Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму для кекса. Выпекать 50–60 мин. Через 40 мин от начала выпекания при необходимости прикрыть фольгой.

Кекс остудить и вынуть из формы. Шоколад разломать на кусочки и по отдельности расплавить.

Полить кекс и глазури придать мраморный рисунок. Посыпать миндалем.

Итальянские миндальные кексы

– 500 г муки

– 3 яйца

– 100 г маргарина

– 400 г сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 2 ст. ложки натертой цедры лимона

– 200 г мелко нарубленного миндаля

– 100 г миндальных зерен

В муку, смешанную с нарубленным миндалем, положить яйца, маргарин, сахарный песок, лимонную цедру и вымесите гладкое тесто. В самом конце в тесто подмесить миндальные зерна.

Тесто разделить на 3 части, каждую часть скатать в колбаску толщиной примерно в 3 см, колбаски завернуть в фольгу и положить на 30 мин на холод.

Лист накрыть бумагой или смазать жиром, выложить на него сформованные из теста колбаски и выпекать их в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C в течение 20 мин.

После выпечки колбаски остудить и разрезать на ломтики толщиной примерно в 1 см. Ломтики снова уложить на лист и выпекать еще 15 мин (при температуре 175 °C), пока они не подрумянятся.

Настоящие миндальные кексы должны быть очень твердые.

Бременский пасхальный кекс

– 750 г муки

– 100 г сахара

– 250 мл теплого молока

– 40 г дрожжей

– 400 г масла

– 1 пакетик ванильного сахара

– по 1 ч. ложке соли и молотого кардамона

– 700 г изюма

– 150 г очищенного рубленого миндаля

– 125 рубленых цукатов из лимонной корки

– сок и цедра от 1 лимона

– 50 г сахарной пудры

– масло (смазать противень)

Форму или противень смазать маслом. Муку просеять и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи и смешать с небольшим количеством сахара, молока и муки и сделать опару. Накрыть чистым полотенцем и поставить на 20 мин в теплое место подходить.

Растопленное масло смешать с ванильным сахаром, солью и кардамоном, положить в опару с мукой и замесить тесто.

Изюм промыть горячей водой, дать стечь, смешать с миндалем, цукатами, лимонным соком и цедрой и замесить тесто. Накрыть тесто и снова поставить в теплое место на 40 мин подходить.

Подошедшее тесто разделить пополам. Одну половину выложить в смазанную форму и оставить на 15 мин подходить.

Духовку разогреть до 190 °C. Хорошо подошедший кекс выпекать 65–70 мин на нижнем уровне духовки.

Выпеченный кекс переложить на кухонную решетку и дать остыть.

Вторую половину теста сформовать в продолговатый каравай, положить на смазанный маслом противень и дать подойти 15 мин. Выпекать кекс 65–70 мин.

Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Пасхальный кранц

Для теста:

– 200 мл молока

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 200 г изюма

– 40 г сахара

– 450 г муки

– 80 г лимонных цукатов

– 7 яичных желтков

– 1 яичный белок

– соль

– 120 г сливочного масла

– 2 ст. ложки сливок

Для глазури и украшения:

– 200 г сахарной пудры

– 1 яичный белок

– 2 ст. ложки лимонного сока

– 50 г засахаренных фруктов

Замесить тесто из муки, сахара, сливочного масла, соли и 100 мл горячего молока. Дрожжи развести в оставшихся 100 мл теплого молока и соединить с тестом. Когда тесто поднимется, ввести в него сначала яичные желтки, потом белки и сливки, промытый и просушенный изюм и цукаты. Дать тесту подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.

Готовое изделие покрыть яичным белком, взбитым в крепкую пену с сахарной пудрой и лимонным соком, украсить цукатами и на 5–10 мин поставить в теплую духовку.

Гугельхопф, немецкий пасхальный кекс

– 300 г муки

– 1 щепотка соли

– 7 г сухих дрожжей

– 150 мл молока

– 1 апельсин

– 100 г сахара

– 1 яйцо

– 140 г сливочного масла

– 75 г изюма

– 30 г миндаля

– сахарная пудра для обсыпки

В емкости развести дрожжи в теплом молоке. Добавить немного муки, просеянной через сито. Тщательно перемешать все, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 1 ч.

Натереть цедру апельсина на терке, отжать сок.

В оставшуюся муку добавить соль, сахар, яйцо, сливочное растопленное масло, цедру. Влить апельсиновый сок.

Добавить дрожжевую закваску, хорошенько перемешать и оставить еще на 1 ч в теплом месте.

Изюм тщательно промыть, залить коньяком или кипятком и оставить на 10 мин. Добавить в тесто, перемешать.

На дно формы выложить цельные, очищенные орехи миндаля, вылить тесто и оставить еще на 20–25 мин.

Разогреть духовку до 200 °C и запекать кекс около 45 мин.

Вынуть из духовки, дать немого остыть.

Перевернуть форму на бок и вынуть кекс. Посыпать сахарной пудрой.

Творожно-лимонный кекс

– 2 стакана пшеничной муки

– 250 г маргарина

– 1 стакан сахара

– 250 г нежирного (диетического) творога

– 3 яйца

– 1 толстокожий лимон

– 1 ч. ложка без верха соды

– соль

Отделить белки от желтков. Растереть маргарин с сахаром и солью до получения однородной массы. Не прекращая растирать, добавить по одному желтки. Каждый последующий желток добавлять после полного смешения с сахарной массой предыдущего.

Творог протереть через сито, чтобы он стал более воздушным и осторожно соединить с масляно-яичной массой.

Натереть на терке лимон с кожурой или измельчить его в миксере, добавить лимон к тесту, в это же время добавить соду. Всыпать просеянную муку и все тщательно перемешать. Взбить яичные белки в стойкую пену и прибавить их к тесту.

Смешивать тесто с взбитыми белками надо очень осторожно, быстро, плавными движениями, перемешивая тесто сверху вниз, чтобы не нарушить структуру пены. Должно получиться мягкое, вязкое тесто.

Положить тесто в заранее подготовленную обильно смазанную маслом форму, наполняя ее примерно на 3/4 объема, учитывая, что при выпечке кекс поднимется. Поскольку тесто не льющееся, его довольно сложно равномерно распределить по форме, поэтому ножом аккуратно разровняйте поверхность будущего кекса и ставьте форму в духовку. Выпекать кекс 1,5 ч при температуре 180 °C. Первые 15–20 мин не заглядывайте в духовку и не касайтесь формы с изделием, но потом не забывайте про кекс. Если на поверхности кекса образовалась темная корочка, но сам он еще не пропекся, покройте верхушку кекса фольгой или плотной бумагой (сейчас в магазинах продается специальная бумага для выпечки) и продолжайте выпекать. Когда кекс готов, выньте форму из духовки и оставьте кекс остывать, не вынимая из формы. Остывший кекс опрокиньте на широкое плоское блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Посыпать пудрой следует только остывший кекс, иначе сахарная пудра намокнет, станет серой и некрасивой.

Можно вместо лимона добавить в тесто один небольшой толстокожий апельсин, но в этом случае, прежде чем добавить в тесто соду, погасите ее несколькими каплями лимонного сока.

Пасхальный кекс с марципаном и сухофруктами

– 125 г нарезанного сливочного масла

– 250 г простой муки

– 100 г светлого коричневого сахара

– 250 г смеси сухофруктов

– 1 ч. ложка пекарского порошка или разрыхлителя

– 1 ч. ложка соды

– 150 мл молока

– 150 г нарезанных марципанов

– 1 ст. ложка апельсинового джема или мармелада для глазури

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом и проложить пергаментом форму вместимостью 1 кг.

Растереть масло с мукой, пока они не будут напоминать крошки, – это можно сделать в кухонном комбайне.

Добавить сахар и сухофрукты. Смешать с пекарским порошком, содой и молоком, влить в середину сухих ингредиентов. Смешать, чтобы получилось мокрое тесто. Добавьте немного молока, если необходимо, чтобы тесто спадало с ложки.

Выложить треть теста в форму посыпать половиной марципана, выложить сверху треть теста и посыпать оставшимся марципаном. Выложить оставшееся тесто.

Запекать 1 ч, пока кекс не поднимется и не будет упругим на ощупь. Переложить на решетку и охладить. В маленькой кастрюльке подогреть мармелад с небольшим количеством воды и смазать кекс.