Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Выпекать при высокой температуре.

Готовый пирог смазать, теплым, сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Рождественский яблочный пирог

Для теста:

– 120 г муки

– 1 щепотка соли

– 60 г сахара

– тертая цедра 1 лимона

– 1 яйцо

– 60 г сливочного масла

– яблоки

Для крема:

– 1 ст. ложка сливочного (или растительного) масла

– 1/2 стакана сливок

– 1/2 ч. ложки ванильного сахара

– 1 ч. ложка апельсинового сока

– 20 г рубленого миндаля

– тертая цедра 1 лимона

– 2 яйца

– 4 ст. ложки сахара

– 1 ст. ложка коньяка

– 1 ст. ложка десертного вина

Приготовление теста: смешать муку, соль, сахар, цедру лимона, яйца и сливочное масло.

Замесить тесто и поставить его в холодное место.

Затем выложить тесто в смазанную маслом небольшую форму, а на него уложить почищенные и нарезанные ломтиками яблоки.

Приготовление крема: все компоненты взбить в миксере.

Получившуюся массу разложить поверх яблок.

Выпекать пирог в горячей духовке примерно в течение 25 мин, следя за тем, чтобы крем не стал коричневым.

Большой рождественский пирог

Для теста:

– 1–1,2 кг пшеничной муки

– 350 мл молока

– 3 ст. ложки сметаны

– 150 г кукурузного (или оливкового) масла

– 50 г сахара

– 1 ч. ложка соли

– 50 г дрожжей

– 1 яйцо

Для начинки:

– 1,5 кг свежей капусты

– 4–5 яиц

– 1 луковица

– 150 г сливочного масла

– 20 г соли

– 1 ст. ложка сахара

– лимонная кислота

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему подойти.

Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и разделить на 2 неодинаковые части. Меньшую положить на смазанный жиром лист и выложить на него подготовленную начинку. Большей частью теста покрыть начинку, края загнуть за края первого пласта.

Дать пирогу расстояться, обмазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и выпекать в умеренно жаркой духовке. Остывший пирог нарезать квадратиками.

Приготовление начинки: капусту нашинковать, посыпать солью, положить в посуду и трамбовать толкушкой, пока не появится сок.

Лук порубить и обжарить в части масла. Добавить капусту с соком и в закрытой посуде тушить до мягкости на слабом огне, постепенно добавляя оставшееся масло, а также лимонную кислоту и сахар. Капусту остудить и положить в нее сваренные вкрутую почищенные и нарубленные яйца.

Большой пирог можно начинить молотой отварной говядиной. В этом случае отварить 1,4 кг говядины и дважды пропустить ее через мясорубку. Добавить мелко нарубленный репчатый лук, обжаренный в маргарине (50 г), 20 г соли, перец, 1 ст. ложку рубленой зелени, немного бульона и сметаны.

Новогодние пироги

Настоящий новогодний пирог

Для теста:

– 2 стакана сметаны

– 1 1/2 стакана сахара

– 250 г маргарина

– 1 щепотка соли

– мука

Для крема:

– 3 яичных белка

– 1 неполный стакан сахарной пудры

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить не очень крутое тесто. Раскатать из него 28 одинаковых палочек (длиной около 26 см) и выпечь их. Приготовление крема: сахарную пудру и белки хорошенько взбить. Выложить заготовки пирога на доску и смазать кремом. Палочки выкладывать на тортовницу в виде сруба колодца, на углах оставляя зазоры 4 см. Из оставшегося крема «навесить сосульки», чтобы создать впечатление обледенелого колодца. При подаче на новогодний стол в середину пирога поставить бутылку охлажденного шампанского.

Новогодний пирог с сюрпризом

Для теста:

– 1 стакана сахара

– 1 стакан муки

– 1 стакан манной крупы

– 1 ч. ложка соды

– лимонная кислота (на кончике ножа)

Для начинки:

– 6 яблок

– 1/2 стакана сахара

– 1 ч. ложка молотой корицы

– 1 стакан молока

Для посыпки:

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Для смазывания формы

– растительное масло

Приготовление начинки: яблоки очистить и натереть на крупной терке. Всыпать в них 1/2 стакана сахара и корицу. Перемешать.

Приготовление теста: смешать муку, крупу, оставшийся сахар, соду и лимонную кислоту.

В смазанную растительным маслом форму насыпать мучную смесь так, чтобы покрыть дно. Сверху разложить часть яблок. Чередовать слои, пока не кончатся продукты.

В середину пирога обычно закладывают сюрпризы: монетку, колечко, фарфоровую маленькую фигурку (хорошенько прокипяченные), орешек, вишенку, конфетку, иногда – жгучий перчик и т. д.

Духовку разогреть до 180 °C. Вскипятить молоко и перелить его в форму. Выпекать пирог в течение 1 ч. Готовый пирог переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить.

«Нин гоу» (китайский новогодний пирог)

Для начинки:

– 3 сушеных красных китайских финика

Для сиропа:

– 2 стакана воды

– 300 г коричневого сахара (можно заменить каменным или золотистым гранулированным)

Для теста:

– 7 стаканов клейкой рисовой муки

– 1 ст. ложка белых семян кунжута

Для кляра:

– 1 яйцо

Для смазывания формы:

– растительное масло

Для жарения:

– 3 ч. ложки растительного масла

Приготовление начинки: финики замочить на 30 мин в 1/4 стакана холодной воды. Когда они размягчатся, слить остатки воды и удалить из них косточки.

Приготовление сиропа: коричневый сахар распилить на кусочки, поместить его в жаропрочную посуду и залить кипящей водой. Сахар должен полностью раствориться (с гранулированным сахаром это сделать легче). Остудить полученный сироп.

Огнеупорную круглую форму диаметром 20 см и глубиной 7–10 см смазать маслом.

Приготовление теста: перемешивать рисовую муку с холодным сиропом в течение 5–10 мин. При необходимости добавить 1/3 стакана холодной воды, чтобы тесто получилось гладким и слегка влажным. Оно должно иметь золотистый цвет. Вылить тесто в подготовленную форму, равномерно распределив его по всей поверхности. Разрезать финики на половинки и разложить их кольцом по всему внешнему кругу теста и посыпать кунжутом. Затем обмакнуть пальцы в растительное масло и чуточку надавить на финики и семена кунжута, чтобы они слегка вошли в тесто.

В большую пароварку (ее диаметр и объем должны быть больше, чем форма, в которой будет выпекаться пирог) налить воду, довести ее до кипения и аккуратно опустить в нее форму с тестом. Закрыть емкость крышкой и готовить пирог при на высокой температуре 35–40 мин. (В процессе выпечки проверять уровень воды и, при необходимости, доливать кипяток.) Готовый пирог должен легко отделяться от стенок формы.

Осторожно вынуть форму из пароварки, обтереть поверхность от воды и оставить остывать при комнатной температуре. На ночь оставить пирог в прохладном месте (но не в холодильнике): это улучшит его вкус. Если пирог плохо отходит от стенок формы, аккуратно провести по его краям острым ножом, перевернуть форму и слегка ударить по ее дну. Разрезать пирог на 4 равные части. Затем каждую разрезать на 2 полоски шириной 5 см каждая. Затем эти полоски разрезать поперек на кусочки толщиной в 1 см. Это типичный способ разрезания китайского пирога.

Приготовление кляра: в небольшой миске взбить 1 яйцо пену. Каждый кусочек пирога опустить во взбитое яйцо. На средней температуре нагреть плоскодонную сковороду диаметром 35 см так, чтобы она была горячей, но не перекалилась. Налить в нее столько растительного масла, чтобы только покрыть дно сковороды. Обжаривать кусочки пирога, небольшими партиями, по 2–3 мин с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Подавайте пирог на стол сразу же.

Из пирога диаметром 20 см получается 60–70 кусочков.

Клейкая рисовая мука имеет принципиальное значение: с ней пирог получается более нежным и мягким, чем с любой другой. Но для тех, кто предпочитает более твердую структуру, можно заменить клейкую рисовую муку на обычную рисовую или сладкую рисовую.

Новогодний пирог с яблоками

Для теста:

– 1 яйцо

– 250 г сливочного маргарина