Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
– 1 кг муки
Для начинки:
– 500–700 г сыра (желательно сулугуни)
– 1 яйцо
Приготовление теста: из данных продуктов замесить тесто (не слишком крутое) и минут на 10 поставить в холодильник, накрыв салфеткой.
Приготовление начинки: добавить в тертый сыр яйцо и растереть.
Из начинки подготовить шарики.
Посыпать доску мукой и разделить тесто на порционные шарики (они должны быть в 2 раза больше сырных).
Скалкой раскатать тесто размером с закусочную тарелку толщиной 1 см, на середину теста положить сырный шарик, слегка приплюснуть. Собрать края теста сверху и защипать. Затем перевернуть и раскатать, придавая круглую форму.
Обжарить полученную лепешку на растительном масле на среднем огне.
Творожное хачапури
– 150 г маргарина
– 250 г творога
– 1 яйцо
– немного соды и сахара
Для начинки:
– 150–200 г любого острого сыра
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка сметаны
– 4 зубчика чеснока
Приготовление теста: растопить маргарин, добавить творог, яйцо, соду и сахар. Хорошо размешать и добавить муки, чтобы тесто получилось плотным, но не тугим. Поставить на 10 мин в холодильник.
Приготовление начинки: натереть на крупной терке сыр, смешать его с яйцом и сметаной, добавить чеснок.
Тесто разделить на 6 частей и раскатать лепешки. На 3 из них разложить начинку, сверху накрыть оставшимися лепешками и защепить края. Сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури (швом вниз), закрыть крышкой и жарить несколько минут.
Перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки.
Бабушкины хачапури
– 500 мл кефира
– 2 яйца
– 120 г сливочного маргарина
– 1/2 ч. ложки соды
– уксус
– мука
Для начинки:
– брынза (или сулугуни)
Приготовление теста: натереть на терке маргарин, добавить взбитые яйца, соду, погашенную уксусом, и муку. Замесить не очень густое тесто.
Готовое тесто охладить, а затем раскатать его в пласт толщиной 1 см.
Вырезать из него кружочки, в середину которых положить натертую на терке брынзу (сыр), защипать края и жарить в растительном масле.
Чебуреки (1-й способ)
– 1 кг муки
– 300 мл воды
– 2 яйца
– 1 ч. ложки соли
Для начинки:
– 700 г мяса (баранина пополам с говядиной)
– 500 г лука
– 2 ст. ложки молока (или воды)
– соль
– перец
– жир для фритюра
Приготовление пресного теста: хорошо перемешать все составляющие. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30 мин.
Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку. Добавить рубленый лук, соль, перец, молоко (или воду), перемешать.
Тесто разделить на кусочки по 20–30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.
Жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см.
Хорошо разогреть (из расчета на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и прогреваются равномерно со всех сторон.
Жир надо нагревать до тех пор, пока над ним не появится чуть заметный дымок.
Подавать чебуреки следует очень горячими.
Чебуреки (2-й способ)
– 1 кг муки
– 500 мл воды
– 1 ст. ложка соли
Для начинки:
– 800 г жирной баранины (без костей)
– 4 луковицы
– соль
– перец
– немного воды
– жир для фритюра
Приготовление теста: соль растворить в воде, муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление и постепенно медленно вливать туда воду. Затем замесить пресное тесто.
Разделить его на 15–20 частей, скатать шарики, через 20 мин расстойки раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом.
Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире.
Приготовление начинки: баранину вымыть, нарезать кусочками и вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и немного воды.
Чебуреки с мясом и рисом
– 3 стакана муки
– 2 яйца
– 200 мл воды
– соль
Для начинки:
– 400 г филе баранины
– 1/2 стакана вареного риса
– 100 г бараньего сала
– 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
– соль
– молотый черный перец
Приготовление теста: из пшеничной муки, воды и 1 яйца с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскатать тесто до толщины 1 мм и вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.
Приготовление начинки: мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку (или мелко изрубить ножом). В фарш добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая его лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды.
Перемешать фарш с отварным холодным рисом. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половиной и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.
Жарить чебуреки во фритюрнице 6–8 мин при 180 °C.
Чебуреки «летние»
– 4 стакана муки
– 2 стакана воды
– 1 ч. ложка соли
Для фарша:
– 300 г мяса баранины
– 1 зубчик чеснока
– соль
– черный молотый перец
Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем.
Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм.
На раскатанные сочни положить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).
Крымские чебуреки
– 1,2 кг муки
– 500 мл воды
– 1/4 ч. ложки соли
– 850 г баранины без костей
– 150 г лука
– 1 г молотого перца
– жир для жарки
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть скатать в шарик.
Через 15–20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2–3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и, накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире.
Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.
Чебуреки с рыбой
– 500 г муки
– 200 мл воды
– 1–2 яйца
– 2 ч. ложки сахара
– соль
Для фарша:
– 700 г филе рыбы
– 3 ст. ложки растительного масла
– 2 луковицы
– черный молотый перец
– соль по вкусу
Замесить пресное крутое тесто из муки, воды, яйца, соли, сахара. В рыбный фарш добавить чуть-чуть воды, 3 ст. ложки растительного масла и тушить.
Затем положить обжаренный лук, черный молотый перец, соль и тушить еще 5–10 мин. Фарш охладить. Раскатать тесто и слепить чебуреки.
Жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.
Чебуреки «столичные»
– 800 г пшеничной муки
– 100 г топленого масла
– соль
– вода
Для начинки:
– 1 кг мяса
– 2 головки репчатого лука
– 1 ст. ложка топленого масла
– перец
– корица
– масло растительное
Приготовление теста: смешать муку, масло, воду и соль, тщательно вымесить тесто.
Разделать его на маленькие шарики и оставить на 10–15 мин.
Приготовление начинки: мясо с луком пропустить через мясорубку. Приправить фарш по вкусу, влить немного воды, добавить масло и тушить 15 мин. Охладить. Шарики теста раскатать в лепешки, выложить на них фарш и сложить лепешку пополам, слепив края.
Обжарить чебуреки в масле с обеих сторон. Подавать горячими.
Чебуреки «для вас»
