Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Консоме «Отелло»

Куриное консоме с томатным соком. Отдельно подается гарнир: ризотто по-пьемонтски с белыми трюфелями.

Консоме «Отеро»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: половинки лягушачьих ножек, отваренных в белом вине, рис и зеленый горошек.

Консоме «Палестро»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: томатное фондю, вареные яйца. Отдельно подается нарезанный кружочками и подсушенный батон, уложенный в салатницу и посыпанный тертым сыром.

Консоме с различными мучными изделиями

Обычное или куриное консоме. Относительно пропорций мучных изделий и времени приготовления см. «Прозрачные супы».

Консоме «Маленькая невеста»

Куриное консоме.

Гарнир: клецки из курицы с миндальным молоком, нарезанные кружочками, листья кервеля.

Петит мармит»

Этот суп подается в супнице, покрытой полотенцем. Отдельно предлагаются маленькие жареные тосты с колечками костного мозга, а также тонко нарезанный кружочками батон, сбрызнутый супом и подсушенный в духовке.

Примечание. Этот суп раньше был известен под названием «Генрих IV», или «Пуль-о-По», или «Пот-о-Фе». Также под этим названием подразумевается обычный суп «Крут-о-По» с овощами и кусочками отварной говядины. Под названием консоме «Бернское» подается суп с куриным мясом, нарезанным соломкой, и овощами.

Консоме «Полэр»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Подается в чашках с сырым яичным желтком.

Консоме «Помпадур»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: отварные куриные клецки, вылепленные кофейной ложкой, раковые шейки, отваренные в шампанском, нарезанные соломкой трюфели, нарезанный соломкой сельдерей, отваренный в консоме.

Консоме «Порталис»

Консоме с томатным соком, приправленное шафраном.

Гарнир: вермишель, отваренная в консоме. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Весеннее»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой 2,5 сантиметра длиной и диаметром 3 миллиметра морковь и репа, тушенные в консоме, мелкий зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные колечками и потушенные листья щавеля, латука, кервеля.

Примечание. Гарнир может также состоять из маленьких кнелей, обычных клецок или овощных клецок. В этих случаях они упоминаются в названиях. Например, консоме «Весеннее» с кнелями, или консоме с тремя видами клецок и т. д.

Консоме с кнелями из костного мозга

Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.

Ингредиенты для кнелей: 90 грамм свежего говяжьего костного мозга, протертого через сито и размягченного в духовке. Растереть его в миске, вбить один за другим 3 желтка. Добавить 50 грамм свежей хлебной мякоти, кофейную ложку муки, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, щепотку мелкой соли, щепотку перца и мускатного ореха.

Суп из бычьих хвостов по-французски

Нарезать 1 килограмм бычьих хвостов, добавить 500 грамм телячьей голяшки и 2 литра белого консоме. Вскипятить, снять пену, положить овощи и варить на слабом огне 5 часов. Осветлить консоме с помощью 400 грамм постного мяса говядины и телятины, предварительно обжарив их на масле, посыпать 1,5 ложки крахмала.

Гарнир: кусочки хвоста, морковь и репа, вырезанные в форме чесночных долек и отваренные в консоме.

Примечание. Этот суп раньше назывался «Большой Ошпо», или суп с бычьими хвостами, предварительно вымоченными в консоме. К нему подавался гарнир из мелко нарезанных моркови и репы, тушенных в жирном бульоне.

Консоме «Рабле»

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в мадере. Отдельно подаются маленькие профитроли из пармезана.

Консоме «Рашель»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из зеленой спаржи, клецки из куриного пюре, отваренные в маленьких формочках и нарезанные колечками, профитроли из пармезана.

Консоме с равиоли

Обычное прозрачное консоме. Гарнир может состоять либо из одного вида равиоли, либо из нескольких. Размеры их одинаковы, время приготовления 12–18 минут, в зависимости от того, чем равиоли фаршированы: сырыми или отварными ингредиентами (см. «Равиоли», глава «Овощи», серия «Мучные изделия»).

Консоме «Рекамье»

Очень изысканное куриное консоме.

Гарнир: ласточкины гнезда, верхушки зеленой спаржи, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в шампанском. Отдельно подаются маленькие пирожки с раковыми шейками и сливками.

Консоме «Королева»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир: клецки из куриного пюре, нарезанные кубиками, тонко нарезанное соломкой куриное филе.

Консоме «Ренессанс»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вырезанные маленькой ложкой морковь и репа, отваренные в консоме, все ранние весенние овощи, клецки из весенних ароматных трав, загущенных «Велуте» и яйцами, нарезанные в форме листьев разной величины, листья кервеля.

Консоме «Россини»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир подается отдельно. Это горячие профитроли величиной с орех, фаршированные пюре из гусиной печени и пюре из трюфелей.

Консоме по-королевски

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: обычные клецки, нарезанные кубиками правильной формы.

Консоме с саго

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Сент-Юбер»

Консоме из дичи на кроличьем бульоне с добавлением упаренного вина «Пуйи».

Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.

Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).

Консоме с салепом

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Сафо»

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Суп «Сара Бернар»

Загущенное тапиокой куриное консоме.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.

Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.

Консоме «Северин»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.

Консоме «Севинье»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша, вылепленные чайной ложкой, тушеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.

Консоме «Соланж»

Обычное консоме.

Гарнир: перловая крупа, нарезанный кубиками и отваренный в консоме салат-латук, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Консоме «Сталь»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вареные голубиные яйца, зеленый горошек. Отдельно подаются маленькие профитроли с пармезаном.

Консоме «Стенли»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша со сливками и карри, нарезанные соломкой трюфели и белые шампиньоны, рис.

Консоме «Сюзетт»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: нарезанный соломкой и тушенный в консоме сельдерей, нарезанные соломкой трюфели, сваренные в мадере, сливочные клецки, нарезанные кубиками. Отдельно подается тертый на крупной терке пармезан.

Консоме «Талейран»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой, тушенные в вине «Фронтиньян», нарезанные соломкой трюфели, маленькие петушиные почки без пленки, отваренные в консоме.

Консоме с тапиокой

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Теодора»

Прозрачное куриное консоме.