Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 200 г масла

– 120 г изюма

– ванилин

– 8 яиц

Добавить в размягченное масло сахар и ванилин, все хорошо растереть, затем, не прекращая растирания, ввести по одному желтки и постепенно всыпать понемногу муки.

Хорошо вымешенное тесто охлаждать в холодильнике в течение 40 мин. Когда оно остынет и загустеет, в него положить промытый изюм и взбитые в густую пену белки яиц.

Осторожно перемешать, тесто выложить в смазанную маслом форму на 1/3 ее высоты, на дно формы положить промасленную бумагу и выпекать кекс. Готовность кекса проверяется с помощью деревянной иглы.

Кекс с изюмом

– 300 г муки

– 200 г сахара

– 150 г маргарина

– 100 г изюма

– 5 яиц

– ванилин

Хорошо растереть сливочный маргарин с сахаром, постепенно добавляя сырые яичные желтки. Положить в массу муку, промытый изюм, ванилин, взбить в густую пену белки и добавить в тесто, осторожно помешивая.

Смазать для кексов формы и выложить в них тесто. Выпекать 40–50 мин.

Кекс ореховый с изюмом

– 160 г муки

– 160 г орехов

– 180 г сахарной пудры

– 120 г изюма

– 4 яйца

Муку смешать с нарубленными растертыми грецкими орехами и изюмом, белки взбить в крупную пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединить с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на дно формы положить бумагу.

Выпекать при температуре 230–240 °C в течение часа. Готовый кекс выдержать в прохладном месте.

Кекс по-английски

– 450 г муки

– 400 г сахара

– 300 г изюма

– 50 г цукатов

– 45 г сахарной пудры

– 10 яиц

– ванилин

Смешать желтки с сахаром и со сливочным маслом, все тщательно перемешать добела, добавить изюм и мелко нарезанные цукаты, муку и снова все перемешать до однородной массы, затем влить белковую массу, взбитую в крепкую пену.

Вымешанное тесто осторожно выложить в маленькие формы, смазанные маслом. Формы, наполненные тестом наполовину, поставить в печь на противне.

Выпекать при температуре 200–220 °C 40–45 мин. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Кекс кофейный с изюмом

– 350 г муки

– 250 г сливочного маргарина или масла

– 250 г сахара (лучше сахарной пудры)

– 5 яиц

– 100 г изюма

– 2–3 ст. ложки молотого кофе, сваренного в 100 мл воды, охлажденного и процеженного

– 1 ч. ложка соды, погашенной лимонным соком или уксусом

Отделить у 3 яиц белки от желтков. Растереть добела маргарин с сахаром. Не прекращая растирать, добавить постепенно по одному 3 желтка и 2 яйца, влить кофе и все осторожно перемешать. Если у вас нет молотого кофе, можно заменить его растворимым. Всыпать в тесто муку и погашенную соду.

Обвалять чуть распаренный изюм в небольшом количестве муки и добавить к тесту. Все тщательно перемешать. Затем взбить белки в крепкую пену и быстро соединить их с тестом, осторожно перемешивая плавными движениями сверху вниз. Тесто выложить в форму, предварительно тщательно смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпекать кекс, так же как и в предыдущем рецепте. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Не обязательно выпекать один большой кекс, можно выпечь несколько маленьких кексов, если под рукой есть соответствующие формы.

Кокосовый кекс

– 2/3 стакана муки

– 50 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/4 стакана сахара

– 2 ст. ложки изюма

– 2,5 мл ванильной эссенции

– сахарная пудра

Готовить по рецепту «кексики с изюмом», при этом заменив изюм на мякоть кокоса и добавить еще 50 мл молока.

Кекс черничный

Для теста:

– 175 г сахарной пудры

– 60 мл растительного масла

– 1 взбитое яйцо

– 120 мл молока

– 225 г пшеничной муки

– 1 ст. ложка пекарского порошка

– 1/2 ч. ложки соли

– 225 г черники

Для посыпки:

– 50 г растопленного сливочного масла (или маргарина)

– 100 г сахарного песка

– 50 г пшеничной муки

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

Сахарную пудру, растительное масло и яйцо растереть в однородную светлую массу. Добавить молоко, затем муку, пекарский порошок и соль. Положить чернику.

Выложить массу в смазанную жиром и посыпанную мукой форму (диаметром 24 см). Смешать ингредиенты посыпки и этой смесью засыпать тесто в форме.

Выпекать кекс 50 мин в предварительно разогретой до 190 °C духовке, пока шпажка, воткнутая в середину и сразу вынутая, не будет чистой. Кекс подается теплым.

Кекс кокосовый с вишней

– 350 г пшеничной муки

– 17 5 г сливочного масла (маргарина)

– 225 г вишен в сахаре, нарезанных на 4 части

– 100 г кокосовой стружки

– 175 г сахарной пудры

– 2 яйца (слегка взбитых)

– 200 мл молока

Всыпать в миску муку и перетереть с маслом до консистенции крупки. Обвалять вишни в кокосовой стружке, затем положить их в мучную смесь вместе с сахарной пудрой и аккуратно перемешать. Добавить яйца и большую часть молока. Хорошо взбить массу, чтобы она мягко отделялась от ложки при встряхивании.

Переложить тесто в смазанную жиром и застеленную бумагой форму диаметром 20 см. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 1,5 ч, пока шпажка, воткнутая в середину кекса и сразу вынутая, не окажется чистой.

Кексы хранят в герметичном контейнере. Кексы, выпеченные в СВЧ-печи, сохраняются так же, как и обычные. Если они быстро черствеют, это значит, что они были передержаны в печи или исходная смесь была слишком сухой.

Кекс с изюмом и вишней

– 100 г размягченного сливочного масла (маргарина)

– 100 г сахарной пудры

– 3 яйца (слегка взбитых)

– 100 г вишен в сахаре

– 350 г золотистого кишмиша

– 175 г пшеничной муки

– щепотка соли

Растереть масло (маргарин) с сахарной пудрой в пышную однородную массу. Постепенно добавить яйца.

Обвалять вишни и изюм в небольшом количестве муки. Остальную муку всыпать (вместе с солью) в масляную смесь. Положить туда же вишни с изюмом.

Выложить тесто в смазанную жиром и застеленную бумагой форму емкостью 900 г.

Потом выпекать 1,5 ч в разогретой до 160 °C духовке, пока воткнутая в середину кекса и сразу вынутая шпажка не станет чистой.

Глазированный кекс, украшенный вишнями и грецкими орехами

– 100 г размягченного сливочного масла (маргарина)

– 100 г сахарной пудры

– 2 яйца (слегка взбитых)

– 1 ст. ложка прозрачного меда

– 150 г пшеничной муки

– 1 ч ложка пекарского порошка

– щепотка соли

Для отделки:

– 225 г сахарной пудры

– 2 ст. ложки воды

– несколько капель красного пищевого красителя

– 4 вишни в сахаре, разрезанные пополам

– половинки 4 грецких орехов

Растереть в пышную массу масло (маргарин) с сахарной пудрой. Постепенно добавить яйца и мед. Затем положить муку с пекарским порошком и солью.

Выложить смесь в форму диаметром 18 см, смазанную жиром и застеленную бумагой. Выпекать 20 мин в разогретой до 190 °C духовке.

Кекс должен хорошо подняться и стать плотным. Оставить заготовку остывать.

Приготовление отделки: развести сахарную пудру водой до пастообразной консистенции и большей частью полученной массы намазать верх кекса. Оставшуюся массу подкрасить в красный цвет несколькими каплями пищевого красителя. Если смесь стала слишком жидкой, добавить немного сахарной пудры.

Расчертить подкрашенной массой кекс на треугольники, пользуясь кондитерским мешочком.

В середину каждого положить вишенку и кусочек грецкого ореха.

Недостаток соли приводит к плохой форме изделий, невыразительному вкусу.

Кекс вишнево-ананасовый

– 100 г размягченного сливочного масла (маргарина)

– 100 г сахарной пудры

– 2 яйца (слегка взбитых)

– 225 г пшеничной муки

– 1/2 ч ложки пекарского порошка

– 1/2 ч ложки молотой корицы

– 175 г золотистого «кишмиша»

– 25 г вишен в сахаре

– 400 г нарезанных консервированных ананасов