Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Куличи из кексового теста

– 400 г муки

– 300 г сливочного масла

– 8 желтков

– 400 г сахарного песка

– изюм

– орехи

– цедра

– цукаты

Масло растереть добела, затем соединить с растертыми с сахарным песком желтками.

Затем ввести размягченное (но не горячее) масло, изюм, орехи, муку, и напоследок – взбитые в пену белки. Все вместе быстро перемешать и тут же выпекать при температуре около 180 °C.

Кулич нечерствеющий

– 3 стакана муки

– 1 л молока

– 1/2 стакана густых дрожжей

– 1/2 стакана сахара

– 50 г муки

– 300 г топленого сливочного масла

– 2 кг муки

Для ароматного сахара:

– 4 г толченой ванили

– 16 капель розового масла, или цедра из 2 апельсинов, или 100 г лепестков розы, или 1 ч. ложка растворимого кофе

– 200–400 г сахара

Взять 3 стакана муки, заварить 3 стаканами кипящего молока, тщательно размешать, накрыть, дать постоять 1 ч. Влить 1,5 стакана молока, дрожжи, всыпать сахар с ванильным или другим запахом (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе растереть с 200–400 г сахара, держать в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи. Когда поднимутся – запечь в духовке.

Кулич большой

– 2 кг муки

– 800 мл молока

– 1/2 стакана густых дрожжей

– 20 желтков

– 1 стакан сахара

– 2 стакана топленого масла

– соль по вкусу

В 1 кг муки влить молоко, дрожжи, размешать, дать подняться. Влить желтки, растереть с сахаром, маслом, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 ч.

Кулич английский

– 800 г муки

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 350 мл молока

– 15 г дрожжей

– 3 яйца

– 2 стакана коринки

Из муки сливочного масла, сахара и 1 стакана горячего молока, вымесить тесто. Потом влить в тесто остальное молоко с дрожжами и дать подняться.

Вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставить в печь.

Кулич простой

– 1 кг муки

– 600 г молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 20 яиц

– 200 г сахара

– 500 г сливочного масла

– соль

– муки сколько потребуется

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич заварной

– 600 г муки

– 750 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 40 яиц

– 500 г сахара

– 700 г сливочного масла

– соль

– муки сколько потребуется

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.

После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич миндальный

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 5 яиц

– 200 г сахара

– 300 г сливочного масла

– 200 г очищенного миндаля

– 1 лимон

– 150 г изюма

– соль

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, чть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.

Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич «лакомка»

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 20 яиц

– 200 г сахара

– 500 г сливочного масла

– соль

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, прибавить 20 яичных желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.

Кулич с ванильным сахаром

– 9 стаканов муки

– 25 г дрожжей

– 2,5 стакана молока

– 1 стакан сахара

– 1 стакан сливочного масла

– 1 стакан изюма

– 1 палочка ванили

Половиной стакана молока развести дрожжи, подсыпать в них стакан муки и дать подняться. Опару развести двумя стаканами молока, положить в нее стакан сахара, истолченного с ванилью и растертого со стаканом распущенного сливочного масла.

Месить тесто надо, подсыпая понемногу муку. Под конец положить изюм, после чего тесто поставить в теплое место подходить. Утром месить его еще, выложить в формы и печь.

Кулич пирамидальный

– 2 кг муки

– 100 г дрожжей

– немного молока

– 10 яиц

– 200 г сливочного масла

– 1/2 стакана сахарного песка

– 100 г изюма

Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через 1 ч размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на 1,5 ч. Затем постепенно добавить 10 желтков, масло, сахарный песок и остальную муку, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом. Еще раз вымесить, всыпать остальную муку (всего около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться. Затем разделить его на 4 части: самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, еще раз смазать яйцом, самую маленькую использовать на украшение верха кулича.

Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 ч.

Кулич на сковороде

– 1,2 кг муки

– 3 мл теплого молока

– 50 г дрожжей

– 10 яиц