Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

Вкупе с Договором Гадсдена в 1853 году американцы европейского происхождения объявили себя собственниками всего, что находилось севернее Мексики и южнее Канады, – территории площадью в 7,77 млн квадратных километров, что лишь немногим меньше всей Европы. Хотя формально европейцы ее больше не контролировали – эту роль играли их братья или по крайней мере их потомки, – они победили. Оставалось лишь заполнить эти невообразимые просторы белыми людьми.

Для этого понадобились усовершенствования в сферах транспорта и коммуникаций. Эти усовершенствования были быстрыми: каналы, дороги, железнодорожная сеть и телеграф. Трудно выявить начальный момент этой трансформации, но открытие в 1825 году канала Эри, связавшего Нью-Йорк и другие крупные города Северо-Востока с фронтиром Среднего Запада, является прекрасным примером того, как решалась эта задача. Канал обеспечил новый уровень открытости тогдашнего Запада – Огайо и далее, позволив людям, не имевшим достаточной отваги или выносливости, да хотя бы и пары ботинок, покинуть Нью-Йорк и прибыть в Огайо, даже не вспотев.

Темп изменений был невообразимым, но притягательность лучших, более дешевых и более обширных сельскохозяйственных земель подгоняла как старожил, так и вновь прибывших бросать все нажитое, переселяться на новую землю и фермерствовать на ней самым прибыльным и – по крайней мере в краткосрочной перспективе – эффективным способом. Вообще в мире площадь обрабатываемой земли в XIX веке почти удвоилась, но ничто не могло сравниться с Соединенными Штатами, где она возросла вчетверо за вторую половину столетия.

До ввода в действие канала переселенцы шли пешком или ехали в повозках или верхом и первые несколько месяцев, а то и дольше, жили охотой – хотя первоначально многие из них понятия не имели о том, как это делается, – или питаясь тем, что привезли с собой. Это были мешки с кукурузной мукой и сушеной фасолью, бочки с соленой свининой, бутылки или бочонки виски. Те, кто оставался на одном месте, выращивали кукурузу, разводили свиней, пекли кукурузные лепешки, солили свинину и гнали виски, а также яблочное и персиковое бренди и другие спиртные напитки, которые можно было перегнать из того, что они выращивали или собирали.

Прошло немного времени, прежде чем Соединенные Штаты отказались быть горсткой прибрежных городских центров, имеющих за спиной негостеприимный и неприступный континент. Всего через 60 лет после принятия «Ордонанса о Северо-Западе», в 1850 году, Калифорния стала штатом. За эти годы страна расширилась от Аппалачей вплоть до обоих побережий, Тихоокеанского и Атлантического, поглотив всю землю между ними.

В таких местах, как Огайо, с регулярными поставками товаров с Восточного побережья, можно было жить вполне комфортно. Притягательность этой земли была так велика, что новые территории стали чем-то вроде «призывной песни сирен» для европейцев. До завершения канала Эри количество иммигрантов составляло около 60 000 в десятилетие, через 30 лет – почти 2 млн. А в следующие 75 лет приехали почти 30 млн человек.

Иммигранты служили инструментом превращения среды, устойчивой на протяжении тысячелетий, в двигатель производства товаров для рынка. За последующие 100 лет сельское хозяйство станет промышленным монстром, угрожающим воздуху, воде, здоровью людей и самой земле.

5

Фермерство по-американски

Еда – основа истории, а почва – основа еды. Возникшее промышленное сельское хозяйство требовало все больше плодоносных земель. Это означало высокий как никогда спрос на удобрения, которыми вплоть до XX века служили почти исключительно отходы жизнедеятельности животных и человека. Торговля и экономика денежных расчетов редко оценивают успех сельского хозяйства по качеству урожая и почти никогда – по качеству почвы; вал и объем намного важнее, чем устойчивость и долгосрочное планирование. Задача состоит в том, чтобы получить больше с данного участка земли, даже если в долгосрочной перспективе это ее разрушает.

К XIX веку, несмотря на эмиграцию и урбанизацию десятков миллионов человек, сельскохозяйственная земля в Европе подвергалась чрезмерной эксплуатации и была истощена. Население продолжало расти, тогда как некоторые методы земледелия в действительности регрессировали. Было практически отброшено планирование, позволявшее почве восстанавливаться, а использование зеленого навоза и севооборота (который британский агроном XVIII века Джетро Талл объявил необязательным) сокращалось{56}.

Основной причиной этого являлось то, что «научный подход» применялся не столько как средство понимания того, как следует фермерствовать, сколько как схема, как втиснуть природу в формы, позволявшие выжать максимум прибыли. Начиная с Декарта, западная логика часто разделяла то, что в других культурах мыслилось связанным: людей и землю, мужчин и женщин, разум и сердце.

Инстинктивное стремление разбивать комплексные системы на элементы господствовало в научном поиске, и была выработана схема, попытавшаяся представить природу в виде намеренно простых компонентов. Такова была логика редукционизма – способа мышления, который можно проследить вплоть до Аристотеля{57}. Редукционизм анализирует сложные объекты (велосипеды, города, людей), разбивая их на отдельные части (колеса и шестерни, улицы и людей, органы и клетки). Теоретически любой объект представляет собой сумму своих частей. Таким образом, если вы понимаете части, то понимаете целое.

Эта черно-белая логика иногда может сработать даже применительно к комплексным системам. Однако она игнорирует сложные способы взаимодействия частей друг с другом. Редукционизм может помочь объяснить полет птицы, но не единое движение птичьей стаи. Он может описать двигатель внутреннего сгорания, но не схемы городского трафика. Способен обрисовать электрические схемы в головном мозге, но не сознание{58}, и едва ли кто-то или что-то – даже самые мощные компьютеры в мире – когда-нибудь полностью проанализирует взаимосвязи, обусловливающие здоровье почвы.

Редукционистская мысль объявляет эти непостижимые чудеса неважными. Аналогично в мире земледелия элементы здоровья почвы или роста растения, для которых не оказывалось под рукой готовой формулы, попросту игнорировались.

К концу XIX столетия в Европе почти не осталось земледельцев, которые могли бы себе позволить намеренно оставлять землю под паром. То же самое происходило и в Северной Америке, к тому моменту ставшей ведущим игроком мировой экономики. Что заставило бы фермера выводить землю из производства, если единственный способ создать избыток, получить больше товаров для обмена или продажи – это заставлять землю давать все больший урожай? Хотя севооборот, казалось бы, оставался доступным для фермеров, здравый смысл требовал использовать землю для выращивания культуры, обеспечивающей наибольшую прибыль.

Неутолимый ежегодный спрос привел к кризису обеднения и даже истощения почвы. В конце концов он породил полномасштабную депрессию сельского хозяйства, особенно в Западной Европе, где сельскохозяйственные животные и люди давали недостаточное количество органических отходов, и со временем этот фактор усиливался. Практически все были уверены, что решение проблемы – более мощные удобрения.

Растениям нужен азот, который, как уже было сказано, может поступать из разных источников, в том числе из навоза. Однако растения также нуждаются в калии и фосфоре. Повсеместно фермеры знали, что могут получить калий по крайней мере из поташа (слово potash происходит от голландского potashen, буквально «горшок с пеплом»), а фосфор – из костяной муки.

Оба вещества давно являлись предметами активной торговли. Разновидность поташа добывалась в Эфиопии с XIV века, а спрос на костную муку был таким высоким, что останки солдат, погибших при Ватерлоо и в других крупных битвах, были собраны, измельчены и перепроданы, главным образом в Англию{59}. В Америке фермеры фронтира использовали измельченные кости бизонов, которые в результате были истреблены{60}. И поташ, и костная мука – полученная из останков животных, а не солдат, – до сих пор используются как минеральные удобрения.

И однако же все время не хватало навоза. К 1840 году немецкий ученый Юстус фон Либих установил, что ценность навоза заключается в наличии в нем азота. Европейцы отчаянно нуждались в этом жизненно важном элементе, и нашлось временное решение – одно из многих чудес, свершившихся в результате колонизации Америки. Около 1800 года немецкий натуралист Александр фон Гумбольдт отправился в пятилетнюю экспедицию по Карибам, Мексике и северу Южной Америки. У берегов Перу он заметил – и унюхал «на удалении в четверть мили»{61} – корабли, курсировавшие между берегом и ближними островами.

Эти корабли перевозили гуано, что на языке кечуа – одноименного племени коренных жителей Андских высокогорий – означает любое удобрение из фекалий животных. В остальной части мира это слово