Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь - Татьяна Румянцева

Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Сорбит содержится во многих фруктах, однако по сладости он в 3 раза уступает сахару. Он медленно всасывается в кишечнике и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении, поэтому его можно добавлять в продукты, требующие кулинарной термической обработки. Суточная доза не должна превышать 30 г в сутки. Более высокие дозы приводят к послабляющему эффекту (понос), тошноте и даже рвоте. Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал), что необходимо учитывать при расчете калорийности пищи.

Ксилит – сладкое вещество, которое получают из кукурузных кочерыжек и шелухи хлопка. Усвоение его в организме не требует участия инсулина. Ксилит обладает выраженными антикетогенными свойствами, замедляет скорость эвакуации пищи из желудка и количество съеденной пиши после приема ксилита достоверно ниже. Суточное потребление ксилита составляет также 30 г. Калорийность ксилита такая же, как сорбита и фруктозы.

К сожалению, ксилит и сорбит обладают одной неприятной особенностью. Они способны проникать в стенки сосудов и, по-видимому, ускорять развитие диабетических осложнений. Поэтому принимать их постоянно и в больших количествах не рекомендуется. Однако они прекрасно подходят для варки диабетического варенья, компота или джема. (Если, конечно, вы собираетесь есть варенье банками.)

Фруктоза, или виноградный сахар, является компонентом многих ягод и фруктов. Она в 2 раза слаще сахара, хотя обладает такой же калорийностью (1 г = 4 ккал). Употребление фруктозы в количестве 30 г в сутки практически не приводит к повышению потребности в инсулине. Фруктоза в 3 раза превышает сладость сорбита и широко применяется при производстве диетических продуктов. Но есть недостаток и у фруктозы. В стенке кишечника бо́льшая часть превращается в глюкозу. Так что если после употребления продуктов, содержащих фруктозу, у вас повысился сахар крови, впредь вам следует от них отказаться.

Сахарин был синтезирован в 1879 г. и широко применяется в медицине (входит в состав почти 200 различных лекарственных препаратов). Не обладает калорийностью и выводится из организма через почки в неизмененном виде. Он выпускается в таблетках по 40 мг. По сладости 12 мг сахарина соответствуют 1 ч. ложке сахара, то есть он несравненно слаще сахара. Сахарин добавляют в готовую пищу, так как при кипячении он приобретает горький привкус. В больших дозах (более 1–1,5 табл., или 40–60 мг в сутки) сахарин может обладать токсическим действием. В настоящее время сахарин практически не применяется.

Аспартам (нутрасвит, сладекс) был синтезирован в 1965 г., с 1968 г. используется для приготовления диетических продуктов и в настоящее время является наиболее распространенным подсластителем. Он в двести раз слаще сахара. Калорийность близка к глюкозе, но, учитывая, что он применяется в незначительных количествах (до 40 мг/кг в сутки), калорийной ценностью можно пренебречь. Аспартам состоит из двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина, чем отличается от других сахарозаменителей. В кишечнике аспартам распадается на составляющие его аминокислоты и легко выводится из организма. Аспартам противопоказан для больных, страдающих фенилкетонурией. (Это довольно редкое нарушение обмена веществ, и если оно есть, то обычно о нем знают с детства и знают, какой диеты надлежит придерживаться.) Аспартам можно применять при приготовлении холодных блюд. Для этого несколько таблеток аспартама растворяют в 1–2 ст. ложках теплой воды, остужают и добавляют в блюда.

Ацесулъфам калия по структуре очень близок к сахарину и в 200 раз слаще сахара. Препарат устойчив к термической обработке и не теряет своих свойств при кипячении.

Цикламат в 30–50 раз слаще сахара и часто используется вместе с сахарином с целью коррекции его горького вкуса. Цикламат не рекомендуется принимать беременным, так как его основной метаболит циклогексиламин проникает через плаценту и может влиять на обмен веществ плода.

Малътит, производное сорбита, имеет приятный вкус и хорошо утилизируется организмом. Мальтит не влияет на уровень глюкозы в крови, в виду того что он не расщепляется в кишечнике из-за отсутствия у человека специфических ферментов.

Доза калорийных сахарозаменителей (ксилит, сорбит, фруктоза) не должна превышать 30 г в сутки, а для лиц пожилого возраста – 15–20 г в сутки, иначе существует риск развития ожирения.

Продукты, содержащие искусственные заменители сахара, вы найдете в специальных диабетических магазинах. Среди них диабетический шоколад, вафли, хлебцы, макароны, соки, джемы, конфеты и т. д. К сожалению, обычно они существенно дороже аналогичных продуктов на глюкозе, поэтому много их вы не съедите. Но это, возможно, и к лучшему. Следует помнить, что «диабетические» продукты не означают «диетические» – в большинстве своем они высоко калорийны, а потому, если у вас есть лишний вес, к ним следует относиться с осторожностью. Никаким лечебным действием такие продукты не обладают, поэтому они должны быть лакомством, а не основной частью питания.

Беременным женщинам, больным сахарным диабетом любого типа (в том числе и диабетом, выявившимся во время беременности), следует ограничить прием искусственных подсластителей и продуктов, их содержащих. Большинство этих веществ применяется еще не так давно, и их действие на плод до конца не изучено.

Что пить в гостях и на банкете?

Не содержат сахара минеральная вода, свежевыжатые соки, неподслащенный чай, кофе, водка, коньяк. Небольшое количество углеводов содержится в сухих винах (в том числе шампанском) и пиве. Большое количество сахара и калорий – в напитках типа «Спрайт», «Фанта», «Кока-кола», десертных винах, ликерах, сладких наливках, глинтвейне, крюшонах, пуншах. Этих напитков стоит избегать, особенно если ваш диабет декомпенсирован.

С коктейлями сложнее – вы не всегда знаете их состав. Поэтому если ваш образ жизни предусматривает частые вечеринки с коктейлями, подберите себе два-три проверенных коктейля и придерживайтесь их. Не забывайте также, что если вам очень хочется чего-то запретного, вы можете пригубить напиток, посмаковать один-два глотка, но нет никакой необходимости «пить до дна». Удовлетворив любопытство, смело переключайтесь на минеральную воду.

Важно также помнить, что любое спиртное снижает сахар и повышает риск гипогликемии. Поэтому обычно рекомендуется пить за вечер не более 200 г сухого вина или пива или около 50 г крепких напитков (водка, коньяк). О правилах безопасности при приеме алкоголя читайте в главе 2.

Ниже вы найдете рецепты нескольких безалкогольных и вполне «диабетических» напитков, таких как морс и лимонад.

Морс – это напиток из сока, разбавленный водой, приправленный подсластителем. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.

Следует помнить, что для приготовления морса нужно брать только кипяченую воду, иначе морс покроется пеной. Подсластитель (ксилит) растворить в горячей воде, сок добавить к остывшему морсу, не кипятить. Морс подается на стол в кувшине или в стаканах. В любой морс можно положить ломтик лимона, апельсина или натертую лимонную цедру. Зимой морс подают теплым, летом в него можно положить кусочки льда.

Морс из сока

1–2 стакана ягодного или фруктового сока (в зависимости от степени кислоты), 1 л кипяченой воды, подсластитель по вкусу.

...

Растворить подсластитель в кипяченой воде, добавить по вкусу к соку.

Морс из клюквы

1 стакан клюквы, 1 л воды, ломтики лимона, подсластитель по вкусу.

...

Клюквенный сок отжать соковыжималкой или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды, процедить смесь через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить и процедить. В процеженный отвар добавить подсластитель, остудить, влить сырой сок, заправить. В кувшин положить ломтики лимона.

Так же готовим морс из смородины, малины, клубники. В малиновый и клубничный морс можно добавить немного лимонной кислоты.

Морс из лимона

1–2 лимона, 1 л воды, ксилит по вкусу.

...

Отжать сок из лимонов (или апельсинов, мандаринов, грейпфрутов). Воду вскипятить вместе с ксилитом и тонко срезанной лимонной цедрой (только желтая часть). К остывшей воде добавить лимонный сок. В кувшин положить ломтики лимона.

Так же готовим морс из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов или яблок с шиповником.

Лимонад – освежающий напиток, изготовленный из ягод, фруктовых соков и газированной воды. Лимонад можно приготовить из любого сока. К недостаточно кислому соку следует добавить более кислый сок или слабый раствор лимонной кислоты. Лимонад подают в высоких стаканах со льдом. Если в него добавляют ягоды и фрукты, то подают к нему ложку.