Справочник путешественника и краеведа - Сергей Обручев

Хранение продуктов зимой< значительно упрощается, так как рыба, мясо, молоко сохраняются долгое время в замороженном виде. Все продукты следует замораживать быстро — на ветру при низких температурах, так как при медленном замораживании растущие большие кристаллы льда разрывают ткани. При быстром замораживании кристаллы мелки и располагаются между волокнами. Замороженные продукты желательно хранить при температуре ниже — 18°.

Чтобы сварить мороженое мясо и рыбу, надо предварительно оттаять их в холодной воде.

Овощи, замороженные обычным способом (а не в специальных холодильных устройствах), теряют вкус и часть питательных качеств, и мало пригодны в пищу. Как уже указано выше (§ 2), сыр портится от мороза; консервы с жидкостями (компоты, овощи и т. п.) для зимы не пригодны, так как при замерзании банки и жестянки разрываются.

Лабаз.   Если в малонаселенных таежных районах приходится оставлять надолго продукты или другой груз без надзора, то ставят для этого лабаз, маленькую избушку, на одном-двух или четырех столбах, высотой от 2 до 3 метров. К двери лабаза поднимаются по стремянке или по наклонному бревну с зарубками, которые затем убирают, чтобы хищные звери не могли забраться наверх.

Для устройства лабаза надо несколько дней; можно устроить и более простое временное приспособление. На толстой березе или тополе срубают все ветви, оставляя короткие суки, то высоты 4 — 8 м над землей — до большого развилка. Выше обрубают всю крону, оставляя только основание развилка с тремя-четырьмя суками в 1 — 1,5 м длины. На этот развилок при помощи веревок втаскивают груз, покрывают брезентом и обвязывают веревкой. Затем, слезая, обрубают все оставленные сучья и снимают кору, чтобы медведь не мог залезть к продуктам. Крону обрубают для того, чтобы буря не повалила дерево; с этой целью срубают и близко-стоящие деревья. Для облегчения подъема груза можно выбрать два рядом стоящих дерева, из которых лишнее потом срубают. Чтобы достать груз, приставляют к дереву ствол с сучьями.

10. Консервирование npo дуктов (копчение, засолка, сушка). Летом при обилии рыбы или мяса, часть продуктов бывает необходимо законсервировать, хотя бы самым примитивным образом. При стационарных работах в больших экспедициях приходится также иногда в большом количестве производить засолку овощей и грибов.

Копчение мяса и рыбы проще всего производить в русской печи или в маленьком своде из камней и глины, специально для этого сделанном. Рыбу надо класть на доску, положенную на небольшие подставки (например, кирпичи) и смазанную маслом или жиром (чтобы рыба не пахла деревом). Вместо доски берут также железный лист, на который кладут деревянную решетку; или кладут на него сырую солому. Чтобы рыба не покрылась сажей, ее можно смазать маслом или завернуть каждую отдельно в промасленную бумагу. По бокам этого листа, а иногда и в глубине печи, кладут дрова. Необходимо сырое топливо, дающее больше дыма: гнилушки, тальник, можжевельник, опилки, сосновые шишки, мокрая солома, опавшие листья и даже сырая лиственица. Для придания копченостям лучшего вкуса прибавляют к топливу дубовую кору, ягоды можжевельника, душистые травы, лавровый лист и т.п. Уголь и кокс совершенно непригодны — дым их портит продукты; нехороши смолистые дрова. Если дрова сильно разгораются, их смачивают или посыпают мокрыми опилками. Мясо и птиц коптят в таком же своде, но подвешивают на палочках; мясо нужно нарезать тонкими ломтиками. Отверстие печи о время копчения должно быть закрыто.

Горячее копчение производится при температуре 70 — 130°С; сначала в течение одного-двух часов производится подсушка рыбы на сильном огне, затем огонь засыпают опилками и закрывают дверцы. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней.

Холодное копчение производится при температуре 35 — 40°, дает продукт очень стойкий, но процесс продолжается несколько дней. В примитивных условиях холодным способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо рядами к потолку, или в специально построенных плотных шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 61).

Рыбу в небольшом количестве можно коптить также в бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых шишек, из гнилушек и т.п., а рыбу помещают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают мешком. Копчение продолжается часа два.

Рис. 61. Копчение дичи и рыбы в бочке Рис. 62. Копчение мяса па костре по способу Д. Мунконова.

Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.

Продолжительность копчения при всех этих способах зависит от величины объекта и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу. Поэтому в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шалашах) копчение продолжается от двух до пяти дней.

Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее, так же как и мясо, следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее по обыкновенному способу или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить лежать сутки; перед копчением вытереть.

Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40 — 50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12 — 18 часов.

Птицу надо ощипать cyxo й, выпотрошить, не промывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один-два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки и не провяливая.

Копчение свиного сала для получения шпига: сало, не снимая кожи, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.

Когда времени мало и надо сразу прокоптить большое количество мяса, можно прибегнуть к способу, который в Восточном Саяне неоднократно применял наш проводник-бурят Д. Мунконов.

В землю, по углам прямоугольника 1 х 2 м, вбивают 4 сырых кола высотой в 1м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние — поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25 — 30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Сверху прутья закрывают корой лиственицы или грубыми досками (береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом на земле разводят костер из длинных полен несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственица не пригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное — полукопченое мясо хорошо в сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой — за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса (рис. 62). (Мясо вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и количество прутьев значительно больше).

Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10 — 12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) на сутки, мелкие куски па 4 — 5 часов. Затем мясо сушат на ветру.