Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
– соль
Приготовление рисовой начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить.
Лук почистить, вымыть, мелко нарезать и подрумянить в разогретом масле. Смешать его с рисом, посолить и заправить сливочным маслом.
Приготовление грибной начинки: белые отварить, подсолив по вкусу воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и растопленным маслом.
Приготовление мясной начинки: курицу вымыть и удалить излишки жира. Сварить ее в подсоленной воде (с вымытой петрушкой) до готовности. Затем разделать курицу на куски, удалить кости и кожу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
Выстоявшееся и подошедшее тесто разделить на 2 части (одна побольше, вторая поменьше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды.
На середину теста выложить плотной горкой сначала начинку из риса, потом – из грибов. Сверху уложить, ровным слоем, кусочки куриного мяса, пересыпая их измельченными яйцами.
Накрыть начинку большим пластом теста, подтянуть его края к нижнему и защипить их. Пирог должен получиться куполообразным.
Смазать поверхность курника взбитым яйцом (или яичным желтком), взбитым с небольшим количеством соли и посыпать панировочными сухарями. В центре пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара.
Поверхность свадебного курника украсить орнаментом или фигурками из оставшегося теста.
Поставить пирог в разогретую до 190–200 °C духовку. Выпекать примерно 1 ч.
Подрумянившийся верх пирога накрыть влажным листом бумаги, чтобы он не пересушился и не подгорел.
Когда начинка закипит (из отверстия в центре пирога начнет выходить пар), а пирог легко сдвинется с места – он готов.
Подавать курник горячим или теплым, можно с куриным бульоном.
Курник из песочного теста
Для теста:
– 200 г маргарина,
– 200 г сметаны,
– 2 яичных желтка,
– 1,5–2 стакана муки,
– 1 ч. ложка разрыхлителя
– 1/2 ч. ложки сахара
– соль на кончике ножа
Для мясной начинки:
– 1/2 курицы
– 2–3 репчатые луковицы
– 1/2 стакана бульона
– соль
– перец
Для рисовой начинки:
– 3/4–1 стакан сухого риса,
– 5–6 яиц
– 1/2 стакана бульона
– 30 г сливочного масла
– соль
Для смазывания пирога:
– 1 яйцо
Приготовление теста: муку просеять и смешать ее с разрыхлителем.
Желтки отделить от белков (они не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошенько перемешать.
К желткам добавить размягченный маргарин и снова размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошенько перемешать.
Постепенно ввести в получившуюся муку, замесить тесто и поставить его на 20 мин в холодильник.
Охлажденное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2. Большую часть раскатать в лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформовав из теста тарелочку с бортиками.
Выложить в нее половину риса, поверх разложить половину курицы, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.
Оставшуюся, меньшую, часть теста тоже раскатать в лепешку. Накрыть ею пирог и хорошо защипить края теста.
В центре пирога сделать дырочку (для выхода пара) и смазать яичным желтком или яйцом.
Приготовление куриной начинки: курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Туда же положить очищенные луковицу и морковь (целиком), посолить и сварить курицу до готовности (когда вода закипит, снять пену).
Курицу вынуть из бульона, немного охладить, отделить мясо от костей и мелко нарезать.
Лук почистить, измельчить и обжарить.
Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу. Влить в начинку бульон (постепенно, чтобы она не получилась слишком жидкой).
Приготовление рисовой начинки: яйца сварить и нарезать кубиками. Рис отварить.
Смешать яйца с рисом и, постепенно, влить куриный бульон (начинка не должна быть слишком жидкой). Посолить ее, добавить кусочек сливочного масла и все хорошенько перемешать.
Выпекать пирог при температуре 180–200 °C в течение 40–50 мин.
Курник с картошкой
Для теста:
– 1/2 пачки маргарина
– 200 г сметаны
– 3 яйца
– 1/2 ч. ложки соды
– 3 стакана муки
– соль
Для начинки:
– картошка
– куриное мясо
Приготовление теста: соду погасить сметаной. Добавить остальные продукты и замесить крутое тесто.
Поделить его на 2 части, каждую раскатать в пласт. На одну часть теста положить начинку и накрыть ее другой. Края защипить.
Сверху сделать в тесте дырочку, влить туда воду (или бульон).
Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.
Приготовление начинки: картофель и куриное мясо отварить (по отдельности), нарезать кусочками, посолить и поперчить. Соотношение компонентов в начинке – по вкусу.
Курник из слоеного теста
Для теста:
– 2 стакана муки
– 110–120 мл воды
– 1 яйцо
– 200–250 г сливочного масла
– 1/4 ч. ложка соли
– лимонная кислота (или уксус)
Для блинчиков:
– 50 г муки
– 1/2 стакана молока
– 1–2 яйца
– сливочное масло
– соль
– сахар
Для фарша:
– 450 г куриного мяса
– 60 г риса
– 3 яйца
– 150 г свежих белых грибов (или 50 г сухих)
– 50 г сливочного масла
– зелень петрушки (или укроп)
– соль
– сахар
– черный молотый перец
Приготовление блинчиков: из перечисленных ингредиентов замесить пресное тесто. Испечь из нег блинчики.
Приготовление начинки. Первый фарш: отварить курицу, мякоть снять и порубить. Чтобы фарш не был сухим, добавить 20 г растопленного сливочного масла и немного бульона.
– Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить сваренные, охлажденные и рубленные яйца, мелко нарезанную петрушку и сливочное масло. Все хорошенько перемешать.
– Третий фарш: отварные грибы нарезать соломкой и поджарить их на масле. Добавить мелко нарубленные яйца и зелень.
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить слоеное тесто. Раскатать его в 2 почти одинаковые лепешки толщиной 0,5 см.
На основную лепешку, диаметром около 25 см, уложить блинчики, переслаивая их фаршем из курицы, грибов, риса и яиц. Постараться выкладывать его горкой.
Второй лепешкой из теста («крышкой»), диаметром 35–40 см, закрыть начинку. Края теста защипить и смазать готовый курник яйцом. Поверхность пирога в нескольких местах проколоть и поставить его в духовку при температуре 200 °C.
Простой рецепт курника
Для теста:
– 500 г маргарина
– 1 стакан кефира
– 1 стакан сметаны
– 1 ч. ложка соды
– 1 ч. ложка соли
– 400 г муки
Для начинки:
– 500 г мяса (не обязательно куриного)
– 3 картофелины
– 3 луковицы
– соль
– приправы
Приготовление теста: маргарин потереть на терке на муку. Затем добавить смесь из кефира, сметаны, соли и соды. Перемешать продукты и замесить слегка прилипающее к рукам тесто. Скатать из него шарик и на 30 мин поставить его в холодильник.
Приготовление начинки: мясо отварить, картофель (сырым!) нарезать кубиками, лук почистить и нашинковать. Посолить продукты и приправить.
Разделить тесто на 2 части. Первую раскатать в пласт и положить его на кальку, смазанную маслом. По тесту разложить начинку и накрыть ее второй частью теста.
Верх пирога смазать сырым яйцом и поставить его в горячую духовку.
Готовый курник вынуть и смазать маслом.
Пирог-курник со свежей капустой
– 1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
Для начинки:
– 800 г свежей капусты
– 5 луковиц
– 5 вареных яиц
– 100 г сливочного (или 100 мл растительного) масла
– отварное куриное мясо
– немного бульона
– соль
– перец
Приготовление начинки: капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать сок и выложить ее на сковороду (или в сотейник) с хорошо разогретым маслом.
