Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум (составитель)

Кугель из кабачков и капусты

3/4 стакана мацемела, 9 яиц, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла, 120 г капусты, 120 г кабачков, 40 г салата, 20 г петрушки, 160 г молока, соль по вкусу.

Яичные белки взбить, влить молоко, перемешать, добавить мацемел. Капусту белокочанную, кабачки, салат, очищенные и промытые, мелко нашинковать и тушить с маслом и сметаной до готовности, затем сложить все это в формочку, смазанную маслом, залить яичномолочной массой и запечь.

Капуста цветная жареная

2-3 головки цветной капусты, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Цветную капусту перебрать, разделить на кочешки. Яйца взбить с солью. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кочешок обмакнуть в яйцо, затем запанировать в муке, уложить в один слой на сковороду. Обжарить на небольшом огне без крышки до золотистой корочки. Цветную капусту можно использовать как гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо со сметаной.

Капуста цветная с овощами

Соотношение продуктов — по вкусу.

Подготовленную цветную капусту отварить на сильном огне в подсоленной воде в течение. 3–5 мин. Уложить на сковороду, добавить толченый чеснок, растительное масло, по желанию — помидоры и перец сладкий. Обжарить со всех сторон на сильном огне. Готовую капусту оставить под крышкой на 10 мин, после чего подать на стол как самостоятельное блюдо к завтраку.

Капуста цветная с рисом

500 г цветной капусты, 25 г риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мускатный орех, соль по вкусу.

Капусту залить кипятком и отварить вместе с предварительно замоченным рисом. Слить воду, добавить тертый мускатный орех и обжарить в масле до готовности.

Капуста цветная в тесте

1,5 кг цветной капусты, 200 г мацемела, 1,5 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода — на кончике ножа, сахар, соль по вкусу.

Сварить цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки. Взбить яйца, добавить сметану и мацемел, затем немного соды, соль, сахар по вкусу. Размешать до получения однородной массы. Обвалять кочешки в этом тесте и жарить их на раскаленной сковороде.

Салат из свеклы с луком

2 свеклы, 1 луковица, 0,5 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 0,5 ст. ложки муки, соль.

Свеклу сварить в кожуре, можно испечь. Очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, добавить муку. Помешивая, продолжать обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет розоватый цвет. Добавить свеклу, сметану, сахар, уксус, соль. Все перемешать и прокипятить в течение 2–3 мин. Подавать в холодном виде к мясу или как самостоятельное блюдо.

Свекла со сливками

3 стакана свеклы, 1 стакан сока лимона, 0,5 стакана воды, 1,5 стакана картофельной муки, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли.

Отварную или печеную свеклу нарезать ломтиками и проварить в воде с лимонным соком около 15 мин, слить воду. Смешать в кастрюле муку со сливками и прогреть на слабом огне около 5 мин, постоянно помешивая. Положить в кастрюлю вареную свеклу и сливочное масло, посолить и варить еще 5 мин.

Свекла кисло-сладкая

1 кг мелкой, свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1 ч. ложка соли, 1/3 ст. ложки сахара, щепотка перца, 2 ст. ложки лимонного сока.

Залить свеклу водой так, чтобы вода только покрывала ее и варить 30 мин (до готовности). Слить воду, оставив один стакан отвара для соуса, остудить свеклу, очистить и нарезать ломтиками толщиной около 3 мм. Смешать свекольный отвар с сахаром, солью, перцем, маслом и лимонным соком и довести до кипения. Развести крахмал в 2-х ст. ложках холодной воды и влить в кипящий соус, постепенно помешивая. Проварить соус на малом огне 2 мин. затем положить в него свеклу и варить еще 2 мин. Подавать свеклу горячей или холодной.

Чернослив со свеклой

450 г чернослива, 3 стакана тертой свеклы, 0,5 ч. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки уксуса.

Положить все продукты в кастрюлю, перемешать, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин (пока чернослив не станет мягким). Подавать как гарнир к мясу и птице.

Кугель свекольный

1 свекла, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 яйца, 1 ч. ложка сахара, 2–3 ст. ложки мацемела, сода, перец, соль.

Испечь или сварить в кожуре свеклу, очистить се, натереть на мелкой терке, добавить 2 ст. ложки масла, яйца, сахар, муку, чуть-чуть соды, соль, перец по вкусу. Все хорошо перемешать. Выложить в обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Поверхность выровнять, полить оставшимся жиром и посыпать мукой. Выпекать в средне нагретом духовом шкафу.

Готовую запеканку немного остудить, выложить на блюдо.

При подаче на стол полить сливочным маслом.

Морковь глазированная

1 кг моркови, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы.

Очистить морковь и нарезать кружочками толщиной около 8 мм, отварить ее в соленой воде до мягкости (15 мин). Растопить жир, добавить сахар, корицу и морковь и варить на среднем огне, осторожно помешивая, чтобы не поломать кружочки моркови, около 10 мин. Морковь должна покрыться золотистой глазурью.

Суфле из моркови

750 г моркови, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки муки, 300 г молока, З яйца, зелень петрушки, соль, черный молотый перец (по желанию).

Нарезать морковь кружочками и сварить в подсоленной воде. Затем отцедить и растереть в пюре.

Из муки, топленого масла и молока приготовить соус. Смешать его с морковным пюре, добавить мелко нарезанную петрушку, соль, перец, растертые желтки и взбитые в густую пену белки.

Массу выложить на смазанный маслом противень и поставить в умеренно горячую духовку на 20 мин.

Суфле подается к мясу или рыбе.

Цимес морковный «золотой»

750 г моркови, 2 ст. ложки жира. 1 /2 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 1 /2 стакана изюма, 1 стакан чернослива, 6 ст. ложек жженого сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 1/4 ч ложки молотой гвоздики, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки апельсиновых цукатов, 2 ст. ложки меда.

Нарезать очищенную морковь кружочками толщиной около 3 мм. разогреть жир, положить в него морковь и припустить 5 мин. Добавить воду, сахар и довести до кипения, положить остальные продукты и тушить на малом огне 2 ч. Следить, чтобы цимес не пригорел и, если понадобится, добавить воды (кипятка), затем снять крышку и оставить цимес на малом огне еще на 20 мин.

Цимес не должен быть сухим, но и не жидким, как суп.

Цимес морковный с черносливом и лимоном

500 г моркови, 150–200 г чернослива, 1 небольшой лимон, 2 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки корицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Морковь нарезать кубиками, положить в сотейник, добавить масло и немного обжарить. Затем влить стакан горячей воды, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Промытый и освобожденный от косточек чернослив, натертый вместе с цедрой лимон и сахар добавить к моркови. Все перемешать и потушить еще 10–15 мин. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Цимес морковно-яблочный

4 стакана тертой моркови, 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана тертых яблок, 3 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки мускатного ореха.

Положить все продукты в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 часа (до полной готовности). Если необходимо, добавить немного воды (кипятка).

Цимес из моркови, яблок и изюма

600—700 г моркови, 1 стакан изюма без косточек, 2 кислых яблока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 /3 ч. ложки соли.

Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить под крышкой до мягкости. Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками. Все это положить в морковь, добавив сахар и 2 ложки сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще 15 мин. Вода должна вся выпариться. Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить цимес сметаной.

Цимес из моркови с кнедликами

700-800 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана изюма, соль по вкусу.

Кнедлики: 3–4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.

Морковь нарезать кубиками, положить в сотейник с растопленным маслом, слегка обжарить, влить немного воды так, чтобы вода наполовину покрыла морковь. Накрыть посуду крышкой и тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, соль, сахар, на поверхность уложить готовые кнедлики, довести блюдо до готовности.