Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум (составитель)

Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

Яйца, фаршированные анчоусами

10 яиц, 150–200 г анчоусов, 150 г майонеза, 2 помидора, листья салата.

Яйца отварить вкрутую, остудить, срезать тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезать верхушки, вынуть желтки, растереть их и смешать с майонезом и измельченными анчоусами. Нафаршировать полученной смесью яйца, закрыть срезанными верхушками, сверху смазать майонезом и поперчить. На блюдо выложить листья салата, поставить фаршированные яйца, украсить помидорами, нарезанными дольками.

Вместо анчоусов можно использовать филе сельди или сардин, а также рыбные консервы.

Яйца, фаршированные печенью

10 яиц, 150 г печени, 150 г майонеза, 5–6 маслин.

Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Печень (отваренную или консервированную) провернуть через мясорубку, растереть с желтками и майонезом. Приготовленным фаршем заполнить половинки яичных белков. Майонез заправить приправами по вкусу, и залить этим соусом каждую половинку. Украсить блюдо маслинами. На одну порцию подать 2 половинки.

Вместо печени можно использовать мясо цыпленка.

Супы

Очень густые и питательные супы еврейской кухни сами по себе могут быть целой трапезой. Их готовят на мясных, рыбных бульонах, на овощных и фруктовых отварах, на молоке, на воде. Но особой любовью пользуются бульоны, к которым обычно добавляют различные изделия из муки — нудлэн, креплах, манделах, фарфелах, кнейдлах, галушки, пельмени. Бульон обязательно присутствует на любом праздничном столе.

Бульон говяжий

1—1,5 кг порубленных говяжьих ног или бульонок, 0,5 кг мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 головка чеснока, 3 яйца, 2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, соль, 1 батон белого хлеба для гренок.

Порубленные говяжьи ноги (или бульонки) замочить в холодной воде на 2 ч. Затем крупные кости разрубить, вторично промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг мясных продуктов. После закипания снять пену и, уменьшив огонь до минимума, варить 7–8 ч. За 2 ч до окончания варки добавить в кастрюлю промытое мясо, лук, разрезанную на две части морковь, перец и продолжать варить, снимая пену и жир. Лавровый лист и соль положить в бульон за 30–40 мин до готовности. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить и вновь положить в бульон. Добавить сахар и лимонную кислоту и довести до кипения. Заправить взбитыми яйцами. Приготовленные из белого хлеба сухари натереть чесноком и подавать в отдельной тарелке. Бульон может быть приготовлен также из потрохов птицы.

Бульон куриный

Тушка 1 курицы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 зубка чеснока, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Бульоны из курицы или индейки в еврейской национальной кухне занимают видное место. Все праздничные трапезы обязательно включают в свое меню куриный бульон.

Подготовленную курицу опалить, разделать на б частей, посолить и оставить на 2 часа. Куриные ножки опалить, снять кожу и хорошо промыть. Морковь и петрушку (корень) очистить и мелко нарезать; лук промыть и припечь, чтобы бульон имел золотистый цвет (кожуру с лука не снимать).

Подготовленную курицу и овощи залить холодной подсоленной водой и варить при медленном кипении на очень малом огне до полной мягкости курицы. Незадолго до конца варки в бульон добавить чеснок, зерна перца, лавровый лист. Бульон процедить. При подаче в бульонную чашку налить бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон куриный крепкий

1 курица, 2 куриные лапки, 3,5 л воды, 2 луковицы, 1 ст. ложка соли, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

Положить курицу, лапки (они придают крепость бульону) и лук в кастрюлю и залить холодной водой, довести ее до кипения, аккуратно снять пену и варить на слабом огне около часа, положить остальные продукты и варить до готовности курицы.

Чтобы получить не очень крепкий бульон, надо залить мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.

Бульон с куриными кнелями

800 г курицы, 1 луковица, 1 морковь, соль, зелень, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо.

Обработать курицу, отделить мясо от костей.

Сварить из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолить. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку. Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешать с фаршем и снова пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и соль. Поставить кастрюлю с кнельной массой в миску со льдом или холодной водой. Охлажденную массу взбить миксером.

Вскипятить небольшое количество бульона. Кнельную массу набирать столовой ложкой, ребром другой ложки сделать насечки на кнелях и опустить в бульон. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь до слабого, варить 4–5 мин. Готовые кнели всплывут на поверхность. Положить в тарелку 5–6 кнелей, залить прозрачным бульоном.

Кнели можно использовать как второе блюдо с гарниром под белым соусом.

Приготовление соуса. Муку спассеровать в масле, влить горячий бульон, посолить и размешать.

Бульон куриный с фарфелах

2 стакана куриного бульона, мука, 2 яйца, соль по вкусу.

Сварить бульон, как в предыдущем рецепте. Муку, смешанную с солью, выложить горкой, вбить яйца, замесить тесто. Дать немного подсохнуть и натереть на мелкой терке. Полученные мелкие «зернышки» высушить на пергаментной бумаге. Отварить фарфелах в небольшом количестве кипящего бульона. Положить в тарелку 2–3 ст. ложки фарфелах, добавить прозрачный бульон.

Фарфелах можно хранить долго (как макаронные изделия), ссыпав в стеклянную банку.

Бульон куриный с манделах

2 стакана куриного бульона, муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, растительное масло для жаренья.

Сварить куриный бульон. Взбить яйца с солью, вмешать муку. Полученное тесто скатать в тонкий жгут, нарезать кусочками. Можно раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску — квадратиками. Манделах обжарить в масле и подать с бульоном.

Бульон куриный с кнейдлах из печени

3 л куриного бульона, 350 г говяжьей печени, 1 ч. ложка соли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка куриного (гусиного) жира, 2 яйца, 0,5 ст. ложки мацемела.

Пропустить через мясорубку печень, нарезать мелко лук и зелень петрушки, спассеровать в жире.

Соединить печень со взбитыми яйцами и остывшими луком и петрушкой, добавить мацемел.

Из полученной однородной массы разделать 8— 10 кнейдлах. Опустить в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавить в тесто мацемел.

Варить кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки, пока не всплывут на поверхность.

Разложить кнейдлах по тарелкам и залить бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

Бульон с кнейдлах из картофеля

200 г бульона, 200 г картофеля, 100 г манной крупы, соль по вкусу.

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенный картофель натереть на мелкой терке, дать стечь жидкости. Слегка отварить в воде манную крупу, быстро смешать с тертым картофелем, посолить, снова перемешать. Месить тесто руками, смоченными холодной водой, пока оно не перестанет приставать. Сформовать из полученного теста кнейдлах (небольшие шарики). Отварить их в широкой кастрюле в небольшом количестве бульона в течение 15–20 мин. Подать по 4–5 кнейдлах на порцию бульона.

Бульон с фрикадельками

200 г мясного бульона, мясо (говядина или курятина), 1 луковица, 1 зубок чеснока, соль, перец по вкусу.

Сварить бульон (мясной или куриный). Сырое мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец, хорошо вымешать и отбить на смоченной водой доске. Сформировать большие шарики из полученного фарша, отварить в небольшом количестве бульона. Положить 4–5 фрикаделек в тарелку, залить прозрачным бульоном.

Суп из баранины

600 г баранины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 800 г картофеля, 3 л воды, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, рубленая зелень, 1 ст. ложка топленого масла.

Сварить мясо до готовности. К концу варки добавить лук, морковь и петрушку. Посолить бульон. Вынуть мясо. Очищенный картофель нарезать лапшой, сварить в бульоне. Муку слегка обжарить в масле, посолить, разбавить бульоном и заправить этой смесью суп. В готовый суп положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и рубленую зелень.

Суп гороховый с мясом

3 л воды, 2 стакана дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 моркови, 2 луковицы.