Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Кулич

– 1 кг муки

– 50 г дрожжей

– 1 стакан молока

– 10 желтков

– 3 белка

– 250 г сахарного песка

– 200 г сливочного масла

– 100 г изюма

– 25 мл коньяка

– 25 г цукатов

– 3 ч. ложки лимонной цедры (или

– 1 ч. ложка молотого кардамона)

– 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха

– 1 ч. ложка шафрановой настойки

– 3–4 ч. ложки ванильного сахара

– соль

В 1/2 стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 ч, чтобы поднялось.

Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч.

Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз.

Потом осадить тесто, добавить 2/3 нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.

Кулич с изюмом

– 1 кг пшеничной муки

– 50 г дрожжей

– 350 мл теплой воды

– 2 яйца

– 125 г сливочного масла

– 100 г сахарного песка

– 100 г промытого изюма

– 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов

– толченый кардамон

– корица

Для смазывания куличей:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложками молока

Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.

Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.

Пасхальный кулич (цуреки)

Цуреки пекут В Греции. Это булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо.

– 1,5 кг муки

– 400 г сахара

– 320 г сливочного масла

– 100 г дрожжей

– 230 мл молока

– 8 яиц

– 1 ч. ложка толченой мастихи

– 1 ч. ложка махлепи

– 1/2 ч. ложки жареного толченого миндаля

Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока и добавить туда 3–4 ст. ложки муки. Оставить полученную смесь в теплом месте, чтобы она поднялась. Когда опара будет готова, высыпать оставшуюся муку в миску, сделать в ней углубление и вложить туда готовую опару.

В кастрюлю налить оставшееся молоко, положить сахар, яйца, махлепи, половину мастихи и 250 г масла. Все это подогреть, хорошо размешивая. Добавить в муку половину полученной смеси и замесить тесто.

Оставшееся масло растопить и иметь под рукой. Добавить остаток смеси в тесто и продолжать замешивать, смазывая руки маслом. Тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. При необходимости можно добавить еще немного муки. Поставить тесто в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто будет готово, раскатать цуреки, придав им форму косы. Затем смазать их яйцом, посыпать миндалем и оставшейся мастикой.

Печь в духовом шкафу на среднем огне 45 мин. Подать на стол, украсив красным пасхальным яйцом.

Кулич заварной

– 3 стакана муки

– 3 стакана молока

– 50 г сухих дрожжей

– 40 яиц

– 400 г сахарного песка

– 3 стакана масла

Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в 1/2 стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.

После этого прибавить желтки, растертые добела с сахарным песком, и взбитые белки, дать вторично подойти, прибавить масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще раз поднимется, запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич пасхальный с фундуком

– 320 г муки

– 250 мл молока

– 25 г дрожжей

– 3 яйца

– 70 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 100 г изюма

– 100 г цукатов

– 100 г фундука

– ванильный сахар

– молотый кардамон

– соль

Яйца заранее охладить. Муку и соль просеять через сито. Влить в дрожжи теплое молоко, добавить сахар и половину муки. Вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2 ч. Отделить яичные желтки от белков. Отдельно взбить белки и желтки. Добавить в тесто оставшуюся муку, взбитые желтки и белки, сливочное масло. Вымесить гладкое эластичное тесто, вновь накрыть пленкой и дать ему еще раз подняться.

Добавить в тесто замоченный изюм, нарезанные цукаты, измельченный фундук, ванильный сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Форму слегка сбрызнуть холодной водой и присыпать манной крупой. Выложить тесто так, чтобы форма была наполнена на одну треть. Оставить в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось. Смазать верх кулича яйцом.

Разогреть духовку до 220 °C. Поместить в ее нижнюю чть противень с водой. Сверху на решетку поставить форму с куличом и выпекать 1 ч. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Посыпать кулич сахарной пудрой или украсить сахарной глазурью.

Заварной пасхальный кулич с изюмом

– 12 стаканов муки

– 2 стакана теплого чая

– 1 стакан молока

– 1/2 стакана топленого масла

– 3/4 стакана сахара

– 3/4 стакана изюма

– 2 яйца

– 50 г дрожжей

– соль

– ваниль

– гвоздика

Накануне выпечки в 8 часов вечера влить в дрожжи полстакана теплой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки таким же количеством кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с заварным тестом, добавить остывшего кипяченого молока, 1 ч. ложку соли и 2 яйца (от них оставить немного для подмазки).

Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с 3/4 стакана сахарного песка.

Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.

Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить.

Через час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.

Затем тестом заполнить на 1/3 обмазанные маслом формы и дать ему подняться до 3/4.

Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.

Кулич шоколадный

– 20 г сухих дрожжей

– 400 г муки

– 15 яиц

– 2 стакана сахарного песка

– 1/2 стакана шоколада

– 1/4 стакана рома

– 1/2 стакана красного вина

– 1/2 стакана ржаных сухарей

– 1/2 стакана воды

– 100 г апельсиновых цукатов

– по 1/2 ч. ложки толченой корицы

– гвоздики

Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка.

Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики и корицы. Все хорошо выбить и дать подняться.

После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.