Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Запекать 1 ч, пока кекс не поднимется и не будет упругим на ощупь. Переложить на решетку и охладить. В маленькой кастрюльке подогреть мармелад с небольшим количеством воды и смазать кекс.

Охладить полностью, перед тем как подавать.

Шафранный кекс

– 500 г муки

– 300 г сливочного масла

– 1/2 стакана сливок

– 3 яйца

– 1 стакан сахара

– 50 г дрожжей

– 0,5 г шафрана

– 5 зернышек кардамона

– натертая лимонная цедра

– 1 пачка ванильного сахара

– 1 стакан изюма

– 4 ст. ложки апельсиновых цукатов

– 2 ст. ложки рома

Для глазури из белка:

– 1 стакан сахарной пудры

– 1 белок

– по 1 ч. ложке апельсинового и лимонного соков

– 2 ст. ложки тертого шоколада

Для шоколадной глазури:

– 1 белок

– 1 стакан сахарной пудры

– 2 ч. ложки столового уксуса

– 1–2 ст. ложки какао

Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить взбитые яйца, растворенные в сливках дрожжи и все быстро вымесить в однородную массу. Тесто погрузить в емкость с теплой водой (комнатной температуры) и дать подойти. Подошедшее тесто через 30 мин поднимется над водой.

К тесту добавить пряности, сахар, ром и промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм и цукаты. Готовое тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой и выпекать при умеренном жаре 50 мин.

Остывший кекс вынуть из формы, а затем покрыть его глазурями, каждая из которых влита в свой бумажный фунтик. Наносить глазурь можно в виде какого-нибудь орнамента, рисунка.

Шоколадно-ореховый кекс

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 2 щепотки соли

– 4 яйца

– 300 г муки

– 1 пакетик разрыхлителя

– 50 мл сливок

– по 100 г белого и темного шоколада

– 2 ст. ложки миндальных лепестков

Духовку нагреть до 180 °C. Орехи обжарить без добавления жира. Остудить и смешать со специями и цедрой. Сливочное масло растереть с сахаром, ванильным сахаром и солью. Ввести яйца. Подмешать муку, разрыхлитель, орехи и сливки.

Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму для кекса. Выпекать 50–60 мин. Через 40 мин от начала выпекания при необходимости прикрыть фольгой. Кекс остудить и вынуть из формы.

Шоколад разломать на кусочки и по отдельности расплавить. Полить кекс и глазури придать мраморный рисунок. Посыпать миндалем.

Медовый кекс

– 2 стакана муки

– 2 ст. ложки меда

– 1/2 стакана сахара

– 150 г сливочного масла

– 5 яиц

– 1 ч. ложка яблочного уксуса

– 1 ч. ложка соды

– 1,5 стакана измельченного фундука

– корица молотая

– анилин

– соль

– сахарная пудра для посыпки

Смешать яйца, мед, масло, сахар, соль и взбить до получения однородной массы. Добавить соду, погашенную уксусом, ванилин, корицу, орехи, всыпать муку и замесить тесто.

Выложить тесто в смазанную маслом форму и поставить в разогретую духовку (200–220 °C) на 15–20 мин. Готовый кекс охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Пасхальные кексики

– 100 г сливочного масла

– 100 г сахара

– 2 яйца

– 175 мл молока

– 1/2 ч. ложки ванильного сахара

– 2 ст. ложки кокосовой стружки

– курага

– шоколадная глазурь

Растереть масло и сахар добела. Положить яйца и взбить до пышности. Всыпать муку, перемешать тесто деревянной ложкой. Влить молоко.

Всыпать кокосовую стружку.

В последнюю очередь добавить мелко нарезанную курагу и все аккуратно перемешать.

Формочки смазать маслом, выложить на 3/4 размера формочек тесто. Поставить в духовку и запекать при 180 °C около 25–30 мин. Кексики должны приобрести золотистый цвет.

Вынуть готовые кексики, охладить и покрыть шоколадной помадкой.

Кофейный кекс с посыпкой «штрейзель»

– 50 г размягченного сливочного масла (маргарина)

– 100 г сахарной пудры

– 1 яйцо (слегка взбитое)

– 1 ст. ложка кофейной эссенции

– 100 г пшеничной муки

– 1 ч. ложка пекарского порошка

– 75 г золотистого кишмиша

– 60 мл молока

– щепотка соли

Для посыпки «Штрейзель»:

– 50 г сливочного масла (маргарина)

– 2 ст. ложки пшеничной муки

– 75 г коричневого сахара

– 1 ст. ложка молотой корицы

– 50 г смеси нарезанных орехов

Приготовление теста: растереть в пышную однородную массу масло (маргарин) и сахарную пудру. Постепенно добавить сначала яйцо и кофейную эссенцию, потом – муку и соль. Положить в массу изюм и влить столько молока, чтобы получилось тесто, плавно отделяющееся от ложки.

Приготовление кекса: втирать масло (маргарин) в смесь муки с коричневым сахаром и корицей до образования крупки.

Добавить орехи. Половиной массы посыпать дно смазанной жиром и застланной бумагой формы диаметром 20 см. Выложить тесто и сверху засыпать оставшейся крупкой.

Выпекать 15 мин при 220 °C в предварительно разогретой духовке.

Готовый кекс должен хорошо подняться и быть упругим.

Кекс «изюминка»

– 225 г сливочного масла (или маргарина)

– 300 г сахарной пудры

– 3 яйца

– 100 мл кипятка

– 400 г пшеничной муки

– 175 г коринки

– 50 г смеси нарезанных цукатов

– 100 мл холодной воды

– 1 ст. ложка пекарского порошка

– щепотка соли

Масло (или маргарин), сахарную пудру и соль залить кипятком и оставить до размягчения, затем быстро взбить в однородную массу.

По одному вбить яйца, затем добавить муку, изюм и цукаты, подливая порциями холодную воду. Всыпать пекарский порошок.

Приготовленную смесь выложить в смазанную жиром форму диаметром 24 см. Выпекать 30 мин в разогретой до 180 °C духовке. Уменьшить нагрев до 150 °C. Выпекать еще 40 мин. Проверить шпажкой готовность. Подержать в форме 10 мин, затем выложить на сетку и дать остыть полностью.

Края прямоугольных кексов на половину времени приготовления лучше прикрыть полосками бумаги.

Кексики «столичные»

– 175 г изюма (без косточек)

– 250 мл воды

– 100 г размягченного сливочного масла (или маргарина)

– 1 яйцо (взбитое)

– 100 г коричневого сахара

– 1 ч. ложка ванильной эссенции

– 200 г пшеничной муки

– 1 ч. ложка пекарского порошка

– щепотка соли

Воду, изюм и соду довести до кипения и варить на слабом огне 3 мин. Растереть в пышную массу масло (маргарин) и сахарный песок. Порциями добавить взбитое яйцо и ванильную эссенцию. Соединить с чуть теплым проваренным изюмом, затем всыпать муку, пекарский порошок и соль. Выложить тесто в бумажные или смазанные жиром металлические формочки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 12–15 мин.

Кексы должны хорошо подняться и зарумяниться.

Использование вместо части муки мелко дробленных орехов придает цвет тесту, структуру и запах.

Творожный кекс с изюмом

Для теста:

– 100 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 ст. ложки прозрачного меда

– 50 г коричневого сахара

– 225 г геркулеса

Для начинки:

– 225 г домашнего сыра

– 150 мл йогурта (без добавок)

– 150 г сметаны

– 50 г изюма

– 1 ст. ложка желатина

– 4 ст. ложки кипятка

Приготовление теста: в растопленное масло (маргарин) положить мед, сахар и геркулес. Выложить массу в смазанную жиром форму диаметром 20 см.

Приготовление начинки: в пропущенный через сито домашний сыр добавить сначала йогурт со сметаной, а затем – изюм. Желатин всыпать в горячую воду и оставить растворяться, затем подогреть на водяной бане, пока раствор не станет прозрачным, и соединить со смесью.

Помешивать, пока масса не начнет застывать. Выложить начинку на основу и дать кексу застыть.

Кекс ванильный

– 250 г муки

– 200 г сахара

– 200 г масла