Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Сделать углубления по всей поверхности. Посыпать морской солью и розмарином, затем побрызгать оливковым маслом.

Запекать 25–30 мин до золотистого цвета. Переложить на решетку и охладить. Когда остынет, побрызгать оливковым маслом.

Сицилийская кассата

Для коржа:

– 6 яиц

– 140 г сахара

– 140 г пшеничной муки

– тертая цедра 1/2 лимона

Для крема срикоттой:

– 140 г засахаренных фруктов (целых или нарезанных)

– 2 упаковки (по 250 г) сыра рикотта

– 50 г простого шоколада одним куском (положить в холодильник на 1 ч перед использованием)

– 140 г сахара

– 25 г растопленного сливочного масла для смазывания формы

– немного муки

Для украшения:

– 280 г сахарной пудры, просеянной

– 1 ст. ложка лимонного сока

– 4 ст. ложки абрикосового джема

– 1 ст. ложка ликера апельсинового ликера

– немного молока

– зеленый пищевой краситель

– засахаренные фрукты

– цукаты

– дудник

Разогреть духовку до 160 °C. Смазать растопленным маслом разъемную форму диаметром 25 см и присыпать ее мукой.

Для приготовления коржей миксером взбить яйца с сахаром до образования бледной воздушной массы.

Смесь должна быть достаточно густой, чтобы за венчиком оставался след на поверхности массы – этой стадии можно достичь за 8–10 мин. Аккуратно добавить муку и лимонную цедру либо венчиком, либо ложкой, стараясь не выбить слишком много воздуха.

Быстро взбивая, переложить подготовленную массу в форму и запекать 30 мин, пока коржи не будут упругими, если на них нажать (корж не должен подняться). Поставить форму на решетку, дать остыть, затем достать корж из формы.

Приготовление крема: мелко нарезать засахаренные фрукты и холодный шоколад. Смешать рикотту с сахаром, фруктами и шоколадом. Поставить в холодильник, пока вы не будете готовы собирать торт.

Приготовление глазури: смешать сахарную пудру с лимонным соком и 1 ст. ложкой молока, затем добавить каплю зеленого красителя, чтобы глазурь получилась нежно-зеленого цвета. Быстро взбить смесь.

В итоге должна получиться густая смесь, которую можно легко размазать.

Собрать торт. Нагреть джем с ликером и 1 ст. ложкой воды. Разрезать корж пополам горизонтально.

Положить менее ровную часть на плоскую поверхность и намазать половину джемом. Сверху выложить всю рикотту.

Намазать второй корж оставшимся джемом, затем положить его джемом на начинку. Намазать сверху глазурью и разровнять лопаткой, затем поставить в холодильник как минимум на 1 ч (или на срок до 2 дней).

Перед тем как подавать, украсить фруктами, веточками дудника.

Коломба по-старинному

В Италии продают специальные формы из бумаги для выпечки голубок. Этот кекс можно испечь и в любой другой форме.

Для первого замеса:

– 500 г муки

– 125 г сахара

– 5 желтков

– 200 мл воды

– 120 г сливочного масла

Для второго замеса:

– 125 г сахара

– 1 ст. ложка жидкого меда

– 2 ст. ложки воды

– 5 желтков

– щепотка соли

– 250 г засахаренных фруктов (апельсиновые корочки) и изюма

– 125 г сливочного масла

– 250 г муки

– ванилин

– соль

Для глазури:

– миндаль, нарезанный пластинками

– 150 г сахара для посыпки

– 2 белка

– 50 г сахара

Растворить полпакетика дрожжей в теплой воде. Начать с добавления сахара, затем добавить половину желтков, затем муку. Хорошо вымесить руками. Добавить остаток желтков.

Оставить тесто всходить. В первый замес добавить сахар, мед, воду и половину желтков.

Потом добавить муку, хорошо вымешать тесто и потом ввести остаток желтков. Тесто должно получиться эластичным. Добавить ванилин, соль, растопленное масло и в конце засахаренные фрукты.

Оставить под салфеткой при комнатной температуре приблизительно на 1 ч.

Затем выложить в форму для запекания и оставить подниматься на 4 ч.

Смешать все ингредиенты. Смазать коломбу получившимся кремом, положить несколько цельных миндалин, присыпать сверху сахаром для посыпки.

Поставить коломбу выпекаться в духовку при температуре 200 °C на 1 ч.

Проверить готовность деревянной шпажкой.

Пасхальные бисквиты

Для теста:

– 2,5 стакана пшеничной муки

– 1 сырое яйцо

– 1/4 стакана сахара

– 1 стакан размягченного сливочного масла или маргарина

– 2 ч. ложки сухих дрожжей

– 1/2 ч. ложки миндальной эссенции

– 1/2 ч. ложки ванильной эссенции

Для глазури:

– 1 стакан сахара

– 1–2 ст. ложки молока

– 1/2 ч. ложки ванилина

– несколько капель пищевого красителя

– соль

Для теста сахар тщательно перемешать с маслом или маргарином, яйцом, миндальной и ванильной эссенцией. Добавить муку и дрожжи, замесить тесто, накрыть его крышкой и поместить в холодильник не менее чем на 3 ч.

Приготовленное тесто разделить на 2 части. Каждую часть раскатать на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 3 мм, нарезать овальными кусочками длиной 5 см, положить в форму, слегка смазанную маслом или маргарином, и выпекать в разогретой духовке в течение 8 мин до золотистой корочки.

Вынуть из духовки и охладить. Компоненты глазури тщательно перемешать. Полученную массу можно разделить на 2–3 части и каждой придать свой цвет. Затем каждую чть еще раз взбить до получения однородной массы и оформить приготовленные бисквиты.

Бабы

Баба кружевная

– 500 г муки

– 50 г дрожжей

– 10 яиц

– 500 г сахара

– 1/3 стакана молока

– соль

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, развести в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба шафранная

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 80 г дрожжей

– 8 желтков

– 4 белка

– 150 г сахара

– 140 г растопленного масла

– 100 г изюма

– 30 мл спирта

– щепотка шафрана

– 30 г апельсиновой цедры

– цедра 1 лимона

– 1 ч. ложка соли

– сахарная пудра

250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло.

Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 ч) и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 мин.

После этого влить в тесто растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски.

Потом переложить его в смазанную маслом форму. Когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу 60 мин.

Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Баба сбивная муслиновая

– 24 желтка

– 300 г сахара

– 60 г дрожжей

– 1/2 стакана молока

– 1 ст. ложка муки

– 1 ч. ложка сахара

– 1 ст. ложка ванили

– 250 г пшеничной муки

– 100 г масла

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

Баба

«Родственница» кулича – выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Именно интенсивное взбивание отдельно белков и желтков обеспечивает воздушность и пористость теста для этого нежного и вкусного изделия.

После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет, затем соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать в течение 30 мин.