Домашний фирменный алкоголь - Наталия Юрьевна Попович
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Коньяки, бальзамы и биттеры
Коньяком называется крепкий алкогольный напиток, который изготавливается из коньячного спирта. Спирт получают в результате перегонки виноградных вин, а затем выдерживают в дубовых бочках.
Впервые напиток был изготовлен во Франции, в департаменте Шаранта, и получил свое название от города Коньяк, где его впервые создали местные виноделы, а затем в течение десятков лет оттачивали и совершенствовали рецептуру.
Сейчас территория, на которой может производиться напиток с названием «коньяк», имеет строгие географические границы, которые закреплены законодательно. Аналоги, изготовленные не только в других странах, но даже в других регионах Франции, не могут носить название «коньяк» ни на внутреннем, ни на международном рынке. Обычно их называют бренди.
Технология изготовления настоящего коньяка достаточно сложная, а созревание напитка происходит долгое время. Коньячный спирт бесцветен, имеет резкий вкус и слабый аромат. Готовые коньячные спирты, как правило, купажируют со специально подготовленной водой, колеруют, подслащивают сахарным сиропом. Также добавляют определенное количество выдержанного коньяка. Готовый напиток после выдержки должен иметь янтарный оттенок, характерный вкус и тонкий богатый аромат.
По качеству коньяки делятся на ординарные и марочные.
Длительность выдержки ординарного коньяка легко определить по количеству звездочек на этикетке. Они обозначают, что коньячный спирт выдерживали в бочках от 3 до 5 лет. Содержание спирта в напитках этого класса составляет 40–42 % об.
Марочные коньяки выдерживают в бочках более 6 лет. Чем старше коньяк, тем богаче его вкус, тем выше он ценится. По сроку выдержки коньяк делят на группы:
— 6–7-летняя выдержка: коньяк выдержанный (КВ);
— 8–10-летняя выдержка: коньяк выдержанный высшего качества (КВВК);
— более 10 лет выдержки: коньяк старый (КС) и коньяк очень старый (ОС)
Традиционно коньяк подают после завершения обеда или ужина, во время десерта с кофе или чаем. Изредка коньяк подают в качестве аперитива. Правила подачи напитка просты. Он должен быть комнатной температуры, ни в коем случае не охлажденным. Его наливают в специальные бокалы — в форме тюльпана, с широким дном и сужающимися кверху стенками. Перед тем как пригубить коньяк, его нужно немного согреть в ладонях, а затем пить, делая небольшие отдельные глотки.
Для изготовления коньяка используется виноград «уньи блан» — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, очень урожайный и устойчивый к болезням. Несколько менее популярны для приготовления коньяка сорта винограда «фольбланш», «коломбар» и «монтиль» из-за того, что выращивать их достаточно сложно.
После отжима сок без каких-либо добавок отправляют на ферментацию — процесс тщательно контролируется и длится около 3 недель. В итоге получается вино с содержанием спирта около 9 % и высокой кислотностью, которое дистиллируют. Процесс дистилляции (перегонки) происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», который состоит из котла, установленного на газовой или угольной горелке, колпака котла (в форме луковицы) и S-образно изогнутой трубки, трансформирующейся в змеевик, проходящий через охладитель.
Дистилляция проводится в 2 этапа:
— получение первичного базового дистиллята, спирта-сырца, крепость которого составляет 27–32 % об. Некоторые производители дистиллируют вино, не фильтруя. Таким образом, первичный дистиллят содержит максимальное количество ароматических и вкусовых веществ;
— получение базового высококачественного коньячного спирта под бдительным наблюдением «мастера дистилляции». Он должен правильно разделить первую, вторую и третью фракции дистиллята.
Вторую фракцию дистиллята крепостью 68–72 % об. заливают в бочки и используют для приготовления настоящего коньяка. Коньячный спирт должен созревать в бочках не менее 2 лет. Максимальный срок выдержки не установлен, но напиток, хранящийся в бочке более 70 лет, практически утрачивает способность изменяться.
Бочки должны быть обязательно дубовыми, поскольку эта древесина отличается прочностью и высокими экстрактивными качествами. При изготовлении бочки обжигают изнутри, чтобы размягчить древесину и облегчить выделение экстрактивных веществ в жидкость. Существует несколько степеней обжига бочек, причем после обработки внутренняя поверхность емкости должна покрыться «корочкой» из жженого сахара, образующегося из глюкозы, находящейся в структуре дерева. Подготовленные бочки наполняют коньячным сырьем и устанавливают в погреб для созревания. Интересно, что некоторая часть спирта испаряется сквозь древесину — ее называют «долей ангелов».
В процессе выдержки спирт приобретает приятный золотистый цвет, богатый аромат с нотками древесины и ванили, становится мягче на вкус, приобретает нотки цветов, фруктов, пряностей. В процессе созревания большую роль играет естественная влажность погреба.
Созревший напиток переливают в стеклянные бутыли, плотно укупоривают и размещают в самом дальнем участке погреба, где они могут храниться десятилетиями.
Бальзам — крепкий алкогольный напиток со своеобразным ароматом, сочетающим запахи трав, специй, ягод, эфирных масел. В бальзамах содержится от 30 до 60 % об. алкоголя. Напиток получают способом настаивания различных ингредиентов на водно-спиртовом растворе. Обычно используется сырье растительного происхождения: листья, корни, семена, плоды, цветки, почки. Могут присутствовать и другие компоненты, например мед, прополис, олений рог и т. д. В состав некоторых бальзамов входит более 40 компонентов, обычно рецептура держится в строгом секрете.
По легенде, первым бальзамом был языческий напиток «сурья». Ведьмы, колдуны и знахари использовали эту загадочную жидкость для колдовства и лечения недугов. Однако информация эта ничем не подтверждена, а первые упоминания о концентрированных травяных настоях на спирту, используемых на территории нашей страны, появились только в XV веке.
Одним из самых известных бальзамов, безусловно, является «Рижский». Кстати, это один из первых бальзамов, которые стали производиться в промышленных масштабах. Составил его рижский аптекарь Абрахам Кунце, используя в качестве основы старинные рецепты травяных настоек. В 1752 году он презентовал напиток императрице Екатерине II, и он пришелся ей по вкусу. Екатерина II разрешила аптекарю изготавливать его в промышленных масштабах. Именно от этого напитка ведет историю известный нам «Рижский бальзам», хотя рецепт современного бальзама уже совсем иной. Он был составлен в 1847 году рижским промышленником Альбертом Вольфшмидтом. Промышленный выпуск этого варианта напитка начался в 1900 году. В 1939 году семья Шрадеров, у которых хранился рецепт бальзама, покинула Латвию, и производство в Риге остановилось. Со временем советские технологи попытались восстановить рецептуру, и в 1950 году им удалось изготовить напиток с такими же вкусовыми качествами, как у оригинала.
Слово «бальзам» переводится с греческого языка как «ароматическая смола» и означает лечебное средство. Спиртовые травяные настойки народные целители веками использовали для лечения недугов. Вводя в рецептуру напитка травы, ягоды, цветы, создатели пытаются придать ему те или иные целебные свойства. В качестве вяжущих и антисептических средств для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта используются кора дуба, трава
