Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Чебуреки «для вас»

– 800 г муки

– 350 мл воды

– 1 ст. ложка водки

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растительного масла

– 1/2 ч. ложки соли

Для фарша:

– 700 г мяса

– 350 г лука

– 150 мл воды

– соль

– перец

– специи

Приготовление теста: вскипятить воду с солью и маслом. Немедленно заварить в ней 150 г муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).

Добавить яйцо и водку, перемешать. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто.

Оно не должно липнуть к рукам (если липнет, добавить еще немного муки).

Приготовление начинки: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи и воду (или кефир). Все хорошо перемешать.

Поделить тесто на порции и скатать их в шарики, затем раскатать каждый в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края, выдавливая воздух.

В кастрюлю или сковороду налить на 2–3 см растительного масла и, подождав, пока оно хорошо нагреется, жарить чебуреки с двух сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета.

Чебуреки с квашеной капустой

– 500 мл воды

– 700 г муки

– 1 стакан растительного масла

– соль

– перец

Для начинки:

– квашеная капуста, жаренная с луком

Приготовление теста: в воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным.

Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку (нетолстым слоем), а другой стороной накрыть. Хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах.

Жарить в растительном масле.

Чебуреки по-армянски

– 600 г мяса (баранина, говядина или свинина)

– 600 г репчатого лука

– 1 л кефира

– 1 кг муки

– растительное масло

– перец черный свежемолотый

– соль

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, пока оно не начнет отлипать от рук.

Пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой. Нарезать лук тонкими полукольцами. Положить в фарш соль и перец. Тщательно вымешать его и развести кефиром до консистенции сметаны. Дать фаршу постоять 10 мин, затем еще раз перемешать (ложкой или венчиком).

Пока греется масло в сковороде, поделить тесто на части и раскатать каждую до размера чайного блюдца. Первый кусок теста раскатать очень тонко. Положить на середину столовой ложкой немного фарша, оставляя место под бульон, и соединить края «блина».

Края можно обрезать блюдцем, затем защепить пальцами. Тесто не должно быть повреждено, иначе весь бульон вытечет.

Аккуратно опустить чебурек в раскаленное масло. Во время жарки нужно интенсивно и непрерывно поливать плавающий в масле чебурек, чтобы он не лопнул и прожарился равномерно. Когда чебурек зарумянится, вынуть его.

Чебуреки по-горски

– 400 г баранины

– 800 г муки

– 1 яйцо

– 200 мл воды

– 50 г риса

– 100 г бараньего сала

– 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки

– соль

– перец

Мякоть баранины и баранье (желательно, курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку (или мелко изрубить ножом).

В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды. Перемешать фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскать тесто до толщины 1 мм и вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.

На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половинкой и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.

Жарить во фритюрнице в течение 6–8 мин при температуре 180 °C.

Новогодние пампушки

– 750 г муки

– 7 желтков

– 100 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 500 мл молока

– 100 г дрожжей

– цедра 1/2 лимона

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 200 г вишневого или розового варенья

Для жарки:

– 1 кг растительного или топленого масла, сала или кулинарного жира

Для помадки:

– 400 г сахара

– сок 1/2 лимона

– несколько капель ромовой эссенции

– 125 мл воды

Для украшения:

– апельсиновая цедра

Дрожжи с ложкой сахара и ложкой муки развести в теплом молоке и поставить в теплое место для брожения. Сливочное масло растереть с сахаром и желтками, добавляя их по одному. Влить закваску и высыпать просеянную муку (хорошо, если она перед этим постоит в теплом месте), натертую лимонную цедру, посолить и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, его нужно вымесить и дать еще раз подойти. После этого часть теста выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в лепешку толщиной 1 см. На одной ее половине стаканом обозначить кружки, положить посередине каждого варенье без сиропа. Накрыть кружки второй половиной коржа и стаканом вырезать пампушки. Сложить их на посыпанную мукой доску, накрыть. Так же сделать пампушки из остального теста и все поставить в теплое место, чтобы подошли.

В глубокой кастрюле растопить жир. Нужно следить за тем, чтобы он сильно не кипел, так как при быстром жаренье пампушки внутри могут остаться сырыми.

Положить пампушки в кастрюлю верхней частью вниз и сразу же накрыть посуду крышкой. Чтобы на пампушках образовался красивый белый ободок, нужно осторожно перевернуть их вилкой или лопаточкой после того, как низ зарумянится, и больше не закрывать.

Праздничный вид изделию придаст помадка, приготовленная из сахара и воды с добавлением лимонной цедры.

Помадка готова, когда капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку». Нужно влить в помадку лимонный сок и ромовую эссенцию и покрыть ею пампушки.

Сверху посыпать тертой апельсиновой цедрой. Поставить пампушки в теплое место.

Пампушки с лимонной цедрой

– 250 г муки

– 3 желтка

– 50 г сахара

– 50 г сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 125 мл молока

– 1/2 ч. ложки соли

– цедра 1 лимона

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда начнут бродить, влить их в растертое с сахаром и желтками масло, добавить соль, лимонную цедру, всыпать муку и замесить.

Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло, а когда увеличится в объеме вдвое, сделать пампушки и жарить.

Пампушки с яблоками

– 250 г муки

– 2 яйца

– 50 г дрожжей

– 50 г сливочного масла или маргарина

– 50 г сахара

– 125 мл молока

– ванилин

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 1 кг яблок

– 100 г сахара

– 1 ст. ложка варенья

Некрупные кислые яблоки почистить, вырезать серединки, посыпать сахаром и оставить на тарелке. Замесить тесто, как на «Пампушки без начинки».

Набрать тесто ложкой, сделать коржик и обвернуть им яблоко, в середину которого перед этим положить варенье. Сделанные пампушки сложить на мягкую, посыпанную мукой салфетку и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Жарить на подсолнечном масле и еще горячими посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пампушки «дольки»

– 250 г муки

– 4 яйца

– 1 стакан сметаны или кефира

– 100 г сахара

– 20 г дрожжей

– соль на кончике ножа

– ванилин

Для начинки:

– 200 г повидла

Дрожжи развести в молоке и поставить, чтобы начали бродить.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, ванилин, разведенные дрожжи, муку и пену взбитых белков. Замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Набрать тесто ложкой, сделать коржик, в середину которого положить варенье. Смоченной в жире ложкой класть его во фритюр и жарить.

Пампушки «народные»