Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Консоме «Белая дама»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки с миндальным молоком, нарезанные кубиками, куриное филе в форме звездочек.

Консоме «Демидофф»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: шарики из моркови и репы, вырезанные ложкой и обжаренные до коричневого цвета, шарики из трюфелей, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с ароматными травами, листья кервеля.

Консоме «Делиньяк»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: сливочные клецки, нарезанные кубиками, колечки латука, фаршированные и отваренные, листья кервеля.

Консоме с дьяблотинами

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: батон, нарезанный кольцами толщиной 6 миллиметров. Покрыть эти кольца следующим гарниром: тертый сыр с упаренным соусом «Бешамель» и приправленный кайенским перцем. Гарнир должен иметь форму купола. Запечь перед подачей на стол.

Консоме «Диана»

Консоме из концентрированного бульона фазана.

Гарнир: кнели из фарша фазана, кубики из белой части стебля сельдерея и перловая крупа.

Консоме «Дипломат»

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: колбаса из куриного фарша с раковым маслом, нарезанная аккуратными тонкими кружками, тонкая соломка из черных трюфелей.

Консоме «Диветт»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из ракового «Велуте», нарезанные в форме овальных медальонов, маленькие кнели из фарша корюшки в форме жемчужин и маленькие шарики из трюфелей.

Консоме «Доминиканское»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Дориа»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие куриные кнели, обжаренные шарики из огурцов, листья кервеля, жареные жемчужинки из заварного теста с сыром, подаваемые отдельно.

Примечание. Существует множество рецептов приготовления этого супа. Поэтому во избежание путаницы уточняем, что огурцы здесь являются основным элементом.

Консоме «Дуглас»

Обычное острое консоме.

Гарнир: тушеное белое мясо телятины охладить и положить под пресс, донышки артишоков нарезать кольцами, верхушки спаржи.

Консоме «Дюбарри»

Обычное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки из цветной капусты, отваренные в форме и нарезанные кольцами, соцветия цветной капусты, листья кервеля.

Консоме «Шотландское»

Специально приготовленный бульон из баранины, осветленный и обезжиренный.

Гарнир: кубики бараньей грудинки, из которой варился бульон, отварная перловая крупа и ложка нарезанных крупными кубиками овощей на 1 литр консоме.

Консоме «Эдуард VII»

Куриное консоме с карри.

Гарнир: маленькие, тушенные в телячьем бульоне петушиные гребешки, 12 крупных раковых шеек, приготовленных как для ракового супа, 6 ложек риса на 1 литр супа.

Консоме «Флавиньи»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: 10 маленьких свежих сморчков, тушенных в масле, отваренный в консоме рис, соломка из куриного белого мяса.

Консоме «Флореаль»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: морковь и репа, нарезанные специальным прибором в форме «маргариток» шириной 3 миллиметра, отваренные в консоме и обжаренные до коричневого цвета, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с фисташковым пюре, выложенные в форме вытянутых листьев или какой-либо другой формы, листья кервеля.

Консоме «Флорентин»

Прозрачное куриное консоме. Гарнир подается отдельно: фаршированный рисом по-флорентийски салат-латук (см. «Рис»), нарезанный произвольно, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме.

Консоме «Флорин»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: ранние овощи, вареные яйца ржанки.

Консоме по-галльски

Куриное консоме с небольшим добавлением томатов.

Гарнир: очень маленькие свежесваренные петушиные гребешки и почки, клецки из розового постного окорока в форме ромбов.

Консоме «Георг V»

Куриное консоме из концентрированного фазаньего бульона.

Гарнир: маленькие кнели из фарша фазана со сливками и трюфелями, перловка, тонко нарезанная сердцевина сельдерея.

Консоме «Жерминаль»

Обычное консоме с добавлением 0,5 децилитра настойки эстрагона на каждый литр.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением нарезанных кервеля и эстрагона, зеленого горошка, стручковой фасоли в форме ромбов и головки зеленой спаржи, нарезанной длиной 3 сантиметра.

Консоме «Гладиатор»

Специальное консоме из свежих бычьих хвостов и курицы, приправленное сельдереем и базиликом. Мясо должно вариться в белом бульоне не менее 5–6 часов на слабом огне; чтобы получилось прозрачное консоме во избежание дальнейшего осветления, в конце добавить мадеру.

Гарнир: 2 столовые ложки перловки на человека и отдельно 1 вареное яйцо.

Консоме «Гримальди»

Обычное консоме, приправленное 6 ложками процеженного через марлю томатного пюре на 1 литр его.

Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.

Консоме «Элен»

Куриное консоме с томатным соком.

Гарнир: обычные клецки, отваренные в жестяных формочках и нарезанные толстыми колечками, маленькие профитроли из пармезана.

Консоме «Генриетта»

Обезжиренное консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: макаронные итальянские изделия из расчета 2 столовые ложки на человека. Отдельно подаются варенные в подсоленной воде (без винного уксуса) яйца, тертый сыр пармезан.

Консоме «Индийское»

Обычное консоме, приправленное карри.

Гарнир: клецки с кокосовым молоком, нарезанные кубиками. Отдельно подается рис по-индийски.

Консоме «Инфанта»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Это консоме приправляется тонко нарезанной соломкой из сладкого перца, листьями кервеля и отварным рисом.

Консоме «Изабелла французская»

Насыщенное прозрачное куриное консоме.

Гарнир: зеленый горошек, сваренный по-английски, куриные кнели со сливками, вылепленные кофейной ложкой, нарезанные мелкой соломкой черные трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян».

Консоме «Иван»

Куриное консоме, приправленное 1 децилитром свекольного сока на каждый литр.

Гарнир: сваренный в консоме рис. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

Примечание. Если этот суп подается в чашках, то рис в него не кладется.

Консоме «Жанна гАрнье»

Консоме из курицы и голубей.

Гарнир: отваренные в шампанском раковые шейки и рис, сваренный в консоме. Пропорции: 5 раковых шеек и 2 столовые ложки риса на человека.

Консоме «Жюдик»

Двойное куриное консоме, очень прозрачное. Гарнир подается отдельно в маленьких фарфоровых кокотницах. Он состоит из тушеного небольшого салата-латука и его половинок, кнелей из куриного фарша со сливками, которые подаются на специальных тарелочках в форме розы, нарезанных колечками или соломкой трюфелей.

Суп «Жюльен»

Обычное консоме. Пропорции овощей на 2 литра супа: 125 грамм мякоти моркови, 125 грамм репы, белая часть стебля лука-порея, маленькая веточка сельдерея, 70 грамм капусты. Необходимо нарезать одинаковой соломкой овощи: морковь, репу, лук-порей, сельдерей и репчатый лук. Приправить шепоткой мелкой соли и сахарной пудры. Потушить в масле и заправить 0,5 литра консоме. Добавить нарезанную соломкой и бланшированную капусту. Потушить на медленном огне. Перед сервировкой добавить 1,5 литра консоме, отварной зеленый горошек, ложку шифонады из щавеля и латука, листья кервеля.

Консоме «Джульетта»

Куриное консоме на эстрагоне.

Гарнир: маленькие вареные яйца, зеленый горошек, итальянские макаронные изделия.

Консоме «Клебер»

Консоме из «Петит Мармит» (в который добавлен кусок говяжьей грудинки).

Гарнир: шарики из картофеля и моркови, вырезанные маленькой круглой ложкой и отваренные в консоме, зеленый горошек и нарезанная кубиками говяжья грудинка.

Консоме «Ла Перуз»

Консоме с манкой (2 столовые ложки манки на 1 литр консоме).

Гарнир: зеленый горошек и по отварному яйцу на одну персону.

Консоме «Лоретта»

Куриное консоме со стручковым перцем.

Гарнир: нарезанные мелкой соломкой трюфели, верхушки спаржи и листья кервеля.