Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Мелко нашинкуйте свежую капусту. Выложите капусту в мясной бульон, затем добавьте нарезанный кубиками предварительно очищенный и промытый, картофель. Посолите, сладкий болгарский перец нарежьте мелкой соломкой и выложите в бульон. Томаты протрите через мясорубку и полученную массу смешайте бульоном. Спассеруйте лук, добавьте в него нарезанную соломкой морковь, немного обжарьте и выложите в бульон. Муку смешайте с водой и добавьте в бульон. Добавьте перец, лавровый лист, измельченное мясо. Дайте прокипеть.

Заправьте зеленью петрушки. Подавайте к столу горячими.

* * *

Очень популярны и любимы среди русских грибные щи, поскольку позволяют совместить приятную прогулку по лесу за грибами с употреблением этого необычно ароматного блюда.

Щи «Грибные»

Требуется: 50-100 г сушеных грибов, 100–200 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 2–3 картофелины, перец, соль, 2 ст. л. томатной пасты.

Способ приготовления. Грибы залейте горячей водой и поставьте на несколько минут отмокать. Квашеную капусту залейте теплой водой, отожмите. Сложите в кастрюлю и залейте кипящей водой, добавьте томатную пасту, закройте крышкой и тушите на медленном огне. Спассеруйте мелко нарезанный лук в растительном масле, добавьте отжатые, мелко нарезанные грибы. Добавьте в кастрюлю с капустой, влейте еще воды и оставьте вариться на медленном огне. Очищенный, промытый картофель порежьте кубиками и добавьте к капусте с грибами, варите на медленном огне до готовности. Добавьте перец, соль, крупно нашинкованную зелень петрушки, снимите с огня.

* * *

Северные народы, тесно соприкасаясь с нашими традициями, не могли не обратить внимания на столь распространенное у нас блюдо, однако привнесли в рецептуру блюда некоторые национальные изменения.

Щи «Поморские»

Требуется: 500 г рыбного филе, 1 кг свежей капусты, 50 г шпика, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Способ приготовления. Положите в кипящую воду мелко нарезанный пассерованный со шпиком репчатый лук, затем нашинкованную капусту, чуть позже добавьте кусочки рыбного филе. Варите до готовности рыбного филе при закрытой крышке на слабом огне. Затем добавьте пассерованную томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. При подаче обильно посыпьте зеленью укропа.

Щи «Крестьянские»

Требуется: 500 г рыбного филе, по 300 г щавеля и шпината, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, соль, перец горошком, лавровый лист, зеленый лук.

Способ приготовления. Переберите и тщательно промойте листья шпината и щавеля, отварите и вместе с отваром протрите через сито. Слегка обжарьте мелко нашинкованный лук и морковь, за несколько минут до окончания жаренья посыпьте мукой.

Разведите овощи горячей водой в нужной для супа пропорции.

Добавьте пюре щавеля и шпината, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль. Все прокипятите несколько минут. Обжарьте нарезанное некрупными кусками филе рыбы, посолите, поперчите и обваляйте предварительно каждый кусок в муке. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок рыбы, по половинке сваренного вкрутую яйца и нашинкованный зеленый лук.

Щи с фасолью

Требуется: 300–400 г мяса с косточкой, 300–400 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Промойте мясо, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, осторожно удалите накипь и оставьте вариться на медленном огне. Когда мясо будет почти готово, добавьте в бульон предварительно промытую фасоль, подсолите. Мелко нашинкованную капусту выложите в кастрюлю и дайте закипеть.

Спассеруйте мелко нарезанный лук, добавьте к нему нашинкованную соломкой морковь и томатную пасту, влейте немного бульона и хорошо потушите, периодически помешивая.

Заправьте тушеными овощами бульон, добавьте соль, перец, лавровый лист. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

* * *

История крайне неожиданно вторгается в кулинарию и рождает новые рецепты уже давно известных блюд.

Щи «Советские»

Требуется: 1 банка свиной или говяжьей тушенки, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 300–500 г свежей капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. кулинарного жира или маргарина, 2–3 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Способ приготовления. Вскипятите воду, подсолите ее и поставьте на слабый огонь. Нарежьте кубиками картофель и выложите его в кастрюлю. Добавьте мелко нашинкованную капусту. Спассеруйте на жире мелко нарезанные лук и морковь, добавьте томатную пасту, немного потушите овощи. Выложите в кастрюлю с овощами содержимое консервной банки, осторожно перемешайте и дайте закипеть. Затем заправьте тушеными овощами, добавьте соль, перец, лавровый лист. При подаче к столу украсьте зеленью укропа.

Щи «Скандинавские»

Требуется: 500 г баранины, 500–600 г свежей капусты, 40 г шпика, 1–2 луковицы, 4–5 картофелин, 200 г копченой колбасы, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, 150 г сметаны.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, переложите ее шпиком и, выложив в сковороду, поставьте в духовку на несколько минут. Приготовьте из баранины крепкий бульон, заправьте его пассерованными луком и морковью, добавьте тушеную со шпиком капусту и дайте некоторое время повариться. Затем добавьте в кастрюлю нарезанный соломкой картофель и мелко нарезанную копченую колбасу, соль, перец, лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной.

Щи «Поволжские»

Требуется: 500 г говядины с косточкой, 50 г сухих белых грибов, 60–70 г соленых грибов, 300 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1–2 луковицы, 1 репа, 3–4 картофелины, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливок, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа, 150 г сметаны, 2–3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Залейте мясо, нарезанный лук, половину моркови и репы холодной водой и варите на медленном огне до готовности, посолите, процедите через мелкое сито. Сваренные овощи можно выкинуть. Потушите квашеную капусту в растительном масле до мягкости и добавьте в бульон.

Очищенный картофель и промытые сухие грибы положите в кастрюльку и отварите, после чего грибы выньте и порежьте.

Выложите грибы и картофель в бульон с капустой, добавьте мелко нарезанный лук и оставшуюся часть овощей, нарезанных соломкой, положите лавровый лист и перец. Готовые щи заправьте растертым чесноком и мелко нарезанным укропом.

Перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку сметану и соленые грибы.

Щи «Геркулес»

Требуется: 300–400 г говядины с косточкой, 4–5 ст. л. овсяной крупы, 600 г квашеной капусты, 5–6 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 3–4 ст. л. растительного масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, 100–150 г сметаны.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из говядины, квашеную капусту потушите в растительном масле. Отварите до полуготовности крупу. Затем выложите капусту и крупу в кипящий бульон, дайте прокипеть, добавьте пассерованные в томатной пасте лук и морковь, посолите, положите лавровый лист, перец и варите до готовности. Готовые щи заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.

Щи «Городские»

Требуется: 300 г копченой свинины, 500 г зеленых капустных листьев, 150 г перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. л. кулинарного жира, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Залейте холодной водой копченую свинину, добавьте перловую крупу, варите на медленном огне.

Обдайте кипятком нашинкованные капустные листья и вместе с пассерованным в жире луком добавьте в бульон с крупой.

Посолите, положите перец и лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.

* * *

Любителям охоты мы хотели бы предложить совершенно особенный рецепт щей.

Щи «Заячьи»

Требуется: 700 г белокочанной капусты, 300 г костей для бульона, 5–6 г картофелин, 2 луковицы, 2–3 моркови, 2 ст. л. муки, 3–4 ст. л. жира, 5 ст. л. томатной пасты, 1/3 лимона, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Приготовьте крепкий бульон, затем добавьте нарезанную кружками морковь и картофель.

Нашинкованную капусту и мелко нарезанный лук сложите в посуду и варите до готовности. Положите в процеженный бульон капусту, лук, сваренные в бульоне морковь и картофель, посолите, добавьте перец и заправьте томатной пастой.