Справочник путешественника и краеведа - Сергей Обручев

Хлеб, испеченный на палке: скатывают длинную полоску теста, шириной в 5 см, втыкают наискось над огнем очищенный от коры кол, вырезанный из свежей березы (или другого лиственного дерева), длиной до 60 см и толщиной 7 — 8 см м обертывают вокруг кола спиральную полосу теста. Время от времени поворачивают. Для одного человека можно быстро испечь хлеб на более тонкой палке — не толще ручки метлы, держа ее над огнем.

Хлеб, испеченный в золе: хорошо разогреть костром ровную площадку, отгрести угли и золу, положить лепешку на нагретую землю, засыпать золой и держать до тех пор, пока к лучинке, проткнутой через середину лепешки, перестанет приставать тесто.

Хлеб, испеченный в яме: на более продолжительных стоянках хлеб можно выпекать в яме; лучше всего ее выкопать на краю обрыва с горизонтальным ходом внизу, выходящим к обрыву; размеры ямы — немного больше имеющейся посуды; яму следует обложить камнями. В яме и над ней разводят костер (предпочтительны дрова из лиственных деревьев) и нагревают не менее получаса. Затем выгребают почти все угли и золу и ставят в яму плоский котел с тестом, плотно прикрытый крышкой, засыпают слегка золой, а затем углями; нижнее отверстие закрывают камнем. Если нужно продолжительнее нагревание, разводят сверху маленький огонь. Этот способ пригоден также для изготовления сушеного мяса и бобов. Для хлеба котел должен иметь наклонные стенки, так как из цилиндрической формы хлеб трудно вынуть. Можно выпечь хлеб и в тонкой жестяной банке, если ее обмазать глиной. Нижнее отверстие служит для выгребания угля и для стока воды во время дождя.

Хлеб, вареный на пару (китайский способ). Подготавливают, как обычно, с вечера тесто на дрожжах из белой муки. В ведро наливают несколько литров воды и сверху ставят большую миску или кастрюлю, опирающуюся на борта ведра или на специальное кольцо из проволоки. Как миска, так и ведро должны быть закрыты. На дно миски кладут в один ряд круглые маленькие булочки. Варят на пару до готовности, едят холодными.

15. Хранение и перевозка продуктов . Некоторые указания были уже приведены в § 2. Даем дополнительные сведения, часть которых применима в малонаселенных и труднодоступных местах, при вьючных и лодочных маршрутах, а другие — только для хранения продуктов на хорошо организованных базах при длительных стационарных работах.

Хлеб быстро плесневеет в теплую погоду и в теплом помещении; хранить его надо в прохладном и сухом месте. При перевозке предохранять от раздавливания — класть в ящики или   завертывать в постели, палатки и т.п. так, чтобы при вьючке хлеб не перетягивался веревкой и на автомашине не раздавливался грузом. Заплесневелые места надо вырезать; подмоченный хлеб использовать возможно скорее.

Сухари требуют особенной заботы. Перевозить их надо в двойных брезентовых или прорезиненных пешках.   Ящики предохраняют сухари от быстрого измельчения, но очень громоздки и редко бывают непроницаемы для воды. В дождливое время и после бродов надо проверять, не подмокли ли сухари, и надмоченные куски отделять от остальных, тщательно просушивать на солнце или   в печи и возможно скорее использовать. Сухари с мягкой серединой (недосушенные) быстро плесневеют.

Муку можно перевозить в брезентовом мешке, надетом поверх обычного мучного куля. При подмочке, чтобы отделить корочку теста, которая образуется вокруг подмоченного куля, надо пересыпать муку в другой мешок. При храпении кулей с мукой в штабелях под открытым небом надо кули класть на жерди, под брезент также положить доски или жерди, чтобы мокрый брезент не прилегал к кулям, и вода легко скатывалась. Высота штабеля не должна быть более 8 кулей. На складе кули не должны прилегать к стенам (расстояние не менее 25 см).

Крупу надо возить в двойных брезентовых или прорезиненных мешках и при подмочке осторожно отделить мокрые и заплесневелые участки и комки.

Сахар должен быть предохранен особенно тщательно. Мокрый сахар просушить чрезвычайно трудно. Перевозить надо в двойных брезентовых или   прорезиненных мешках или внутри вьючных сум и другого груза.

Конфеты лучше перевозить в жестянках — они быстро волгнут.

Соль надо предохранять от подмочки и класть так, чтобы от нее не намокали другие продукты. Чаще просушивать на солнце. Прибавка 8% измельченного крахмала предохраняет от намокания.

Копчености в плотно заколоченных бочках и ящиках плесневеют. При длительных стоянках их надо развесить в прохладном помещении при температуре от 0 до 2° С, в мешках из марли, для предохранения от мух. При полевых стоянках — подвесить на деревьях или столбах на высоте 5 — 6 м от земли, куда мухи не залетают; предохранять от дождя. Перевозить копчености и сало (шпиг) лучше в тряпке, натертой солью. Насыщенным раствором соли следует смочить копчености и на складе.

Мясо летом в жарких местах сохраняется два - т p и дня, в холодных — до недели. Во время стоянок надо его класть в холодное место: в яму, закрыв ее ветвями, в холодный ключ в брезентовом мешке или развесить на высоте 5 — 6 м на деревьях. Во всех случаях натереть его солью.

Рыба портится очень быстро, и в жаркие дни иногда через несколько часов делается непригодной к употреблению. Надо выпотрошить рыбу, натереть се солью и хранить в прохладном месте. При перевозке — изолировать от других продуктов. Соленая рыба в бочках должна храниться при температуре от 0 до 2°С.

Для хранения на стоянках небольшого количества свежего мяса и рыбы можно в хорошо закрытой посуде вместе с продуктами класть мелко настроганный хрен, чеснок или лук; продукты сохраняются совершенно свежими два-три дня.

Масло животное перевозить и хранить летом удобнее всего в бидонах. Сливочное масло летом только в местах с сравнительно низкими температурами — в горах и на севере — можно сохранить в свежем виде один-два месяца, срезая сверху заплесневевшие участки и перетапливая их. В других условиях более надёжно топленое масло, но оно в жаркие дни растапливается, и нужно, чтобы бидоны были плотно закрыты и не опрокидывались при перевозке. Плохие сорта масла надо перетапливать, снимая сверху пену и грязь, сливая затем масло с осевшей грязи, вытопок и т.п. Вытопки, даже с плесенью, можно использовать для выпечки сдобного теста.

Масло на складе должно храниться без доступа света, при температуре от 0 до 4°С. Бочки ставятся не на пол, а на подставки, отступя одна от другой. В открытую посуду — банки, початые бочки и т.п. надо налить насыщенный раствор поваренной соли.

Консервы в жестянках, как указано выше (§ 2), можно перевозить не только в ящиках, но и в мягкой упаковке. Стеклянные банки требуют большой осторожности. На складе мясные консервы надо хранить при температуре от 0 до 2°, а овощные — от 0 до 4°С.

Яйца свежие перевозят в ящиках в фабричной упаковке, или засыпав их ряды мякиной, овсом и т.п. Хранить следует при температуре от — 5° до +5° C . При продолжительных стоянках их можно сохранять, поставив рядами, острым концом вниз, и пересыпав сухим овсом, солью, песком, древесным углем; яйца не должны касаться друг друга. Более продолжительное время яйца сохраняются, если покрыть совершенно свежее яйцо тонким слоем парафина, жидкого стекла, глицерина, декстрина, гумми-арабика, быстросохнущего лака и т.п. Пригодны также растворы каучука или канифоли в скипидарном масле. Наиболее простой из этих способов — известкование: приготавливают насыщенный раствор гашеной извести (1 часть на 20 частей воды), дают отстояться, обмакивают в него яйца, затем их вынимают и сушат. Процесс повторяется несколько раз, пока корочка не сделается достаточно толстой.

Овощи надо сохранять в сухих подпалах с хорошей вентиляцией при температуре несколько выше нуля (для картофеля, например, от 1 до 3°С). Свеклу и морковь следует засыпать песком, капусту кладут на песок или подвешивают. При обычных полевых работах запасы овощей так невелики, что не требуют таких предосторожностей, но все же их следует чаще перебирать и выбрасывать испортившиеся.

Ягоды иногда можно собрать в значительном количестве. Чернику, малину и землянику можно сушить, бруснику — замачивать (§ 16). Для хранения свежих ягод, если никто из сотрудников экспедиций не сумеет сделать настоящий туес из бересты, следует сшить цилиндрические сосуды из двойного слоя бересты, с пришитым берестяным же дном. Крышка вырезается из толстой дощечки; ее надо хорошо подогнать и вместо ручки продеть веревочку или ремешок. Из бересты можно изготовить и другую посуду — коробочки, заменяющие чашки («чуман»), и т.п., скрепляя их прутиками или веревочками. Береста хорошо снимается с дерева в первой половине лета. Для очистки брусники и черники от листьев и мусора применяют откатку: скатывают ягоды по наклонной поверхности материи или по доске; мусор остается вверху. В ветреный день можно мусор отвеивать.