Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 2 ст. ложки крахмала

Приготовление теста: смешать творог, ванильный сахар, сахар, молоко, растительное масло и взбить. Вмешать в творожную массу половину количества муки и разрыхлитель.

Замесить тесто, раскатать его в пласт прямоугольной формы.

Приготовление начинки: вынуть косточки из вишни. Ягоды положить в небольшую кастрюльку, залить вишневым и апельсиновым соком. Добавить цедру, обычный сахар, ванильный и варить на слабом огне примерно 10 мин. Загустить начинку крахмалом и охладить.

Выложить вишневую начинку на тесто и скатать его, заворачивая длинную сторону.

Положить вишневый пирог швом вниз в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и защипить концы. Сверху сделать несколько надрезов и смазать взбитым яичным желтком.

Выпекать пирог при температуре 200 °C в течение 40 мин. Готовый пирог вынуть из формы и посыпать сахаром.

Пирог «удивляйтесь, гости!»

Для теста:

– 2 стакана белой фасоли

– 2 стакана сахара

– 10 яиц

– 1 стакан белых молотых сухарей

– 1 щепотка соли

– ванилин

Для крема:

– 1 стакан сметаны

– 1/2 стакана сахара

– 1 ст. ложка рома (или ликера)

– ванилин

Для украшения:

– 5–6 ядер грецких орехов

Для смазывания формы:

– масло

Приготовление крема: сметану взбить с сахаром.

Приготовление теста: фасоль замочить на несколько часов, затем сварить так, чтобы она была уже не твердой, но еще и не мягкой. Воду слить, а фасоль остудить и пропустить через мясорубку.

Аккуратно разбить яйца и отделить желтки от белков. Последние поставить на холод, а желтки растереть с сахаром добела. Положить в желтковую массу молотую фасоль, посолить и хорошо перемешать получившееся тесто.

Форму смазать маслом и положить на дно промасленную бумагу. Духовку нагреть.

Взбить в крепкую пену белки с ванилином и осторожно перемешать их с фасолевым тестом, понемногу всыпая молотые сухари.

Перемешанную осторожными движениями массу вылить в форму и поставить в духовку. Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 40–45 мин.

Готовый корж остудить (бумагу со дна аккуратно снять, пока он горячий) и, оченьочень осторожно, разрезать горизонтально на 3 части острым тонким ножом.

Каждую часть сбрызнуть ромом, смазать кремом (оставить немного для украшения) и сложить вместе.

Верх пирога украсить оставленным кремом и половинками ядер грецких орехов и подавать к столу.

Свадебный пирог

Курник свадебный трехслойный

Для теста:

– 3 стакана муки

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– 1 ст. ложка сахара

– 1/3 ч. ложки соли

– 2 ст. ложки сметаны

– 1/2 стакана молока

– соль

Для блинчиков:

– 1/2 стакана муки

– 1 ч. ложка сахара

– 1/2 яйца

– 1/2 стакана молока

– соль

Для первого фарша:

– 1/4 стакана риса

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сливочного масла

– зелень

– соль

Для второго фарша:

– 450–500 г вареного филе курицы

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 1 ч. ложка муки

Для третьего фарша:

– 150 г свежих белых грибов

– 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовление пресного сдобного теста: в молоке хорошо размешать соль, сахар и половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро все вымешать в однородную массу. В конце влить сметану, масло и снова хорошенько размешать.

Из полученного теста раскатать 2 круглые лепешки толщиной 0,5–0,7 см: диаметром 25–30 и 35–40 см.

Приготовление блинчиков: из указанных продуктов замесить жидкое тесто. Напечь из него тонкие блинчики.

Приготовление начинки:

а) первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу. Добавить в нее вареные почищенные и нарубленные яйца, зелень, масло и соль. Тщательно перемешать продукты;

б) второй фарш: куриную мякоть нарезать кусочками. Муку обжарить с маслом и влить в нее немного бульона, в котором варилась курица. Положить в этот соус кусочки курицы и прокипятить их в течение 5–10 мин;

в) третий фарш: грибы нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

Курники

Этот сорт пирогов в сознании многих россиян связывается со свадьбой. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия; вероятно, этим и объясняется назначение такого пирога. Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку-ушанку.

На меньшую лепешку из теста плотно уложить слоями: блинчики – рисовый фарш – блинчики – куриный фарш – блинчики – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша.

Начинку укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

В большей лепешке из теста сделать 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипить у основания.

На поверхности курника оформить грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на верх пирога. Смазать его яйцом и сделать несколько проколов вилкой.

Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C.

Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)

Для слоеного теста:

– 220 г муки

– 150 г сливочного масла

– 20 г меланжа

– 1 г лимонной кислоты

– 110 мл воды

– соль

Для блинчиков:

– 40 г муки

– 1/4 яйца

– 100 мл молока

– топленое масло

– соль

– сахар

Для фарша:

– 500 г полупотрошеной курицы

– 20 г петушиных гребешков

– 50 г риса

– 140 г свежих белых грибов

– 50 г сливочного масла

– 4 вареных яйца

– 10 г зелени петрушки и укропа

– перец молотый черный

– соль

– меланж для смазки

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить слоеное тесто.

Приготовление фарша:

а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;

б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом; добавить 1 вареное рубленое яйцо;

в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные же петушиные гребешки;

г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.

Приготовление блинчиков: из перечисленных ингредиентов замесить пресное тесто и испечь из него блинчики.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см и вырезать из него 2 круглые лепешки – одну поменьше, другую побольше. На меньшую положить (одним слоем) блинчики; затем, последовательно, фарш из курицы, риса, грибов и яиц.

Каждый слой фарша перекладывать блинчиками. Продукты уложить горкой, покрыть последний слой сначала блинчиками, а затем – большой лепешкой теста. Защипнуть края. Места соединения смазать меланжем.

Поверхность пирога украсить вырезанными из теста фигурками (звездочками, ромбиками и др.) и смазать меланжем.

Выпекать курник в горячей духовке до готовности.

Свадебный курник

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– белые панировочные сухари

Для рисовой начинки:

– 1 неполный стакан круглозернового риса

– 1–2 луковицы

– 1 ст. ложка растительного масла

– сливочное масло

– соль

Для мясной начинки:

– 1 небольшая курица

– 5 яиц

– зелень петрушки

– соль

Для грибной начинки:

– 200 г свежих очищенных грибов (белых или шампиньонов)

– 2 ст. ложки измельченной зелени укропа

– сливочное масло

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление рисовой начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить.