Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум (составитель)

Суп весенний

1 пучок щавеля, 1 пучок зеленого лука, корень петрушки, 1 л бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 сырых — желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу.

Щавель, лук и петрушку перебрать, промыть и мелко нарезать. Положить в кастрюлю с растопленным маслом и тушить под крышкой 2–3 мин. Влить кипящий бульон, посолить, поперчить, заправить сметаной с взбитыми желтками и лимонным соком. Подать к супу гренки.

Суп овощной с рисом

300 г капусты, 1 луковица, 4–5 картофелин, 100 г зеленого горошка в стручках, 1 морковь, 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень по вкусу.

Очистить овощи, вымыть их. Нашинковать капусту, мелко нарезать репчатый лук, картофель нарезать соломкой. Стручки зеленого горошка нанизать на нитку. В кипящую воду положить сначала целую морковь, через 5 мин. — картофель, капусту, лук и промытый рис, еще через 10 мин — связку стручков горошка. Посолить и варить до готовности. Морковь вынуть, натереть на крупной терке, опустить в суп, всыпать рубленую зелень, положить сливочное масло. Разваренные стручки горошка выбросить, горох опустить в суп. Подать к столу со сметаной.

Суп из овсянки с черносливом

150 г овсяной крупы или хлопьев, 2 л воды, 200 г чернослива, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Овсянку промыть и замочить на полчаса (хлопья замачивать не нужно). Слить воду, хлопья или крупу залить кипятком, положить сливочное масло и варить до готовности. Готовую овсянку протереть через сито.

Предварительно замоченный чернослив очистить от косточек, при желании добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяный отвар.

Суп фасолевый постный

1 стакан фасоли, 3–4 картофелины, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла или другого жира, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец по вкусу.

Фасоль перебрать, вымыть и замочить в холодной воде на 10–12 ч. В этой же воде сварить фасоль. За 20 мин до готовности добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованные в масле, мелко нарезанные лук, морковь и петрушку, посолить, немного поперчить.

Так же готовится суп гороховый.

Суп-пюре фасолевый

1 стакан фасоли, 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль поставить на огонь и варить, пока она полностью не разварится. Добавить очищенный картофель — целиком или разрезанный пополам. Суп посолить, прибавить обжаренные мелко нарезанный лук и тертую на мелкой терке морковь. Довести до готовности. В тарелки положить по 1–2 картофелины, сметану, залить бульоном и посыпать зеленью укропа и петрушки. Можно подать гренки из белого хлеба.

Так же готовится суп-пюре из гороха.

Суп со свежими грибами

500 г свежих грибов, 3 ст. ложки перловой крупы, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, укроп, петрушка, соль, лавровый лист по вкусу.

Грибы очистить, несколько раз хорошо промыть, положить на сито или дуршлаг и ополоснуть водой. Сварить перловую крупу. Нарезанные грибы положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масло, жарить до тех пор, пока вся вода не выкипит и останется только масло. Затем грибы и крупу положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель. В сотейник, в котором жарились грибы, положить мелко нарезанный лук и морковь, обжарить и переложить в кастрюлю с супом, положить лавровый лист и варить до готовности. Подавать со сметаной, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Суп из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан перловой крупы, 20 г сливочного масла, 2 лавровых листа, соль, 6 горошин черного перца.

Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить на несколько часов. Залить холодной водой, отварить в 2 л воды в течение 2 ч. За 15 мин до окончания варки добавить картофель, тертую морковь и целую луковицу. Отдельно отварить перловую крупу и промыть ее. Соединить с грибным бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец, масло, дать покипеть на слабом огне 10 мин. Подать к столу со сметаной.

Суп картофельный

1—1,5 л воды, 0,5 кг картофеля, 1 небольшая морковь, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, желток, 2–3 ст. ложки молока, сметана, соль, зелень укропа и петрушки.

В подсоленную кипящую воду опустить мелко нарезанную луковицу и нарезанный кубиками картофель. Морковь натереть на мелкой терке, спассеровать с мелко нарезанной луковицей и сливочным маслом, положить в суп. Желток взбить с молоком и, непрерывно помешивая, понемногу вливать в суп. Готовый суп накрыть на полчаса вчетверо сложенным полотенцем. Подавать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Суп картофельный с молоком

I вариант.

3 стакана молока, 3 ст. ложки масла, 1 стакан репчатого лука, нарезанного кубиками, 800 г картофеля, 1 морковь. 3 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки зелени петрушки, сметана по вкусу.

Растопить масло в кастрюле и обжарить в нем нарезанный кубиками лук. Положить туда нарезанный картофель, морковь, соль, перец и тмин и залить все водой, довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Варить суп на слабом огне 20 мин. Добавить молоко, петрушку и довести до кипения. Перед подачей заправить суп сметаной.

II вариант.

500 г картофеля, 1,5–2 л молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 3/4 стакана сливок, зелень укропа, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть через сито. Вскипятить молоко, положить туда картофельное пюре, добавить масло, соль. Вареные желтки растереть со сливками, вмешать в суп. Подать суп, посыпав рубленой зеленью укропа.

Суп картофельный с климпен (галушками)

6 стаканов бульона, 2 стакана картофеля, нарезанного кубиками, 1 стакан муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль, перец по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпать при непрерывном помешивании муку, 5 мин проварить, снять с огня, дать слегка остыть. Добавить яйцо, хорошо размешать. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатать тесто слоем 0,5 см и нарезать небольшими кусочками.

Картофель варить в бульоне 20 мин, затем положить галушки. Галушки варить в бульоне при слабом кипении, пока не всплывут.

Суп молочный с климпен (галушками)

6 стаканов молока, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Климпен (галушки) приготовить, как в предыдущем рецепте, опустить их в кипящее молоко, добавить сахар, соль и варить, пока не всплывут.

Суп молочный с творожными клецками

0,7 л молока, 1 ст. ложка сахара, 200 г творога, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, соль на кончике ножа.

Вскипятить молоко с сахаром. Растереть творог с яйцами, солью и мукой. Брать клецки чайной ложкой, смоченной в воде, и опускать в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.

Суп молочный с овощами

1 л молока, 2 моркови, 2 луковицы, 3 картофелины, 10 г сливочного масла, 1 лавровый лист, сахар и соль по вкусу.

В кипящее молоко добавить соль и сахар по вкусу, картофель, мелко нарезанные морковь с луком, пассерованные на сливочном масле, лавровый лист.

Суп мучной

2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, сахар и соль по вкусу.

Смешать пополам молоко и воду, добавить соль и масло. Когда закипит, насыпать подсушенную в духовке пшеничную муку, смоченную водой, чтобы образовались комки. Если суп получится очень густым, его можно разбавить молоком.

Суп водяной

1 л воды, булка, 40–50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

Нарезать кружками булку и положить в глубокое блюдо, добавить масло, соль, залить кипятком и накрыть плотно крышкой, дать постоять 10 мин. Можно добавить сахар.

Суп из крутых яиц

800 г воды, 50 г сметаны, 6 яиц, соль по вкусу.

Сварить вкрутую яйца, очистить их от скорлупы и нарезать кружочками. Отдельно влить в кастрюлю 4 стакана подсоленной воды, довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и положить нарезанные яйца. Суп размешать и подать, добавив в каждую тарелку по 1–2 ложки сметаны.

Суп хлебный с яблоками и специями

200 г черного хлеба, 100 г белого хлеба, 3 яблока, 2 ст. ложки сахара, 100 г изюма, корица, лимонная цедра.

Черный хлеб вместе с частью белого проварить несколько минут, добавить очищенные и нарезанные мелкими дольками яблоки, положить 1 палочку корицы, лимонную цедру. Варить 4–5 мин, затем протереть через сито, добавить сахар, мелкий изюм, кружочки лимона и варить все вместе до разваривания изюма. Можно добавить масло. Суп должен быть густым и тягучим.