Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Консоме с манкой (2 столовые ложки манки на 1 литр консоме).
Гарнир: зеленый горошек и по отварному яйцу на одну персону.
Консоме «Лоретта»
Куриное консоме со стручковым перцем.
Гарнир: нарезанные мелкой соломкой трюфели, верхушки спаржи и листья кервеля.
Консоме «Люсетта»
Консоме с итальянскими макаронными изделиями (3 столовые ложки на 1 литр консоме).
Гарнир: по ложке томатного фондю и вареному яйцу на человека.
Консоме «Лукуллус»
Куриное консоме на концентрированном перепелином бульоне.
Гарнир: жареное перепелиное филе (тушка и бедра используются для приготовления консоме), кнели из куриного фарша со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные в консоме, нарезанные соломкой и отваренные в шампанском трюфели. Отдельно подаются горячие пирожки с гусиной печенью.
Консоме «Мадрилен»
Куриное консоме на бульоне из сельдерея, приправленное томатами и стручковым перцем. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Если суп сервируется в горячем виде, то его приправляют мелко нарезанными кубиками свежих томатов и отварным стручковым перцем, нарезанным таким же образом. Если суп сервируют в холодном виде, то в него не добавляется гарнир.
Консоме «Мантенон»
Это белый телячий бульон на концентрированном отваре из куропатки, приправленный сморчками (свежими или сухими).
Гарнир: потушенные в телячьем бульоне маленькие петушиные гребешки, кнели из фарша куропатки со сливками и трюфелями, вылепленные кофейной ложкой, ложка риса, отваренного в консоме, на человека.
Консоме «Мессалина»
Куриное консоме на томатной эссенции.
Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец, отварной рис.
Консоме «Мидинет»
Куриное консоме, загущенное тапиокой.
Гарнир: свежее вареное яйцо на человека.
Консоме «Микадо»
Куриное консоме, приправленное пюре из подсушенных в духовке и процеженных томатов (6 ложек пюре на 1 литр).
Гарнир: нарезанное кубиками белое куриное мясо, красная мякоть томатов, также нарезанная кубиками и отваренная в консоме. Томатных кубиков должно быть в два раза больше, чем куриных.
Консоме «Мирей»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: маленькие медальоны или тарталетки с куриным томатным фаршем или колбаса из такого же отварного фарша, нарезанная кружочками, рисовый плов с шафраном.
Консоме «Миретт»
Консоме из «Петит Мармит».
Гарнир: кнели из куриного фарша в виде больших жемчужин, шифонада из латука и листья кервеля. Отдельно подается тертый пармезан.
Консоме «Мистраль»
Консоме из «Петит Мармит».
Гарнир: тонкая валенсийская вермишель, отваренная в консоме, кубики томатов, сваренные в оливковом масле с добавлением ароматических приправ, отварной зеленый горошек. Отдельно подается тертый сыр.
Консоме «Монсиньи»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный кубиками тушеный салат-латук, отваренный в консоме рис.
Консоме «Монтеспан»
Прозрачное консоме из цыплят и маленьких голубей.
Гарнир: муслины из ракового фарша, положенные в небольшие формочки и сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян». Крошечные пирожки из слоеного теста, фаршированные садовой овсянкой и парфе из гусиной печени.
Консоме «Монморенси»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.
Гарнир: верхушки спаржи (основной элемент), маленькие кнели из куриного фарша, отварной рис, листья кервеля.
Консоме «Мюрат»
Консоме из «Петит Мармит».
Гарнир: на 1 литр супа 20 отварных равиоли, положенных на плоское блюдо, предварительно политое загущенным крахмалом говяжьим бульоном с томатами и посыпанное тертым пармезаном. Накрыть блюдо и держать в теплом месте. Гарнир подается отдельно.
Консоме «Мурильо»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: клецки из оранжевой тыквы, отваренные в форме и нарезанные толстыми кольцами, зеленый горошек, отваренный в консоме рис.
Консоме «Нана»
Прозрачное куриное консоме. Положить на дно супницы нарезанный кружками батон и далее накладывать один слой на другой, посыпая каждый смесью тертых сыров пармезан и гриер. На последний слой положить вареные яйца и все залить кипящим консоме.
Примечание. Если количество яиц превышает 4–6 штук, то лучше подать их отдельно.
Консоме «Нантуа»
Очень острое куриное консоме.
Гарнир: свежие петушиные гребешки и почки средней величины, верхушки зеленой спаржи. Отдельно подаются тарталетки из фарша муслин, приправленные 4 раковыми шейками, предварительно отваренными и политыми соусом «Нантуа» на трюфельной эссенции, посыпанные тертым сыром и обжаренные до коричневого цвета перед подачей на стол.
Консоме «Флорентийские снежки»
Обычное или куриное консоме, которое всегда подают на грани кипения. «Флорентийские снежки» подаются отдельно, по 3–4 грамма на человека.
Консоме «Нельсон»
Рыбное консоме, загущенное крахмалом (30 грамм на 1 литр). Гарнир состоит из большого количества отварного риса. Отдельно подаются маленькие профитроли, фаршированные рубленым омаром по-американски.
Консоме «Нессельроде»
Консоме из дичи на бульоне из рябчика.
Гарнир: клецки, состоящие на 2/3 из каштанового пюре и на 1/3 из рагу из дичи, нарезанного крупными кольцами, а также нарезанного соломкой филе рябчика.
Консоме «Ласточкины гнезда»
Куриное консоме, при приготовлении которого пищевые элементы утраиваются.
Способ приготовления: предварительно гнезда вымачивают 2 часа в холодной воде, чтобы разбухла их клеевая часть. Необходимо также избавиться от остатков перьев, скорлупы и прочих элементов, которые содержатся в клейкой массе. На 1 литр консоме используются 2–3 гнезда. Гнезда бланшируются 5–6 минут, потом с них сцеживается вода и их опускают в кипящее консоме. Кипячение поддерживается 3/4 часа на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы гнезда, если они хорошего качества, разрушились. После такого «таяния» остаются только волокна, а клеющий элемент растворяется, что придает супу особую консистенцию.
Консоме «Нинон»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: тарталетки, сделанные в маленьких, смазанных маслом формочках, в центр которых кладутся звездочки из трюфелей. Далее формочки наполняются тонким слоем фарша и рубленым белым мясом курицы, заправленным соусом «Велуте» и яичными желтками. Тарталетки выкладываются на плоское блюдо и ставятся в очень горячую духовку. Отдельно подаются большие жареные жемчужины из моркови и репы, жемчужины из трюфелей и листья кервеля.
Консоме с перловой крупой
На 1 литр консоме используется 45 грамм перловки. Промыть перловку в теплой воде, проблан шировать, сцедить воду и положить в обычное белое консоме. Добавить полветочки сельдерея, вскипятить и варить 2,5 часа. Перед подачей на стол тщательно сцедить всю воду с перловки, а потом положить в осветленное консоме.
Консоме по-восточному
Консоме из баранины, приготовленное по рецепту консоме из говядины. Добавить на каждый литр 3 ложки процеженного через марлю томатного пюре и немного шафрана.
Гарнир: вареные яичные желтки, клецки из бараньего мозга в виде полумесяца, отварной рис.
Консоме «Ольга»
Обычное консоме с добавлением портвейна (0,5 децилитра на 1 литр консоме).
Гарнир: нарезанный соломкой корневой сельдерей, нарезанные соломкой огурцы, нарезанная кубиками и отваренная в консоме визига.
Консоме «Орлеанское»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша трех видов: 1) белые, с добавлением сливок; 2) красные, с добавлением концентрированного томатного пюре; 3) бледно-зеленые, с добавлением пюре из фисташек или шпината. Также добавляются листья кервеля.
Консоме «Орлофф»
Это блюдо с фаршированным бычьим хвостом без костей, телячья голяшка, курица, старый фазан, а также обычные овощи и сушеные белые грибы. Способ и время приготовления, как «Петит Мармит». Процедить консоме через марлю.
Гарнир: нарезанный кольцами бычий хвост и овощи из супа. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.
Консоме «Орсе»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: вареные яичные желтки, кнели из голубиного фарша, нарезанное соломкой голубиное филе и зеленые верхушки спаржи.
