У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Химики, изучающие вкусы, с 1950-х годов используют газовые хроматографы, чтобы разложить сложные смеси на химические составляющие. Разные молекулы движутся мимо детектора с разной скоростью, которая отражается в характерных хроматографических «пиках». Проблема в том, что все молекулы анализируемого вещества должны быть летучими – то есть способными переходить в газообразную форму. (Существует сопутствующая технология – высокоэффективная жидкостная хроматография, – позволяющая анализировать нелетучие соединения.) В середине 1980-х годов разрешение газовых хроматографов стало достаточным для того, чтобы использовать их для современных исследований вкуса, и к 2000-м годам ученые научились более точно связывать конкретные пики (то есть химические соединения) с конкретными вкусами. «Мы здесь занимаемся количественно-описательным анализом», – говорит Гордон Стил, директор по исследованиям Института шотландского виски. Его команда формирует группы людей, обучает их дегустировать виски, а потом организует панели с их участием, где принимаются решения о том, как назвать тот или иной вкус, который ощущают дегустаторы. Так проводятся современные исследования вкуса.

Обычно при производстве виски за постоянство вкуса отвечает главный купажист – он должен понимать продукт настолько хорошо, чтобы суметь сохранить его вкус без изменений, даже если меняются компоненты купажа – односолодовые виски, которые в него входят. В Институте шотландского виски субъективный анализ, опыт и память главного купажиста заменены жидкостной и газовой хроматографией – масс-спектрометрией.

«В идеале нам нужны соединения, которые можно идентифицировать и которые связаны с определенным запахом, – говорит Стил. – Загадкой остаются запахи, которые вызываются неопределяемыми веществами». Оказывается, что человеческий нос более чувствителен, чем масс-спектрометр, – мы способны улавливать то, что прибору уловить не под силу.

Здесь есть лаборатории, в которых изучают химические процессы, происходящие во время дистилляции и выдержки, а также лаборатория, где оценивают штаммы дрожжей. Показав мне все это, Стил ведет меня в лабораторию, где наконец-то пахнет виски. Здесь повсюду бутылки. Некоторые из них – это подделки, на этикетках надписи на английском с ошибками, что говорит об их азиатском происхождении. Например, так называемый Awards Whiskey налит в прямоугольную бутылку с покатыми плечами, ужасно похожую на бутылку Jack Daniel’s, с такой же черной этикеткой. Стил открывает ее, и мы по очереди нюхаем ее содержимое – пахнет сиропом от простуды. Может быть, это сделано из ячменя, а может, и нет. «Но как вы докажете это в суде? – вопрошает Стил. – Может быть, там в составе даже есть шотландский виски».

Руководитель лаборатории Крейг Оуэн забирает у него бутылку. На нем приталенная полосатая рубашка с запонками и галстук, он моложе Стила. Оуэн глубоко вдыхает, поднеся горлышко к носу. «Здесь изрядное количество ванилина, это точно», – говорит он.

В соседней лаборатории стойки ряд за рядом уставлены аппаратами размером с микроволновую печь. Именно здесь проводятся исследования, с результатами которых можно идти в суд. Стил и Оуэн ведут меня к группе последовательно соединенных друг с другом аппаратов. Вот масс-спектрометр, а за ним идет газовый хроматограф с подключенным к нему дисплеем, куда выводятся соответствующие разным молекулам пики, – пока ничего необычного. Но кроме дисплея к газовому хроматографу подведена трубка, на конце которой находится что-то вроде больничной кислородной маски.

Все это оборудование используется для анализа, который называется ольфактометрией газовым хроматографом, – это исследование значительно продвинуло ученых в решении задачи связи органической химии со вкусом[369]. Маска – это «носовой порт»: человек надевает маску и нюхает все вещества, молекулы которых проходят через детектор. Все ощущаемые запахи экспериментатор описывает при помощи «палетки ароматов», содержащей общеупотребимые характеризующие запахи слова, например торфяной, маслянистый, цветочный, эфирный, серный. Все, кто занимается здесь определением запахов, прошли специальную подготовку, так что если они почувствуют, например, запах клубники, то выберут эпитет «эфирный». Компьютер присвоит описание молекулярному пику, зафиксированному хроматографом. Теперь известно, чем пахнет данная молекула. Конечно, остаются еще молекулы без запаха и запахи без молекул.

Маска оснащена увлажнителем. «Для носа это все бывает довольно утомительно», – объясняет Оуэн.

Итак, теперь у нас есть единый язык для описания субъективных ощущений, возникающих, когда мы пьем алкоголь, и технология, позволяющая выделить и проанализировать объективные компоненты напитка. Как же связать язык, на котором мозг думает о выпивке, с данными, полученными при ольфактометрии газовым хроматографом?

Связать их можно при помощи математики.

«Пятнадцать лет назад я бы сказала вам, что любые серные компоненты вина – это плохо, – говорит Хильдегард Хайманн, исследователь сенсорных ощущений Калифорнийского университета в Дейвисе. В вине сера может содержаться в форме тиольных групп и меркаптанов – например, сульфида водорода. – Но за последние пятнадцать лет мы обнаружили летучие тиолы, благодаря которым новозеландский совиньон-блан пахнет именно так, как он пахнет. Благодаря газовому хроматографу мы наконец-то смогли увидеть эти вещества. Мы их ощущали – в кошачьей моче, маракуйе, грейпфруте, – так мы их и описывали, – но нам не с чем было их связать. А теперь, когда мы знаем, что за соединения дают такой запах, мы можем подумать над тем, чтобы контролировать содержание этих соединений».

Когда Энн Ноубл вышла на пенсию, Хайманн заняла ее место. Теперь она работает над тем, чтобы совместить идеи создателей круговых диаграмм ароматов с газовой хроматографией и приправить все это щедрой порцией статистической информации. В первую очередь она решила обучить дегустаторов, чтобы сформировать дегустационную панель. Двенадцать человек собираются вокруг стола в переговорной – или в дегустационном зале в здании, где работает Хайманн, – и под ее руководством дегустируют двадцать сортов вина. «Самые трудные для распознавания вина мы ставим первыми в дегустации, чтобы участники чувствовали, что они движутся вперед», – говорит Хайманн.

Затем она просит дегустаторов описать свои вкусовые ощущения. По правилам они не должны использовать слова, для которых Хайманн не может создать контрольных образцов. Например, запрещено слово «вкусный», но можно говорить «яблочный» или «фиалковый» (цветок, а не цвет). Иногда бывает очень сложно подобрать слова. «Для тех, кто занимается этим первый раз, найти три или четыре эпитета – уже очень хороший результат, – говорит Хайманн. – Более опытные дегустаторы могут подобрать двенадцать – пятнадцать эпитетов».

Все описания Хайманн записывает фломастером на доске и ищет совпадения. Затем группа повторяет все снова еще для пары вин. И так далее. «Нужно прийти к общим понятиям – чтобы ваши фиалки совпадали с моими фиалками», – говорит Хайманн. По сути, она строит новое колесо ароматов для конкретных ощущений ее дегустационной группы.

Затем Хайманн создает контрольные образцы. «В следующий раз я возвращаюсь и приношу с собой все яблочные ароматы, какие только смогла найти», – говорит она. Если панель определила аромат как «тропический», она приносит банку сока тропических фруктов. За «яблочный» запах могут сойти кусочки красных яблок сорта «делишес», вымоченные в нейтральном спирте и отжатые. Хайманн предлагает участникам панели понюхать образцы и оценить их соответствие тем запахам, которые они чувствовали в винах, по шкале от 1 до 9. Процесс повторяется снова и снова – участники группы нюхают вина и образцы, пока единодушно не определят, что с чем совпадает. Панель собирается три раза в неделю, дегустация длится один час.

(У кого есть на это время? По законам Калифорнии в дегустации могут участвовать те, кому исполнился двадцать один год, так что ради бесплатной выпивки к группе могут присоединиться студенты последних курсов. «К нам неожиданно стали приходить люди определенного возраста, – говорит Хайманн. Речь о тех, кому за шестьдесят, – все это члены одного и того же плавательного клуба. Они часто подают заявки на участие, и Хайманн это вполне подходит. – Если они подтвердили участие, то они придут. Им это интересно».)

В конце концов панель перепробует все вина и выберет контрольные образцы для всех запахов. «Тогда я говорю им: „О’кей, приступим“». Участники панели отправляются на верхний этаж – в маленькие кабинки в глубине лаборатории Хайманн. Там они пробуют вино, говорят ей, какие вкусы они в нем чувствуют, и Хайманн связывает эти вкусы с результатом химического анализа.