Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Способ приготовления. Вскипятите воду, положите туда мелко нашинкованную свекольную ботву, дайте закипеть, затем добавьте нарезанный кубиками картофель. Спассеруйте мелко нарезанные лук и морковь и варите до готовности. За несколько минут до окончания варки посолите, заправьте хорошо взбитыми яйцами. Перед подачей к столу заправьте борщ сметаной и украсьте зеленью.

* * *

Если Вы решили собрать гостей и удивить их своими кулинарными способностями, лучшим подарком для них будет борщ «Праздничный».

Борщ «Праздничный»

Требуется: 50 г белых сушеных грибов, 150–200 г вареного чернослива, 3–4 шт. вареной или печеной свеклы, 4–5 картофелин, 1–2 моркови, 2 луковицы, 4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Замочите грибы в воде на час, затем хорошо промойте холодной водой и сварите их в большом количестве воды. Процедите отвар, а грибы нарежьте соломкой.

Добавьте нарезанный кубиками картофель, дайте закипеть, затем заправьте спассерованными с томатной пастой овощами.

Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, уксус и сахар.

Перед снятием с огня выложите в кастрюлю нарезанные соломкой грибы. Отдельно сварите чернослив и отделите его от косточек. При подаче к столу добавьте в каждую тарелку чернослив, заправьте сметаной и украсьте зеленью.

Борщ «Саяны»

Требуется: 350–400 г мясного фарша, 300–400 г свежей капусты, 3–4 картофелины, 4–5 ст. л. томатной пасты, 2–3 вареные свеклы, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, 2–3 ст. л. кулинарного жира.

Способ приготовления. Вскипятите воду, подсолите, добавьте нашинкованную капусту, через несколько минут – нарезанный соломкой картофель. Спассеруйте в жире крупно нарезанные лук и морковь, добавьте томатную пасту и потушите. Свеклу нарежьте соломкой и добавьте в кастрюлю. Заправьте борщ тушеными овощами, добавьте перец, соль, лавровый лист. За несколько минут до готовности выложите в борщ сделанные из готового фарша фрикадельки. Перед подачей к столу обильно посыпьте зеленью.

Борщ «Сахалинский»

Требуется: 400–450 г говядины с косточкой, 3–4 свеклы, 400 г морской капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1/3 лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, зелень петрушки.

Способ приготовления. Промойте мясо, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и варите на медленном огне до полуготовности. Спассеруйте в растительном масле нарезанные соломкой лук, морковь и свеклу. Затем влейте воды и потушите. Морскую капусту добавьте в овощи и потушите до мягкости. Заправьте бульон овощами, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью.

* * *

Если Вы покидаете нашу страну, не отчаивайтесь, в дальних краях борщ также пользуется заслуженным вниманием.

Борщ «Снежный»

Требуется: 700 г свеклы, корни петрушки и сельдерея, 200 г сметаны, 2 ст. л. молока, 1–2 ст. л. муки, 4–5 картофелин, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 яиц, 1–2 ст. свекольного кваса, соль, перец.

Способ приготовления. Овощи вымойте, нарежьте тонкими ломтиками, залейте горячей водой, посолите и варите до мягкости. Обжарьте муку в духовке, затем разведите в небольшом количестве молока и влейте в бульон. После закипания влейте свекольный квас, заправьте сахаром и чесноком, растертым с солью. Перемешайте со сметаной.

Подайте отдельно в качестве гарнира отварной картофель или сваренные вкрутую яйца.

Свекольник по-немецки

Требуется: 200–300 г говяжьих костей, 2–3 свеклы, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 2 ст. л. кулинарного жира, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ч. л. муки, 300–400 г колбасок (сосисок или сарделек), соль, перец, лавровый лист, зелень укропа, ½ лимона.

Способ приготовления. Приготовьте мясной бульон из говяжьих косточек. Сварите целиком свеклу, затем натрите ее на крупной терке, положите в бульон. Затем добавьте пассерованные с томатной пастой лук и морковь, разведенную водой муку и нарезанные кружками колбаски. Проварите все несколько минут, а затем добавьте сок лимона. Перед подачей к столу обильно украсьте зеленью.

Свекольник «Яблочко»

Требуется: 1–2 свеклы, 4–5 картофелин, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 2–3 моркови, 2 яблока, 2–3 ст. л. муки, 3–4 ст. л. томатной пасты, 200 г сметаны, зелень петрушки, сахар, соль.

Способ приготовления. Нарежьте соломкой картофель и опустите в кипящую воду, добавьте соль, сахар, мелко нарезанный, пассерованный в масле лук и натертую на крупной терке морковь. Когда картофель сварится до готовности, выложите в овощной бульон натертую на крупной терке печеную свеклу и мелко нарезанное яблоко. Доведите до кипения и заправьте томатной пастой. Перед подачей к столу положите в каждую тарелку ложку сметаны и обильно посыпьте зеленью петрушки.

Борщ «Полтава»

Требуется: 800 г мяса птицы, 500 г белокочанной капусты, 80–90 г свиного сала, 2–3 свеклы, 3 ст. л. томатной пасты, 6–8 картофелин, 200–300 г муки, 2 яйца, 1–2 луковицы, 2 моркови, перец, соль, лавровый лист, 1 ст. л. сахара, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Обработайте мясо птицы, залейте холодной водой, варите на слабом огне до готовности. Крупно нашинкуйте капусту, выложите ее в кастрюлю с мясом. Затем спассеруйте в сале с мукой лук, морковь и свеклу, добавьте томатную пасту, сахар, потушите и заправьте бульон.

Положите в кипящий борщ нарезанный кубиками картофель, добавьте по вкусу соль, перец, лавровый лист. Приготовьте тесто для галушек. Смешайте яйцо, стакан бульона, муку, добавьте соль, перец. В готовый борщ столовой ложкой опустите галушки. Борщ снимите с огня, когда галушки будут готовы. При подаче к столу заправьте борщ сметаной.

Борщ «Потрошки»

Требуется: 800–900 г потрохов, 1–2 свеклы, 5–6 картофелин, 200 г кулинарного жира, 2 луковицы, 2 моркови, 700 г хлебного кваса, 2–3 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Сварите потроха в глубокой кастрюле с половиной овощей. Процедите бульон и порежьте потроха.

Нарежьте свеклу соломкой, добавьте томатную пасту, хлебный квас, соль и тушите до готовности. Нашинкованные лук и морковь слегка обжарьте в жире. Выложите в бульон нарезанные капусту и картофель, дайте закипеть, добавьте тушеную свеклу и пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варите до готовности. Перед подачей к столу заправьте сметаной и положите в каждую тарелку потроха, обильно посыпьте зеленью.

Борщ «Ветчинный»

Требуется: 400–500 г вареной ветчины, 2–3 свеклы, 400 г свежей капусты, 2–3 моркови, 2 луковицы, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. уксуса, 3–4 ст. л. сахара, 3 ст. л. сливочного масла, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарезанные соломкой свеклу, морковь, лук, томатную пасту, коренья петрушки, уксус, сахар, соль тушите, помешивая, в небольшом количестве воды с маслом.

Через несколько минут добавьте в овощи нашинкованную капусту, потушите. Выложите тушеные овощи в кастрюлю с кипящей водой, добавьте соль, перец, лавровый лист и варите до готовности. Перед подачей к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью, в каждую тарелку положите вареную ветчину.

Свекольник «Лимончик»

Требуется: 3–4 свеклы, 2 ст. л. кулинарного жира, 2–3 ст. л. муки, 2 л. мясного бульона, 1–2 лимона, зелень петрушки.

Способ приготовления. Очистите свеклу от кожуры, нарежьте соломкой, обжарьте в жире и добавьте муку. Затем влейте бульон и варите до готовности свеклы. Процедите бульон, свеклу протрите через сито и добавьте лимонный сок. Перед подачей к столу украсьте зеленью петрушки.

Борщ «Киевский»

Требуется: 3–4 свеклы, 4–5 картофелин, 400–500 г свежей капусты, 400 г бараньей грудинки, 400–500 г говядины, 100 г фасоли, 1 луковица, 2 моркови, 5–6 ст. л. томатной пасты, 2 свежих яблока, 300–400 г свекольного кваса, 60 г шпика, 1–2 ст. л. сахара, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Мясо промойте холодной водой, выложите в глубокую кастрюлю и залейте свекольным квасом. Потушите нарезанные кубиками картофель и овощи. Мелко порежьте баранью грудинку и потушите ее со свеклой и томатной пастой. Отварите фасоль. В кипящий бульон выложите нашинкованную капусту, тушеную баранину и овощи, добавьте к ним сваренную фасоль, специи и варите до готовности. За несколько минут до снятия с огня добавьте нарезанное яблоко и растертый чеснок, положите в борщ сахар и посолите. При подаче к столу в каждую тарелку положите кусочки говядины, бараньей грудинки, заправьте сметаной и посыпьте зеленью.