Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Мне довелось много поездить по Китаю, но никогда не удавалось надолго задержаться в великой северной столице — Пекине. Да, я постоянно, раз в несколько лет, проезжала его по дороге куда-нибудь еще, встречалась с друзьями-журналистами, съедала утку по-пекински, и, пожалуй, все. Нельзя сказать, что я хорошо знала город и что он из себя представляет. Из желания не ограничиваться Хунанью и расширить свои кулинарные горизонты однажды сразу после Рождества я решила провести в Пекине несколько недель, чтобы изучить особенности императорской кухни.

В январе Центральный Пекин великолепен в своей блистательности: широкие проспекты, величественные здания, желтая имперская черепица, поблескивающая на бледном зимнем солнце. В самом сердце столицы располагается Запретный город, который подновили и покрасили после долгих лет забвения. Кое-где удалось восстановить былую пышность и великолепие, однако в остальных местах краска осыпается, а дворы, поросшие сорняками, выглядят удручающими. Как-то утром я села на ступеньки, что вели вниз ко Внутреннему двору. В руках у меня была автобиография последнего императора, и я силилась представить дымы, поднимающиеся из труб императорских кухонь, процессии евнухов, ступающих среди продуваемых колоннад, и юного Пу И, вечно находившегося в окружении слуг и свиты.

Если говорить обо всем, что связано с питанием, то теоретически Пу И несказанно повезло. Пекин к его восшествию на престол являлся столицей Китайской империи лет шестьсот, поэтому уж что-что, а готовить здесь умели. Дворцовая кухня усвоила пышность и великолепие традиций провинции Шаньдун — родины Конфуция. Те отличались напыщенностью и претенциозностью. Она может похвастаться изумительными бульонами и сытными супами. Здесь запросто пускаются в ход безумно дорогие ингредиенты. Однако в шаньдунской кухне наблюдается немало заимствований из других региональных школ. Когда во время династии Мин в 1403 году император Юнлэ перенес столицу на север в Пекин, орды чиновников, отправившиеся в путь вместе с ним, взяли с собой своих поваров, хранителей кулинарного наследия и традиций Нанкина — старой, южной столицы. Император Цяньлун династии Цин немало времени прожил на юге, в районе Янцзы, где и соблазнился усладами южных кулинарных школ. Вернувшись в Пекин, он привез с собой поваров из столь знаменитого среди всех гурманов города Янчжоу. Благодаря этим поварам в дворцовом меню оказались рецепты блюд южной кухни.

Китайские императоры династии Цин были маньчжурами, а не китайцами-ханьцами. Предки маньчжуров — кочевники, кормившиеся хлебом и бараниной, а также печеньем и цукатами, без труда помещавшимися в пожитках при передвижении по степям. Маньчжуры, как тибетцы и монголы, пили чай с молоком. После покорения ими в 1644 году Китая правящий класс цинской династии так и не расстался со своими варварскими, с точки зрения китайцев, вкусами, поэтому придворным поварам пришлось включить в меню жаркое и сладкие печенья. Маньчжуры также привнесли с собой застольные традиции, которые подмешались к более утонченным манерам ханьцев, а в ножнах у них появился кармашек для палочек: сначала кусочек мяса отрезали кинжалом, затем на китайский манер брали палочками и съедали. Пик сближения традиций получил свое воплощение в манчжурско-ханьском императорском званом ужине — легендарном трехдневном пире, в ходе которого съедалось более двухсот различных видов блюд и закусок.

В пекинский плавильный котел, где смешивались кухни различных народов и регионов, шло все самое лучшее, что только было в империи. В соответствующие времена года в Пекин привозили чай со склонов холмов Чжэцзяна и Юньнани, из Янчжоу доставляли имбирь в сахаре, из Цинси в западной Сычуани — перец, а экзотические деликатесы, как, скажем, сушеные грибы и морепродукты («сокровища гор и морей»), — вообще отовсюду.

За пределами дворца в шикарных особняках жили чиновники, приехавшие со всего Китая. Будучи высокообразованными людьми и нередко привередливыми гурманами, попутешествовавшими по стране, они требовали от своих поваров импровизаций. В результате появилось множество индивидуальных кулинарных стилей, сочетавших в себе приемы различных региональных кухонь. Некоторые из них приобрели такую известность, что существуют и поныне. Достаточно вспомнить кухню семьи Тань (тань цзя цай), блюда которой до сих пор готовят в одноименном ресторане при отеле «Пекин».

Обычно у императора было две главных трапезы в день: завтрак рано утром и так называемые «вечерние яства», которые подавались около часа. Затем, примерно в шесть вечера, императору приносили «вечерние закуски». Всякий раз меню утверждалось специальной канцелярией, и только потом повара приступали к делу. После состоявшейся церемонии списки приготовленных яств направлялись в дворцовые архивы. (В одном меню периода правления императора Цзяцина, датирующемся 1799 годом, приводится список блюд, поданных в качестве легкого завтрака отцу императора в начале Лунного года. Всего здесь перечисляется сорок перемен, в том числе супы из птичьих гнезд, утка, курица, олений хвост, овощи, булочки на пару, новогодний пирог и всевозможные печенья и закуски). Если главные императорские кухни занимались блюдами для основных трапез, были еще и кухни малые, на тот случай, когда государь захочет немного перекусить. Кроме них существовали и пекарни, специализировавшиеся на булочках и пирожных.

Повседневные трапезы императора отличались невиданной роскошью, чего уж говорить о размахе пиров, приуроченных к каким-нибудь знаменательным событиям. Во время инаугурации императора Цзяцина угощения готовили в 1550 котлах. Когда в 1793 году правительство Великобритании впервые попыталось установить контакты с китайским двором, император Цяньлун устроил в честь британского посла и его сопровождающих пышный банкет. Маленькие столики, за которыми рассаживали гостей по двое, украсили «пирамидами блюд и пиал, составленных друг на друга и содержавших фрукты и яства разнообразия великого». Блюда приносили и уносили в такой тишине и торжественности, что английский посол сравнил это действо с «отправлением религиозного таинства».

Иногда дворцовые кулинарные пристрастия становились достоянием простого народа. Один из бывших дворцовых поваров родом из Шаньдуна вместе с человеком по имени Ян Цюаньжэнь в 1864 году открыли в Пекине лавку, где жарили уток. Пекинцы лакомились жареной утятиной уже несколько сотен лет, но традиционно утку жарили в закрытой посуде, под которой горел огонь. Ян познакомил жителей столицы со способом приготовления, распространенным при дворце: птицы подвешивались над огнем, который разводили с помощью дров из плодовых деревьев. Именно благодаря этой особенности утиная кожа приобретала столь изумительный хрустящий вкус. Ресторан Яна «Цюаньцзюйдэ» получил статус государственного. Именно он подарил миру утку по-пекински в том виде, в котором мы ее сейчас знаем.