Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь - Татьяна Румянцева

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.

Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы, очень тщательно промывать их от земли и повторных загрязнений, готовить только в тщательно вымытой посуде, строго соблюдать технологию, время и температуру стерилизации. Несоблюдение этих условий может привести к порче консервов, а следовательно, и к желудочным заболеваниям.

Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, поэтому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки 4–6 ч. Для удлинения срока хранения грибов (до 12–16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холстом и помещают в прохладное сухое помещение.

Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые, не ломаные, не червивые грибы, с подрезанными корешками, без мусора и прочих загрязнений.

Подготовка грибов к консервированию также имеет свои особенности.

Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3, у маслят – на 1–1,5, у остальных грибов – на 0,5–1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4–5 раз в течение 10 мин.

Консервы из грибов рекомендуется стерилизовать при 105 °C в солевом растворе (на 1 л воды не менее 0,5 кг соли). Рассол можно использовать многократно.

Изготовить в домашних условиях консервы из грибов можно только при полной герметизации банок до стерилизации и наличии скоб. Закатанные банки с грибами укладывают в предварительно подогретый до 40–45 °C рассол так, чтобы он на 3–4 см покрывал крышки банок со скобами. По мере выпаривания рассола добавляют кипяток. После окончания стерилизации банки оставляют в рассоле, пока температура его понизится до 40–50 °C. Когда банки совсем остынут, с них снимают зажимы, моют и вытирают.

Заготовки из ягод и фруктов

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются. Не забудьте тщательно вымыть плоды и удалить все испорченные.

Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожуру, обязательными условиями являются предварительная бланшировка и накалывание для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожуру плодов, нарушив их целостность.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сиропа в плоды и сохранение их целостности. Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная – для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Фруктовые консервы обычно стерилизуют при температуре 70–85 °C около 30 мин. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется. Лучшее место хранения – в погребе, там оно не портится в течение двух-трех лет. Если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить.

Фруктовое желе – это процеженный, выпаренный, загустевший фруктовый сок с подсластителем. Желе должно быть прозрачным и иметь цвет фруктов, из которых оно приготовлено. Для его приготовления употребляют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов. Если первые порции процеженного сока еще недостаточно прозрачны, его можно процедить вторично.

Сок лучше оставить до следующего дня, а затем осторожно перелить в другую посуду так, чтобы туда не попала оставшаяся гуща. Сок выпаривают до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавляют подсластитель и варят, но не долго, иначе пектин будет разрушен. Готовность желе можно определить, если бросить каплю охлажденного желе в стакан с холодной водой. В случае готовности капля превращается в шарик на дне стакана. Желе горячим разливают в сухие подогретые банки (350 г) и закатывают сухими крышками. Желе не стерилизуют. Хранить его рекомендуется в прохладном месте.

Еще один способ консервирования фруктов и ягод – это приготовление компотов.

Подготовка плодов для компотов такая же, как для варенья. Хранить компот лучше всего при температуре 5–7 °C, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.

Ну и напоследок приготовим консервированные соки.

Для соков нам понадобятся спелые, сочные и здоровые фрукты или ягоды. Их сортируют, удаляют косточки, сердцевину, чашелистики и тщательно моют в проточной воде, измельчают и помещают под пресс.

Для некоторых видов фруктов этого недостаточно, и тогда следует их предварительно подвергнуть тепловой обработке, лучше всего действию пара. На кастрюлю, наполовину наполненную кипящей водой, ставят дуршлаг с плодами, закрытыми крышкой. Пар, выделяющийся из кипящей воды, размягчает плоды, разрушает вещества, скрепляющие клетки плодовой мякоти, и облегчает выделение из них сока.

Сок из некоторых фруктов, главным образом ягод, получают способом выпаривания.

Сначала рассмотрим варианты консервирования овощей без стерилизации.

Консервированный салат из целых огурцов

Огурцы обмыть, положить слоями вперемежку с укропом в банку или миску, добавить размельченный чеснок и хрен. Уксус проварить с солью и приправами, в горячем виде налить на огурцы. Накрыть стеклянной или фарфоровой крышкой, чтобы огурцы не поднялись на поверхность, завязать целлофаном или пластикатом. Огурцы будут готовы через 2–3 дня, когда пропитаются маринадом.

Консервированный салат из красного перца

5–6 стручков красного перца, 3–4 ст. ложки томатного сока, 1 стакан столового уксуса, соль, перец, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.

Из вымытых стручков перца удалить семена, стручки мелко нарезать. Сварить маринад из уксуса и приправ, кусочки перца варить в нем 5–6 мин. Лук очистить, нарезать кольцами, слегка прогреть с растительным маслом, остудить и добавить в салат. Салат остудить; если он предназначен для длительного хранения, то положить в банку, прогревать 20 мин при температуре 80 °C, затем наглухо закрыть целлофаном, пластмассовой, резиновой или жестяной крышкой. Хранить в холодильнике.

Консервированный сборный овощной салат

1 стакан мелких огурцов, 1 стакан стручков фасоли, 3–4 мелких красных помидора, 2–3 моркови, ½ стакана мелкого лука-сеянца, 1 небольшой кочан цветной капусты, ½—¾ л столового уксуса, соль, перец, семена горчицы, мускатный орех, растительное масло.

Овощи промыть; фасоль, цветную капусту, морковь измельчить и отварить по отдельности в воде или на пару. Остывшие овощи уложить слоями в банку или в миску, залить горячим маринадом, сваренным из уксуса, пряностей и приправ. Маринад должен покрывать овощи на 1–2 см; в случае необходимости положить сверху гнет. Закатывать не надо. Можно залить поверхность растительным маслом. Салат будет готов к употреблению через 1 неделю, когда все продукты пропитаются маринадом. Хранится в холодильнике. По тому же рецепту можно мариновать все эти продукты по отдельности.

Консервированный салат из свеклы

1 кг свеклы, 1,5–2 стакана столового уксуса, 2 ст. ложки тмина, соль, растительное масло.

Свеклу тщательно обмыть, сварить или запечь до мягкости, остудить, очистить, нарезать ломтиками, положить в банку, насыпать тмин, залить раствором уксуса так, чтобы он покрыл всю свеклу. Сверху залить тонким слоем растительного масла. Не закатывать. Хранить в холодильнике.

Консервированный салат из краснокочанной капусты

1 кг краснокочанной капусты, соль, 1,5–2 стакана столового уксуса, 1 лавровый лист, 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы, 10 горошин перца, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена, 3 яблока, 3 ст. ложки растительного масла.