Справочник путешественника и краеведа - Сергей Обручев

Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным жиром; менее резко пахнущую птицу можно только ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рассоле и затем ошпарить и обмыть. Для изготовления супа, надо сначала вываривать птицу около часа в воде, которая выливается, и затем уже класть в суп. Жарить вымоченную птицу можно без предварительной выварки.

Раков надо промыть, положить в котел, добавить морковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль, залить кипятком и варить 10 минут.

У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять кожу, вымачивать мясо в течение часа в воде с добавкой уксуса, или   погрузить на две минуты в кипяток, в который также добавлен уксус; затем высушить и жарить, обваляв в муке, на масле или сале, на слабом огне, добавив сели и перца.

13. Сладкие блюда . В мучные и крупяные сладкие блюда (пироги, пудинги и т.п.) надо класть соли 1/2 чайной ложки на 400 г

Компот из сушеных фруктов. Фрукты надо промыть в холодной воде и замочить с вечера, налив голодной воды, чтобы она едва их покрывала. Если есть время, то полезно их вымачивать от 24 до 36 часов, — это восстанавливает их естественный вкус и объем. При такой подготовке нужно потом, не доливая воды, дать ей только вскипеть. На 400 г сушеных фруктов кладут 100 г сахара. Обычный способ: положить фрукты в холодную воду и налить 0,5 л воды на 200 г фруктов; кипятить от 10 — 15 минут до 2 часов, смотря по жесткости фруктов; этот способ дает менее вкусный компот.

Для компота из свежих фруктов и ягод надо 0,5 л воды на 500 г ягод, сахара — 100 г или больше, смотря по ягодам. Для компота можно также использовать черешки листьев ревеня — растения, широко распространенного в СССР. Черешки очистить от кожицы и волокон, промыть в холодной воде, нарезать, залить кипятком, дать кипеть 15 минут, слить воду, добавить 100 г сахара на 300 г ревеня, залить кипятком и, закрыв, оставить до охлаждения. Черешки листьев ревеня хороши также в тушеном виде: их тушат в небольшом количестве воды на углях, пока не выпарится вода, и ревень не сделается мягким; сахарным песком можно посыпать потом.

Кисель из ягод: два-три стакана ягод залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить. Положить от 100 до 200 г сахара (смотря по кислоте ягод), вскипятить, влить разведенную холодной водой картофельную муку (2 столовых ложки на стакан ягод) и, сильно мешая, вскипятить.

Кисель из яблок готовится тем же способом, но после протирания яблок через сито смешивают отвар и пюре вместе. Для густого киселя надо класть больше картофельной муки (до 1 стакана на 400 г ягод). Кисели из брусники и земляники горчат.

Мороженое из снега. Взять снег еще не слежавшийся (фирн не пригоден), прибавить немного воды, сахара — по вкусу и в небольшим количестве фруктовый сок, какао или жженый сахар. Для сливочного мороженого смешивают очень тонкозернистый или   только что выпавший снег со сгущенным молоком и добавляют те же примеси.

Варенье в полевых условиях можно при наличии сахара варить из любых съедобных ягод и фруктов. Ягоды нужно варить свежие, не вымоченные дождем и не перезрелые. Рецепты чрезвычайно разнообразны и по количеству сахара и воды делятся на следующие типы: 1) на 400 г ягод — 800 г сахара и стакан воды; 2) на 400 г ягод — 600 г сахара и 3/4 стакана поды; 3) на 400 г ягод — 400 г сахара и 1/2 стакана воды; 4) на 800 г ягод — 400 г сахарного песку без воды.

При первых трех способах сначала варят сироп — воду с сахаром до тех пор, пока сироп этот, остуженный, будет сливаться с ложки как вода. Для четвертого способа ягоды обсыпают половиной назначенного сахара и держат в холодном месте от полусуток до суток. Перед варкой на дно котла наливают столовую ложку воды, высыпают ягоды и затем остальной сахар. Этот рецепт пригоден для малины, клубники, земляники, вишен без косточек, белых и синих слив. Варенье можно варить и на меду.

14. Хлеб и другие мучные изделия. При длительных полевых работах невозможно взять с собой достаточный запас хлеба на все время. Хотя сухари представляют большие преимущества по своему весу (они легче муки на 18 — 20%), но неудобны по объему и при подмочке могут притти в совершенную негодность. Поэтому, при возможности организовать на работах выпечку хлеба, следует брать с собой муку. Припек при   полевой выпечке редко достигает 30%.

Для нормальной выпечки хлеба необходимы дрожжи. Если первая выпечка производится через короткое время после выезда, то можно взять с собой сухие дрожжи; для следующих выпечек оставляется каждый раз закваска. При более длительных переездах приходится изготовлять дрожжи на месте. Легче всего приготовить дрожжи из хмеля: 400 г хмеля надо кипятить в 6 л воды около 3 часов, навар охладить, прибавить 8 стаканов муки и 100 — 200 г сахара, перемешать так, чтобы не осталось комков и продержать сутки в теплом месте, пока не поднимется. Хранить в холодном месте.

Дрожжи из хмеля можно изготовить также с прибавкой пшеничных отрубей или ячменного солода; из картофеля дрожжи приготовляют с примесью пивных дрожжей; из последних можно приготовить сухие дрожжи. Во время одной из экспедиций нам удалось приготовить закваску из кислого молока с сахаром.

Сухих дрожжей на 1,5 кг муки надо класть 12 — 15 г для простого теста и до 30 г для пирогов; дрожжей из хмеля от 50 до 100 г. Соли кладут чайную ложку на 400 г муки.

С вечера надо приготовить опару: взять закваску или   дрожжи, развести небольшим количеством теплой воды, прибавить треть или   половину назначенной для выпечки муки, добавить нужное Количество теплой воды или сыворотки, размешать хорошенько и поставить на ночь в теплое место. Для ржаной муки опара должна быть гуще, чем для пшеничной. Когда опара поднимется, прибавить остальную муку и соль и месить около получаса — до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. Хорошо закрыть и поставить в теплое место, пока не поднимется — приблизительно на 1 1/2 — 2 часа; количество воды зависит от сухости и сорта муки; в среднем надо около 1/4 ведра воды на ведро муки.

Печь для хлеба должна быть нагрета настолько, чтобы горсть муки, брошенная на ее под, медленно подрумянилась; если мука быстро сгорит — печь слишком горяча, если остается белой — холодна.

Если пекут хлеб с картофелем, можно брать от 30 до 50%   последнего (по весу); картофель чистят, варят, растирают и еще теплую его массу протирают сквозь решето; добавляют половину назначенной муки; не подливая воды, размешивают и далее поступают как обычно; но на следующее утро, после вымешивания с остальной мукой, надо дать тесту подниматься от 3 до 4 часов.

Печь для выпечки хлеба можно сделать из камней и глины в виде маленькой русской печи под навесом или в черной избе. В обычных лагерных условиях чаще приходится печь в небольшом количестве лепешки, оладьи, пирожки или булочки. Вместо дрожжей в этом случае пользуются содой (одна-две чайные ложки на 1 кг муки), разведенной в воде, с которой затем смешивают муку. Еще лучше, если есть лимонная или виннокаменная кислота: ее вливают (растворив чайную ложку в полустакане воды) перед самой выпечкой в готовое тесто и хорошо размешивают. Кислота быстро реагирует с содой, и тесто начинает тотчас же подниматься. Если есть кислое молоко, то тесто можно замешать на нем, а соду, разведенную в воде, прибавить перед выпечкой.

При отсутствии соды, ее можно заменить белым пеплом, осторожно собрав его с костра. Наиболее пригоден для этой цели пепел орешника, бука, ясеня, тополя. Пепла в тесто кладут по весу столько же, сколько и соды.

Наконец, можно жарить лепешки и из пресного теста.

На сковородке пекут лепешки, блины, блинчики и оладьи, замешанные на воде или молоке (для сладких — с добавлением сахара). Тесто делается как жидкое, так и крутое (для лепешек); при большом количестве масла лепешки и оладьи могут почти вариться в нем. К типу вареных в жиру изделий принадлежат и среднеазиатские «баурсаки». Тесто для них скатывается в виде тонких цилиндров, толщиной в 1 — 1,5 см и разрезается на мелкие куски, которые варятся в сале. Их можно возить месяцами, но вкусны они только свежие.

При недостатке масла сковородку лишь слегка смазывают жиром или только обсыпают мукой и кладут на неё большую лепешку, раскатанную из крутого теста. Отгребают небольшую кучку углей от костра, ставят на них сковородку на короткое время, чтобы снизу запеклась корка. Затем при помощи длинной ручки (или деревянной рогульки) держат сковородку в наклонном положении так, чтобы ее верхняя поверхность нагревалась костром. Время от времени переворачивают лепешку, пока она не затвердеет настолько, что се можно будет поставить у костра на ребро, прислонив к колышку или камню. Пока она доходит, можно начать выпечку следующей лепешки.