Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум (составитель)

Гефилте фиш в сметане

1 кг рыбы (судак, щука, карп), 1 морковь, 3 луковицы, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 70 г белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, 1,5 cт. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 2/3 стакана муки, 1–2 стакана сметаны, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, мускатный орех.

Очистить рыбу, снять с нее кожу, подготовить фарш, как в предыдущем рецепте, и нафаршировать им голову и кожу рыбы. Сварить бульон из костей со специями: морковь, луковица, по 2 веточки укропа и петрушки, перец горошком черный и душистый, гвоздика, мускатный орех. Сваренный бульон процедить, опустить в него рыбу и варить 1,5 ч. Слить бульон в другую посуду, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В бульон положить крупно нарезанный картофель и сварить его. Растопить масло, обжарить в нем небольшую мелко нарезанную луковицу, всыпать муку, развести ее в 2–3 ст. ложках бульона, добавить сметану (соуса должно получиться не менее 4 стаканов, вскипятить. Переложить к рыбе вареный картофель, облить сметанным соусом и подогреть. Выложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подавать на стол в горячем виде с соленьями.

Гефилте фиш с сырым луком

2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла, небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Почистить рыбу, нарезать ее кусками и вырезать мякоть, булку замочить в холодной воде, мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавить яйца, соль, перец и хорошо перемешать фарш. Нафаршировать куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами луковицу; поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить. Залить холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, довести до кипения и варить 2–2,5 ч на слабом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы не дать рыбе развариться), но не позже чем(за 1 ч до конца варки.

Гефилте фиш с жареным луком

2 кг рыбы, 400 г репчатого лука, 2 моркови, 3 зубка чеснока, 200 г свеклы, 100 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло, соль и перец по вкусу.

Мелко порубить лук, оставив целой одну небольшую луковицу, и обжарить его в подсолнечном масле до золотистого цвета в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба. Замочить булку в холодной воде. Рыбу почистить, нарезать кусками, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавить жареный лук (не весь, оставить в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахара. Этим фаршем заполнить куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарезать кружками морковь и свеклу, а на них разложить куски рыбы. Посолить, поперчить, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варить на среднем огне 2 ч с момента закипания. Если вода сильно выкипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложить на блюде и украсить морковью из соуса.

Гефилте фиш, тушеная целиком

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка перца, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 1/3 ч. ложки сахара, 3 моркови, 100 г булки.

Рыбу почистить, выпотрошить, осторожно снять кожу целиком, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая холодную воду, хорошо вымесить фарш, заполнить им кожу рыбы, на дно сотейника положить часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложить по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, довести до кипения и тушить 2 ч на слабом огне. Выложить на блюдо, удалив шелуху. Подавать горячей.

Гефилте фиш запеченная

1,5 кг филе щуки или палтуса, 200 г белой булки, 0,5 стакана воды, 2,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 стакан томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы.

Пропустить через мясорубку мякоть рыбы и одну луковицу, добавить в фарш замоченную в воде булку, соль, перец, яйцо и хорошо перемешать. Скатать из фарша 12 шариков, положить в сотейник нарезанный лук и зеленый перец, посолить, поперчить, влить томатный соус и масло, разложить поверх рыбные шарики и запекать в духовке на среднем огне 45 мин, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне

1,5 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 луковицы, 3 яйца, 0,5 стакана муки из мацы или хлебных крошек, 1 стакан воды, 3/4 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки перца.

Бульон: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца.

Чешую и голову рыбы, нарубленную морковь, лук, разрезанный на 4 части, залить водой, добавить соль, перец, довести до кипения и варить на слабом огне 2 ч. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку и добавить остальные продукты, выложить фарш в миску и хорошо вымешать. Сформовать овальные или круглые котлетки из фарша, положить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне 1,5 ч. Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Гефилте фиш по-азербайджански

500 г рыбы, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г орехов, 25 г изюма, 75 г репчатого лука, 25 г растительного масла, соль по вкусу.

Очистить рыбу, удалить внутренности, обработать голову, слегка протереть рыбу солью внутри и снаружи. Приготовить начинку из молотых орехов, изюма, мелко нарезанного и обжаренного в масле лука, лимонного сока. Массу тщательно перемешать, наполнить ею тушку рыбы. Обвязать рыбу ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Готовую рыбу переложить на блюдо, снять нитку и украсить дольками лимона.

Биточки рыбные

1 кг рыбы (хек, треска, морской окунь), 2 луковицы, 2 моркови, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 100 г белого хлеба (мякоть), 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного перца, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки или сухарей, 0,5 стакана молока.

Луковицу мелко нарезать, одну морковь потереть на крупной терке. Обжарить с двумя столовыми ложками растительного масла. Мякоть рыбы, жареные овощи, намоченный в молоке и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо. Молотый перец, соль, сахар положить по вкусу. Фарш хорошо вымешать, сформовать биточки, обвалять их в муке и слегка обжарить на растительном масле.

Приготовление соуса. Одну луковицу мелко нарезать, одну морковь натереть на мелкой терке, все обжарить до коричневатого цвета, добавить томат-пюре, подержать на слабом огне в течение 3–5 мин, добавить полстакана воды, прокипятить, добавить сметану, сливочное масло. Посолить, поперчить, добавить сахара по вкусу. Еще поварить 3–4 мин. Биточки уложить в сотейник, залить приготовленным соусом и варить под крышкой 5 мин. Снять с огня и накрыть кастрюлю полотенцем. К биточкам подать отварной картофель или винегрет.

Рулетки рыбные

500 г филе рыбы, 100–120 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы без кожи и костей мелко нарубить или пропустить через мясорубку вместе с мякишем черствой булки и луком. Добавить свежее яйцо, перец, соль, хорошо перемешать и сформовать клецки. Разогреть сковороду с маслом и поджарить рулетки.

Котлеты рыбные

1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки белых сухарей, соль, перец, 0,5 стакана молока.

Рыбу почистить, промыть, отделить от костей и кожи. Пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавить обваренные в столовой ложке масла мелко нарезанную луковицу и натертую на мелкой терке морковь, яйца, соль и перец, все хорошо размешать. Из фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Подавать с картофельным пюре или овощным салатом.

Котлеты рыбные с сыром

1,5 кг рыбы, 150 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 200 г булки, 70 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 зубка чеснока, 1 луковица, растительное масло для жарки.

Пропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе, замоченную и отжатую булку, лук. Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать. Разогреть сковороду, разделить фарш мокрыми руками на тонкие котлетки и обжарить на сильном огне, дать дойти под крышкой на слабом огне.