Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Разделывать пончики надо сразу же, как только тесто начнет подниматься, в противном случае во время жаренья они станут деформироваться. В небольшой кастрюльке с плотной крышкой разогреть жир. Положить в жир кусочек теста, если тесто всплывет и сразу же зарумянится, значит, можно жарить пончики.

Поднявшиеся пончики брать осторожно один за другим, кисточкой смахивая с них муку, класть в разогретый жир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю. Пончики должны свободно плавать в жире. Когда пончики снизу зарумянятся, перевернуть вилкой на другую сторону и продолжать жарить, не накрывая кастрюлю крышкой.

Жареные пончики вынимать вилкой, класть на папиросную бумагу. Подавать горячими к прозрачным супам или в качестве закуски.

Пончики заварные на дрожжах

– 600 г муки

– 400 мл молока

– 16 г дрожжей

– 100 г сахара

– соль

– 4–5 яиц

– 100 г масла

– 5–6 штук горького миндаля

– 100 г варенья без сока

– 1 ст. ложка спирта или водки

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка корицы для посыпки пончиков

500 г муки заварить стаканом горячего молока. Когда остынет, влить 70 мл молока, размешанного с 8 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте.

Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых со 100 г сахара, 125 мл растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться.

Через 30 мин посыпать на стол немного муки, раскатать два пласта и готовить, как в предыдущем рецепте.

Пончики с орехами

– 300 г муки

– 60 г сливочного масла

– 4 яйца

– 2 яичных желтка

– 300 г воды

– 350 г вишен

– 200 г сахарной пудры

– 100 г молотого ядра грецкого ореха

– 40 г какао-порошка

– 50 г рома или коньяка

– соль

– жир для жарки

Сливочное масло, соль, 20 г сахарной пудры прокипятить 2–3 мин.

Постоянно помешивая, постепенно прибавлять муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Сняв с огня, продолжать помешивать на холоде. Охладить тесто до 25–30 °C.

В охлажденную массу, непрерывно помешивая, добавить яйца и желтки (по одному с интервалом в 2–3 мин). Противень смазать жиром и уложить в него массу слоем толщиной 0,5 см. Поверхность аккуратно пригладить ножом.

Молотое ядро грецкого ореха смешать со 100 г сахарной пудры, коньяком или ромом.

Из помытых вишен удалить косточки, начинить их ореховой массой и уложить на тесто на таком расстоянии, чтобы при разрезании получились равномерные квадратики с вишней посредине. Каждый квадратик слепить руками и скатать в шарики.

Жарить в обильном количестве жира. Оставшуюся сахарную пудру смешать с какао-порошком и посыпать пончики этой смесью.

Творожные пончики

– 400 г свежего творога

– 50 г сливочного масла

– 4 яйца

– 2 ст. ложки сахара

– 250 г муки

– сок из 1/2 лимона

– 1 пачка ванильного сахара

– соль

Творог протереть через сито, размешать с растопленным сливочным маслом, яйцами, сахаром, солью, мукой, тертой цедрой и соком из половины лимона. Из полученной массы сформовать круглые лепешки и жарить их в обильном жиру.

Сверху посыпать сахарной пудрой.

Пончики с орехово-лимонной начинкой

– 1 кг муки

– 100 г дрожжей

– 200 г сахара

– 500 мл молока

– 4 желтка

– 4 яйца

– 6 ст. ложек сливочного масла

– 100 г топленого масла

– сок из 1 лимона

– 2 ст. ложки коньяка

– 1 л растительного масла

Для обсыпки:

– 1 стакан сахарной пудры

– 1 пакетик порошка ванильного сахара

Для начинки:

– 400 г очищенных грецких орехов

– 2–3 лимона

– 200 г сахара

Сделать опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась.

Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замешать тесто, постепенно прибавляя растопленный жир.

Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки.

На середину каждого кружка положить 1/2 ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики.

Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опустить в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно перевернуть их на другую.

Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и толочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.

Пончики особые с начинкой

– 500 гмуки

– 500 мл молока

– 15 г дрожжей

– 1 желток

– соль

Для начинки:

– 350 г творога

– 50 г сметаны

– 1 желток

– 15 г укропа

– соль

Сначала обычным способом подготовить опару, а потом замешивать тесто средней консистенции (как для пончиков).

Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной в 1 см и разрезать пополам по горизонтали. На нижний пласт положить начинку и накрыть вторым пластом.

Затем стаканчиком вырезать круглые пончики и отставить их в теплое место на 20–25 мин.

Жарить как обычные пончики в большом количестве растительного масла.

Начинку получают, тщательно вымесив творог с мелко нарезанным укропом и остальными продуктами.

Пончики в шоколаде

– 400 г муки

– 2 ч. ложки сахара

– 3 яйца

– 250 мл молока

– 10 г дрожжей

– жир

– соль

Для посыпки:

– тертый шоколад

– сахарная пудра

Муку смешать с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешать ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавить взбитые в пену яичные белки и отставить на 30 мин в теплое место для подъема.

Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатать в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезать лепешки. Отставить их на некоторое время в теплое место. Далее жарить пончики в большом количестве горячего жира с обеих сторон.

Готовые пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом.

Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать нужно быстро.

Сдобные пончики

– 600 г муки

– 350 мл молока

– 60 г сахара

– 40 г дрожжей

– 6 яичных желтков

– щепотка соли

– немного тертой лимонной цедры

– 1 ст. ложка крепкого рома

– 80 г топленого сливочного масла

– густое абрикосовое повидло

– ванильный сахар для посыпки

– смалец

Из 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных желтков, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В остывшую массу влить опару, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить.

Затем добавить топленое сливочное масло (90 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.