Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет, затем соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать в течение 30 мин.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.

И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при средней температуре – 60–70 мин.

Баба тюлевая

– 4 стакана муки

– 70–80 г дрожжей

– 25 яиц

– 3 стакана сахара

– 1/3 стакана молока

– 1 ч. ложка шафрановой настойки

– соль

Взбитые в густую пену желтки, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафрановой настойки смешать и взбивать непрерывно 2 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть.

Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.

Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба ромовая

– 3 яйца

– 150 г сахара

– 150 г муки

Для пропитки:

– 1 стакан вишневого сока

– 2 ст. ложка рома

Для соуса:

– 3–4 ст. ложки рома

– 2 желтка

– 1/4 л сливок

– 1 ст. ложка крахмала

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба нежная

– 100 г муки

– 6 яиц

– 3 желтка

– 100 г сахарной пудры

– 100 г масла

– цедра 1/2 лимона

– ванильный сахар

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане.

Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.

Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Песочная баба

– 500 г муки

– 2 ч. ложки соды

– 50 г изюма

– 30 г миндаля

– тертые сухари

– 200–250 г масла

– 4–6 яиц

– 250 г сахарной пудры

– ванилин

– 1–2 ст. ложки лимонного сока

– 1 стакан молока

Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.

Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 40–45 мин.

Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

Баба пуховая

– 500 г пшеничной муки

– 70 г дрожжей

– 1/2 стакана молока

– 10 желтков

– 150 г сахарной пудры

– 150 г сливочного масла

– 30 мл рома

– 20 г изюма

– соль

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна. 250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить.

Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли.

Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 мин.

Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба крупная

– 570 г муки

– 95 г сахара

– 90 г сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 1 яйцо

– соль

– 45 г изюма и коринки

– ванильная пудра

– 120 мл воды

Для сиропа:

– 40 г сахара

– 4 мл коньяка

– 1 мл ромовой эссенции

– 45 мл воды

Для помадки:

– 200 г сахара

– 20 г патоки

– 65 мл воды

– сливочное масло для смазки форм

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 мин при температуре 210–220 °C.

Через 8–10 ч после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помадку.

Баба медовая

– 1 кг пшеничной муки

– 550 г меда

– 70 г дрожжей

– 1/4 л сливок

– 500 г желтков

– 300 г сахара

– 400 г сливочного масла

– соль

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба ванильная

– 300 г муки

– 20 г дрожжей

– 1/3 стакана молока

– 4 желтка

– 75 г сахара

– 160 г сливочного масла

– щепотка ванильного сахара

– 100 г изюма

– 1 ст. ложка рома

– цедра 1/2 лимона

Для обсыпки:

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 1 ч.

Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу: пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

– 600 г муки

– 30 г дрожжей

– 1/2 стакана молока