Быть корейцем... - Андрей Ланьков

Корея за обедом

Вилка, палочки (и нож!)

Чем едят корейцы? Разумеется, в основном – палочками, как и большинство их соседей по Восточной Азии. Для нас, конечно, палочки как инструмент еды – вещь странная и экзотическая. Иногда привычка есть палочками становится даже объектом насмешек (дурацких, как и все насмешки по адресу чужих традиций). Помнится, в своё время известный наш китаевед академик В.М.Алексеев часто приходил в бешенство от шуточек по адресу китайцев, которые, дескать «такие некультурные, что едят палочками», и в ответ задавал риторический вопрос: «Так... Значит, палочки – это некультурно... А засовывать в рот предмет с острыми длинными зубцами – это культурно?!» Под «предметом с острыми длинными зубцами» академик Алексеев имел в виду, конечно же, вилку.

При том, что палочками для еды пользуются все народы Дальнего Востока, в каждой стране этот инструмент выглядит по-своему. В Китае традиционно применялись деревянные палочки, которые для красоты и долговечности покрывали лаком, сейчас же им на смену пришли пластиковые. По сравнению с корейскими, китайские палочки довольно длинные, сантиметров 15–20, и толстые. Кстати, китайские палочки можно увидеть и в Корее – их часто подают в дорогих китайских ресторанах. У японцев палочки тоже деревянные, но простые, часто – вообще одноразовые. Вдобавок, японские палочки обычно короче китайских. Корейцы же едят в основном длинными и очень тонкими металлическими палочками. Это – чисто корейская особенность, нигде больше на Дальнем Востоке палочки для еды из металла не изготовляют. Раньше палочки делали в основном из латуни, сейчас ей на смену пришла нержавеющая сталь. В старину в самых богатых домах любили палочки из серебра, так как считалось, что серебро темнеет при соприкосновении с ядом (а у обитателей богатых домов обычно есть основания бояться яда). Наверное, это предрассудок, но, впрочем, кто знает, какие яды использовали древние корейские отравители? Не исключено, что некоторые из них действительно вызывали потемнение металла.

Есть в Корее и ещё одна особенность: корейцы часто используют ложку. Ложка известна и в Китае, и в Японии, но пользуются ею там много реже. Корейцы – это единственный народ Дальнего Востока, который ест ложкой даже рис!

Помнится, как я попал впросак в свой самый первый приезд в Корею в 1984 г. (это была, разумеется, Северная Корея). Начитавшись книг о Китае (а книг о Корее тогда особо и не было), мы – студенты из Ленинграда – стали есть рис палочками. Это, вообще-то, не такая трудная процедура, как может показаться некоторым из читателей. На Дальнем Востоке рис липкий, с очень большим содержанием клейковины, поэтому рисинки слипаются в небольшие комочки, которые довольно подхватывать палочками не так уж и сложно. Я довольно быстро научился делать это без особого труда. Питались мы там отдельно от корейцев (Северная Корея – питание у иностранцев там особое), и когда мы впервые стали есть в их присутствии, я вдруг заметил весьма удивлённые взгляды своих соседей. Кто-то сказал: «А мы думали, что только китайцы и японцы едят рис палочками! Оказывается, и русские тоже...»

Корейцы же, повторяю, обычно едят варёный рис ложкой. Едят ложками и суп, который в Корее очень популярен (есть даже поговорка, по-корейски звучащая в рифму: «Корейцы – нация супа»). Корейская ложка – металлическая (китайцы пользуются керамическими ложками) и по виду весьма напоминает европейскую. Разница в том, что корейская ложка круглой, а не яйцевидной формы, и в том, что черенок у неё очень длинный и тонкий. Кстати сказать, древнейшие корейские ложки, сохранившиеся до наших дней, были изготовлены полтора тысячелетия назад, но внешне они не очень отличаются от современных.

И ложка, и палочки упоминаются во многих корейских поговорках и выражениях. В старину, например, когда хотели спросить, сколько человек у кого-нибудь в семье, спрашивали «а сколько у вас в доме ложек?». Выражение «отложить ложку» означало «умереть».

Правда, сейчас европейский прибор – вилка и нож – всё больше теснит традиционные палочки. Попала вилка в Корею только в конце XIX века, а по-настоящему её распространение вообще началось только в семидесятые годы, когда в корейскую жизнь стали всё шире входить европейские блюда. Постепенно возникла традиция, которая предписывает есть европейские блюда ножом и вилкой, а для корейских, японских и китайских блюд использовать палочки. В любом случае, вилки сейчас есть почти во всех городских домах, да и в большинстве деревенских. Вошли в обиход и чайные ложки, которые раньше были неизвестны, да и просто не нужны: добавлять сахар в чай, кофе или иные напитки в Корее стали совсем недавно, под западным влиянием.

И, тем не менее, для большинства корейцев и поныне еда прочно ассоциируется именно с палочками.

Что едят корейцы?

Этнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов быта. Относится это и к Корее. В целом питание в большинстве корейских семей остаётся традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Изменения, конечно, есть, но связаны они в первую очередь с тем, что многие продукты, которые до недавнего времени были малодоступны для большинства в силу своей дороговизны, в результате стремительного роста уровня жизни превратились в часть повседневного питания. Относится это, например, к мясу, которое до конца семидесятых годов было редкостью на корейском столе (только очень богатые люди могли есть мясо регулярно). Кроме того, в Корее получило распространение простое и удобное кухонное оборудование западного образца: газовые плиты, холодильники, микроволновые печи, всяческие бытовые электроприборы. Что же до проникающих в Корею иностранных блюд, то они, за некоторыми исключениями (шницель, пицца), не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются некоей экзотикой.

Подтверждается это, в частности, данными проведённого в 1993 г. Институтом Гэллопа опроса. Тогда самой популярной среди сеульцев была корейская кухня, которая, так сказать, «лидировала с большим отрывом»: её предпочли всем прочим 77,9% опрошенных. За ней следовала европейская – 12,1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4,7% каждая. Тем не менее, многие корейские публицисты выражают сейчас беспокойство в связи с тем, что традиционная корейская культура питания уходит в прошлое. Автор одной из таких статей, которые обычно пишутся в весьма патетическом стиле, заявляет: «Если мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам и пицце, то и наше сознание станет западным... Поскольку изменившееся сознание уже не вернуть к старому, то велика опасность того, что нашей национальной идентичности будет нанесён ущерб». Оставляя в стороне спорный вопрос о том, насколько распространение новых видов выпечки опасно для судеб национальной культуры, заметим, что для опасений за судьбы корейской кухни нет особых оснований. Распространение зарубежных кулинарных традиций в стране, ранее с ними совершенно не знакомой, идёт довольно быстро, однако оно не ставит под угрозу доминирующее положение корейской кухни. Просто в силу своей крайней специфичности корейская кухня остаётся единственно приемлемой для большинства корейцев.

То, что в современной Корее считается «традиционной кухней», сложилось в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемлемой частью современной корейской кухни и трудно поверить, что появился в Корее он сравнительно недавно. Первые упоминания перца в корейской литературе относятся только к концу XVI – началу XVII вв., когда это растение – южноамериканское по своему происхождению – сложными путями добралось до Корейского полуострова. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приёмы, которые являются неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в современном понимании.

Корейская кухня очень специфична и имеет мало общего с кухнями Японии и Китая – двух соседних стран, которые оказали на Корею немалое влияние (в случае с Японией это влияние было взаимным). Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, которые оказались за рубежом, одной из самых острых проблем. Выезжая за границу даже на несколько дней, корейцы берут с собой набор корейских консервов, соусов и приправ, без которых зарубежные кушанья – китайские, русские, японские, американские – представляются многим из них практически несъедобными. Любая туристская фирма, работающая с корейскими клиентами, вынуждена учитывать это обстоятельство и кормить путешествующих по Европе или Америке туристов преимущественно в корейских ресторанах. В свою очередь, лишь немногие из живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, хотя в удовольствии время от времени попробовать корейскую кухню они себе не отказывают. Мне не раз приходилось слышать мнение (с которым я и сам вполне согласен), что на свете трудно найти ещё один народ, кулинарные традиции которого были бы столь же несовместимы с иностранными.