Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Иногда дворцовые кулинарные пристрастия становились достоянием простого народа. Один из бывших дворцовых поваров родом из Шаньдуна вместе с человеком по имени Ян Цюаньжэнь в 1864 году открыли в Пекине лавку, где жарили уток. Пекинцы лакомились жареной утятиной уже несколько сотен лет, но традиционно утку жарили в закрытой посуде, под которой горел огонь. Ян познакомил жителей столицы со способом приготовления, распространенным при дворце: птицы подвешивались над огнем, который разводили с помощью дров из плодовых деревьев. Именно благодаря этой особенности утиная кожа приобретала столь изумительный хрустящий вкус. Ресторан Яна «Цюаньцзюйдэ» получил статус государственного. Именно он подарил миру утку по-пекински в том виде, в котором мы ее сейчас знаем.

В тот январь, оказавшись в столице Китая, я поставила перед собой задачу — отыскать старые кухни Запретного города. Несколько раз покупала билет в киоске во внешнем дворе, проходила через внутренние ворота, напоминавшие на фоне возвышавшихся красных стен мышиную нору, чтобы найти сокровенные комнаты. Во время первых визитов я осмотрела главные залы и поплутала по бесчисленными переулкам, выходившим в большие, всеми покинутые дворы.

Судя по обозначению на карте, императорские кухни должны были располагаться на востоке от внешнего двора, но, когда я их наконец нашла (ими оказалось два вытянутых здания, крытых черепицей), оказалось, что они находятся в запретной части и закрыты для посетителей. Через некоторое время любопытство взяло верх, и я проскользнула за ограждение. Охранники то ли меня не увидели, то ли решили не обращать внимания, и маневр удался. Однако на кухни все равно попасть не получилось — здания оказались запертыми. Открытой была дверь соседнего дома, и я смело шагнула через порог, очутившись в помещении, наполненном паром и изрезанное переплетениями труб, — сердце устаревшей, но все еще работавшей системы центрального отопления. Попасть отсюда на кухни также оказалось невозможным. Углубившись в недоступное посетителям пространство, я натолкнулась на служащего. Не успела и глазом моргнуть, как мы уже пили чай у него в кабинете. Моим новым знакомым оказался дружелюбный профессор Ло — специалист по истории Запретного города. В его кабинете громоздились горы книг и научных журналов.

Некоторое время мы разговаривали о кулинарных предпочтениях императоров, как вдруг, решив оказать мне любезность, профессор вызвался провести для меня экскурсию по императорской коллекции всяких редкостей. Я увидела ритуальные бронзовые сосуды эпохи Чжоу и Шан, украшенные стилизованными изображениями животных и птиц; тяжелые горшки, которые наполняли зерном и оставляли в гробницах; изящные изделия из фарфора эпохи Суй. Мы прошлись по картинным галереям, на которых в мельчайших подробностях изображались пиры в честь бракосочетания императора. Больше всего меня заинтересовал один факт, который мне сообщил профессор. По словам Ло, в некоторых из хранилищ дворцового комплекса так никто и не убирал, и там до сих пор хранятся высохшие продукты и лекарственные травы, датирующиеся началом двадцатого века, временем, когда последний император все еще обитал в этих стенах.

Пу И взошел на престол 2 декабря 1908 года, когда ему еще не исполнилось и трех лет. Грозная вдовствующая императрица Цыси, державшая в узде двор с 1898 года, лежа в ноябре на смертном одре, неожиданно решила объявить Пу И своим наследником. Рыдающего ребенка отобрали у родных и отвезли в Запретный город, где ему было суждено пребывать в роскоши и одиночестве.

Но таково лишь начало беспокойной и полной безумных событий жизни последнего императора. Ему выпала воистину удивительная судьба. Пу И правил вместе со своим отцом, занявшим должность регента, всего три года и в 1912 году отрекся от престола. После того как в возрасте восемнадцати лет его вышвырнули из дворца, где он продолжал проживать согласно условиям договора об отречении, Пу И нашел прибежище в японской концессии в Тяньцзине. В 1934 году он стал императором марионеточного государства Маньчжоу-го в Северной Маньчжурии, которое находилось в зависимости от Японии и фактически управлялось ею. Сотрудничество с японцами привело к тому, что после завершения Второй мировой войны Пу И объявили военным преступником. После прекращения военных действий он отсидел пять лет в тюрьмах Советского Союза. Потом в 1950 году его отправили на поезде в Китай, где снова арестовали, на этот раз дав срок уже десять лет, в ходе которых его пытались перевоспитать посредством идеологической обработки и труда. В 1959 году Пу И был официально прощен коммунистическими властями и остаток жизни провел в Пекине как обычный гражданин — сперва работая садовником, а потом исследователем при императорских архивах.

В автобиографии Пу И осудил излишества императорского двора, указав, что республиканское правительство позволило ему и его родным продолжить «в чудовищных количествах транжирить то, что оплачивалось народным потом и кровью — все ради того, чтобы жить в прежней роскоши эксллуататоров-паразитов». Понятное дело, автобиографию он писал под присмотром коммунистических властей, а они, ясно, хотели подчеркнуть разорительную для государства роскошь Цин и республиканцев, пришедших на смену императору.

Однако неужели в преувеличениях была такая уж необходимость? Пу И приводит данные из императорских архивов о расходах продуктов за один месяц своего правления, когда ему было четыре года. Согласно документам, маленький император, вдовствующая императрица и четыре старшие наложницы ежемесячно потребляли две тонны мяса и триста восемьдесят восемь уток и кур, из которых четыреста килограммов свинины и двести сорок уток и кур предназначались самому императору. Получается, маленький ребенок должен был съедать в день по два килограмма мяса и четырнадцать птиц. Даже когда я плотно занималась кулинарными изысканиями и постоянно пробовала то одно, то другое, объемы съеденного мной были куда как скромнее. Не нужно объяснять, что большая часть еды, предназначавшейся императору, разворовывалась евнухами, печально известными по хищениям из государственных фондов.

После экскурсии по дворцовому комплексу с профессором Ло, мечтая о супе из оленьих хвостов, что подавался императору на завтрак, я все сильнее стала ощущать голод. Но есть было нечего. Трубы, поднимавшиеся над малыми императорскими кухнями, оставались холодны, большие императорские кухни заперты, а современные закусочные для туристов отсутствовали. Наконец, чувствуя, как у меня кончаются силы, я набрела на пару столов со стульями, стоявшими возле ларька, и сбросила с плеч тяжелую сумку. Сквозь приоткрытые ворота в темно-красной стене виднелся край императорских кухонь. На дворе стоял студеный январский день, а в ларьке из горячего продавалась только лапша быстрого приготовления. Кипяток продавец наливал из термоса. Я села за стол со списком императорских кушаний и книгами о жизни правителей Срединного государства и принялась за лапшу.