Справочник путешественника и краеведа - Сергей Обручев

При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают два-три дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20 — 25 минут, валун 15 — 20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рассола не более 1/5 части грибов. Грибы можно есть через полтора месяца.

Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряпкой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше — в русской печи или духовке, при температуре менее 70 — 80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Храпят в сухом месте с доступом воздуха.

17. Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвящена гл. V . Мы приведем здесь только некоторые дополнительные данные, основанные на опыте сибирского населения.

Сбор кедровых орехов производится осенью, когда шишки поспеют и идут «на колот», т.е. падают при ударе деревянным молотком о нижнюю часть ствола. Молоток, в виде толстого полена, насаживается па ручку в два-три м длиной. Конец ручки приставляют к основанию дерева и придерживают ногой, а молоток отводят и с силой ударяют о ствол. Такой способ пригоден для кедров, растущих в густой тайге; отдельно стоящие на полянах деревья настолько толсты,   что па них приходится взбираться; в некоторых районах при этом берут с собой короткую колотушку, которой ударяют по основанию ветвей, и «шатину» — жердь в 3 м длиной, которой колотят по концам более толстых веток. Рубить кедры, чтобы добыть орехи, строго запрещено.

Для обработки собранных шишек на горизонтально лежащем бревне насекают топором зубцы и делают валек, подобный вальку прачек — плоскую доску с зубцами и ручкой; валек двигают взад и вперед по зубцам бревна, растирая между ними шишки.

Орехи и обломки шишек падают на положенный на земле брезент или тент. Обломки шишек отделяют просеиванием через специальное сито; сито это делается из куска бересты, в котором старым патроном от военной винтовки делают ряды отверстий. После просеивания производится откатка на наклонной поверхности (материя или доска); орехи скатываются вниз, а мусор остается выше. В ветреную погоду орехи можно отвевать. Свежие орехи надо хранить в сухом месте; если они начнут плесневеть — просушить на печке или в котле на костре. Можно изготовить вкусные каленые орехи, слегка поджарив их па сковородке или   и котле па слабом огне.

Заменители чая. Кроме растений, указанных в гл. V , можно употреблять вместо чая следующие суррогаты: черные небольшие наросты-выступы на березе, покрытые высохшим березовым соком (чага), гнилые участки на живой березе, которые видны снаружи и напитаны березовым соком (шульта); сухие осенние листья белоголовника и Иван-чая, цветы Иван-чая, а также корни шиповника; последние надо долго варить, а чтобы получить отвар из чаги, надо вываривать ее дня три.

ЛИТЕРАТУРА

Гордон О. Л. и Ольга Гордон. Питание туриста в пути,   1930. Книга о вкусной и здоровой пищп. 3-е изд., 1948. Кузикин И. Советы полярного повара. Библ. «Стахановцы Арктики», 1939. Петряев П.А. Местные пищевые и кормовые ресурсы. Справочник охотника-полярника, 1949. Спутник т уриста, 2-е изд., 1941   Спутник юного туриста, 1948.

Таблица 6

Содержание витаминов в овощах и ягодах

Название продукта Число биолог, единиц витамина С на 1 кг продукта Количество продукта в г, соответствующее 20 единицах Капуста сырая 330 60 Капуста сушеная Не содержит   Капуста квашеная, рубленая, пролежавшая зиму 23 870 Картофель вареный в воде до готовности, нележалый 300 60 Картофель вареный в воде до готовности, во 2-к. половину сезона, лежалый 150 130 Картофель сушеный Не содержит   Свёкла лежалая 16 1250 Свёкла нележалая 66 300 Морковь сырая, нележалая 60 333 Морковь сырая, лежалая 30 666 Морковь вареная, нележалая 40 500 Томаты разные 330-660 30-60 Морковь вареная, лежалая 25 800 Томаты зеленые, соленые Не содержит   Огурцы свежие (с кожурой) 80 250 Огурцы соленые Не содержит   Лук репчатый 40 500 Лук репчатый сушеный Не содержит   Лук зеленый 165 120 Лук зеленый сушеный Не содержит   Шпинат консервированный, в банках 200 100 Щавель свежий 125 160 Щавель консервированный, в банках 100 200 Редиска разная 100-150 130-200 Брюква белая 400 50 Чеснок лежалый Следы   Ревень, черешок сырой 70 290 Черная смородина свежая 1500 13 Сок черной смородины, консервированный сернистой кислотой и пастеризованный после освобождения от нее 330 60 Черная смородина сушеная 100 200 Черная смородина — сироп из сушеных 1 год Не содержит   Арбуз (мякоть) 90 220 Клюква нележалая 80-160 20-125 Клюква, пролежавшая зиму Следы   Клюква сухая Не содержит   Клюквенный экстракт Не содержит   Рожь проросшая (4-е сутки) 100 200 Рябина Более 400 50

 

Химический состав и калорийность пищевых продуктов

Наименование продуктов Отходы и отбросы, в % Содержится   в   100 г рыночного продукта усвояемых веществ, в г. Калорийность в 100г продукта белков жиров углеводов Хлеб ржаной черный - 5,5 0,6 39,3 190 » пшеничный из муки II сорта - 6,9 0,4 45,2 217 » I » - 5,8 0,5 56,1 258 Крупа гречневая - 8,0 1,6 64,4 312 » манная - 8,0 0,8 73,6 342 » ячневая и перловая - 6,7 0,9 67,4 311 » овсяная - 9,1 4,9 61,1 334 Пшено -- 7,4 1,9 62,4 303 Рис - 6,5 1,2 62,4 303 Горок - 19,3 3,2 50,3 315 фасоль -- 16,6 1,7 50,0 289 Чечевица - 18,2 1,6 50,2 296 Макароны, лапша, вермишель - 9,3 0,5 73,3 344 Говядина средней упитанности 25 14,7 4,0 0,5 100 Баранина »   » 28 13,7 4,0 0,2 94 Свинина 18 15,7 5,2 - 113 Курица потрошеная 20 15,2 3,8 0,9 101 Печенка 7 17,1 4,1 2,1 117 Почки 7 14,3 4,2 0,4 100 Солонина 25 13,1 3,2 - 86 Колбаса вареная 2 13,1 13,9 3,9 199 Колбаса полукопченая 2,5 26,1 19,2 0,7 289 Сосиски говяжьи 0,2 11,7 13,5 5,5 196 Консервы «мясо тушеное». - 18,0 12,0 1,0 155 » сало-бобовые - 5,0 3,5 17,2 124 Рыба свежая тощая (судак, щука, окунь, навага, треска и др.) 45 9-10 0,1-0,5 - 39-43 Рыба свежая средней жирности (лещ, сазан, сом, вобла и др.) 45 9-10 1-2,5 - 45-70 Рыба свежая жирная:           а) сельдь 45 9,7 6,1 - 97 б) лосось и семга 33 13,0 10,1 - 147 в) осетровые 35 10,1 4,4 - 82 Кета соленая 35 10,3 4,4 - 83 Сельдь соленая 35 10,8 9,1 - 129 Консервы рыбные в томате - 11,8 6,0 1,2 110 » » »   соб.соку - 16,4 1,9 - 84 Сало свиное — шпик - 10,5 61,5 - 615 » » топленое (лярд, смальц) - 0,3 89,1 - 829 Сало говяжье топленое - 0,4 88,3 - 823 Жиры кухонные: комбижир и др - - 93,2 - 867 Маргарин - 0,5 80,0 0,4 748 Масло сливочное - 1,0 84,0 0,6 787 Масло коровье топленое - - 95,2 - 885 Молоко свежее - 3,1 3,5 5,0 66 Творог жирный - 14,5 17,1 2,0 227 » тощий - 18,6 0,6 1,2 87 Сыр голландский 5 23,7 28,5 2,2 371 Яйца (1 шт.)   5,4 5,4 0,2 70 Масло растительное   - 93,1 - 866 Картофель 25 1,0 0,1 13,9 63 Капуста свежая 15 0,9 0,1 3,5 20 » квашеная - 0,8 0,3 2,8 18 Морковь 15 0,6 0,2 6,3 30 Свекла 15 1,3 0,1 8,1 39 Лук репчатый 15 0,9 0,1 7,5 36 Огурцы 20 0,6 0,1 1,5 9 Помидоры 15 0,5 0,1 2,8 15 Арбуз 40 0,3 - 2,2 11 Дыни 35 0,4 0,1 3,7 17 Консервы овощные:           а) перец фаршированный - 1,4 5,0 8,1 85 б) баклажаны фаршированные - 1,2 5,1 7,7 84 в) баклажанная икра - 1,4 11,3 4,7 130 г) кабачковая икра - 1,5 6,3 8,4 99 Яблоки 10 0,2 - 9,8 85 Косточковые плоды (сливы, вишни, абрикосы) 15-20 0,4-0,7 - 7-8 33-38 Ягоды (земляника, малина, смородина a и др.) 2-15 0,1-0,5 - 4-6 16-28 Виноград 5 0,7 - 13 56 Апельсины 25 0,6 - 4,1 19 Мандарины 25 0,6 - 6,4 29 Сухие фрукты, смесь - 1,2 0,9 51,2 223 Сахар - - - 94,7 388 Мед - 1,0 - 75,9 315 Варенье - - - 66,7 274 Повидло - - - 59,4 244 Джем - - - 68,0 279 Какао-порошок - 16,4 18,7 35,1 385 Орехи грецкие — ядро - 11,7 49,7 11,7 558