Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум (составитель)

Все о еврейской кухне

Национальная еврейская кухня — одна из самых древних. Рецепты, представленные в этой книге, сохранялись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении нескольких тысячелетий.

Благодаря рассеянию евреев по всему миру, еврейская кулинария значительно обогатилась, вобрав в себя многие кушанья других народов, например: галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы. Несмотря на все разнообразие оттенков, еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые традиции, многие из них определяются прежде всего зонами кашрута — сводом правил, которые нужно учитывать, готовя еду. В древности считали, что следование законам кашрута вводит в простое удовлетворение чувства голода духовное начало, возвышающее человека.

Для еврейской кухни характерны ограничения в выборе и смешивании определенных пищевых продуктов. Так, нельзя сочетать ни в блюдах, ни в меню мясо и молоко, нельзя смешивать рыбу и мясо. Исключены из употребления свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, рыба без чешуи, кровь животных.

Из мясных продуктов наиболее употребляема и любима домашняя птица, печень говяжья и телячья. Из жиров отдается предпочтение гусиному или куриному. Традиционно еврейской едой является рыба, особенно популярны блюда из щуки. В еврейской кулинарии преобладает молочная и растительная пища. Излюбленные овощи — морковь, свекла, капуста, редька, лук, картофель.

Из первых блюд евреи предпочитают бульоны с различными мучными добавками, из вторых — различные фаршированные блюда(фаршированная рыба, домашняя птица, фаршированные овощи, цимесы, блюда из молотого мяса (рулеты, тефтели, котлеты).

Весьма характерно для еврейской кухни обилие мучных блюд и изделий. Различные мучные заготовки, которые можно долго хранить и потом использовать для приготовления блюд, составляют специфику этой кухни. Национальными кондитерскими изделиями являются хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или мацемел, широко применяются мед, орехи, мак, изюм.

Непременным компонентом многих еврейских блюд являются пряности: гвоздика, корица, черный перец, имбирь, лавровый лист, укроп. Однако их применение ограничено по объему, так как вкус пищи не должен быть резким, во вкусовой гамме преобладают полутона.

Излюбленный метод тепловой обработки — припускание, тушение, отваривание, запекание. Большинство блюд отличаются простотой приготовления. Оценить по достоинству особенности еврейской кухни вам помогут предлагаемые рецепты.

Закуски

Разнообразные паштеты, холодцы, салаты, заливные блюда, овощные закуски занимают важное место в еврейской кулинарии. Особенно популярен форшмак, который готовится из рубленной сельди. Само слово «форшмак» означает «предвкушение», «еда перед едой». Это блюдо в еврейской кухне стало национальным, хотя заимствовано оно из Пруссии.

Салат овощной

2 помидора, сок 1 лимона, щепотка сахара, 1 пучок салата-латука, 1 огурец, 1 болгарский перец, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла.

Все овощи тщательно вымыть, перец очистить от зернышек, листья салата несколько раз опустить в воду. Мелко нарезать перец, огурец, помидоры, нашинковать салат и морковь. Овощи осторожно перемешать, заправить растительным маслом, добавить сок лимона и сахар. Соль и перец положить по вкусу. Выложить салат на блюдо или в салатницу.

Салат летний

2 свежих огурца, 1 красный перец, 3 помидора, 100 г зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 150 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Стручковый сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой, смешать с ломтиками свежих огурцов, помидоров, мелко нарезанным луком. Петрушку и укроп порубить, немного посолить и растолочь деревянным пестиком. Все смешать, заправить сметаной и подавать.

Салат слоеный

5 яиц, 2 луковицы, 2 яблока, 2 моркови, 50 г сыра, 200–250 г майонеза, 2 ч. ложки уксуса.

Вначале подготовить все продукты, не смешивая их: нарезать кольцами 4 крутых яйца; лук нарезать тонкими полукольцами, обдать кипятком, через минуту слить воду, лук отжать и сбрызнуть уксусом; на крупной терке натереть морковь, чуть протушить и остудить. Уложить овощи слоями: первый слой — крутые яйца, сверху — майонез; второй слой — лук, сверху — майонез; третий слой — яблоки, сверху — майонез; четвертый слой — тертый твердый сыр, сверху — майонез; пятый слой — морковь, сверху — майонез.

Украсить салат натертым на самую мелкую терку крутым яйцом или сыром. Можно также украсить верх нарезанным зеленым луком.

Салат из огурцов и помидоров

2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 4 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени укропа, 2–3 ст. ложки масло растительное, соль, перец по вкусу.

Помидоры и свежие огурцы вымыть и нарезать кружочками. Соленые огурцы очистить и нарезать кубиками, лук — полукольцами. Зелень петрушки и укропа мелко порубить, посолить и в тарелке помять деревянным пестиком. Все продукты соединить, переложить в салатницу, полить растительным маслом, поперчить, хорошо перемешать, украсить веточками зелени.

Салат из огурцов и простокваши

2 огурца, 1/4 ст. ложки мяты, 1 перец, 1,5 ст. ложки укропа, 1 стакан простокваши, соль по вкусу.

Вымыть и очистить огурцы и перец, мяту и укроп промыть особенно тщательно. Нарезать огурцы кружочками, перец — ломтиками, мяту и укроп мелко нашинковать. Мяту размять. Смешать овощи, посолить, поперчить по вкусу, заправить простоквашей, дать постоять в прохладном месте несколько часов, и салат готов.

Салат из огурцов с гусиным жиром

2 огурца, 1 яйцо, 1 ч. ложка гусиного жира, 10 г зеленого лука, соль по вкусу.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Положить в салатник (или в тарелку), посыпать солью. Украсить ломтиками крутых яиц, полить растопленным гусиным жиром и посыпать нашинкованным зеленым луком.

Салат из капусты с огурцами

300 г капусты, 2 огурца, 100 г майонеза, соль, перец, зелень укропа и петрушки, соль, перец.

Капусту мелко нарезать или нарубить, добавить нарезанные кубиками огурцы, посолить, поперчить, залить майонезом. Хорошо перемешать и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат из капусты с яблоками (острый)

500 г капусты, 1 стебель сельдерея, 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, соль.

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой, капусту тонко нашинковать, сложить в салатник и полить уксусом.

Этот салат подают ко всем жареным и отварным блюдам, к жареной рыбе, а также как самостоятельное блюдо.

Салат из капусты с клюквой

300 г капусты, 3–4 ст. ложки клюквы, 1 морковь, 1 луковица (некрупная), 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки.

Клюкву перебрать, вымыть и истолочь деревянным пестиком, капусту мелко нарезать, добавить натертую на крупной терке морковь и яблоко, мелко нарезанный лук, сахар и немного соли. Полить растительным маслом. Все хорошо перемешать. Уложить в салатницу и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат из капусты с лимоном

300 г капусты, 1 морковь, 1 яблоко, пол-лимона, 1–2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, укроп, петрушка.

Капусту нарезать мелкой соломкой или порубить, морковь натереть на крупной терке, положить соль и сахар. Рукой хорошо помять овощи. Добавить очищенное и натертое на крупной терке яблоко. Из лимона удалить косточки и потереть его вместе с кожурой на мелкой терке. Полить растительным маслом, хорошо перемешать. Выложить на тарелку и посыпать зеленью укропа, петрушки.

Салат из капусты с яйцами

300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 3 яйца, 1 яблоко, 30 г мякоти белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, уксус, укроп, петрушка.

Капусту вымыть, нарезать и опустить в подсоленную кипящую воду, варить без крышки 10–15 мин, опрокинуть на дуршлаг, охладить и отжать. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Белый хлеб намочить в воде и отжать. Капусту, лук и хлеб мелко изрубить на доске или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить и натереть на мелкой терке. Все смешать, добавив соль, перец, немного уксуса и растительное масло. Размешать до однородной массы. Выложить на блюдо, верх и бока выровнять ножом. Посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат из краснокочанной капусты

300 г капусты, 30 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара.