У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Первопроходцем географом, пустившимся в путешествие по карте запахов, стал Мортен Мейлгаард – датский ученый, родившийся в 1928 году. Мейлгаард был химиком-аналитиком, но специализировался на изучении дрожжей. Он стал своего рода странствующим миссионером[364], который разъезжал по всему миру, исследуя пиво.

В начале 1970-х годов Мейлгаард решил систематизировать все пивные вкусы. Для каждого из выделенных им компонентов пива он рассчитал отношение количества его в пиве к тому минимальному уровню, при котором опытный дегустатор мог его почувствовать. Используя эти показатели, Мейлгаард построил разноцветную круговую диаграмму-пирог, сегменты которой соответствовали различным вкусам – вкус зеленого яблока, плесневый, металлический, хмелевой и так далее. Получившийся в результате визуальный инструмент оказался таким полезным, что в 1979 году его приняли Европейская ассоциация пивоваров, Американское общество химиков в области пивоварения и Ассоциация пивоваров Северной и Южной Америки.

Подход Мейлгаарда быстро распространился среди производителей алкоголя. Особое влияние работа датского ученого оказала на другого исследователя вкуса: Энн Ноубл, которая в 1980 году несколько месяцев путешествовала по Англии с другими учеными, изучающими вкусы, – в том числе Джимом Своном, экспертом по виски, о котором я говорил в главе 5. «Мы разъезжали по стране в машине, посещая разные алкогольные производства, – рассказывает Ноубл. – Каждый раз, когда до нас доносился характерный запах винокурни, мы становились в стойку, как гончие». В итоге она поступила на работу исследователем в Калифорнийский университет в Дейвисе. Выйдя на пенсию, Ноубл по-прежнему живет неподалеку от университетского городка – в солнечном доме, украшенном музыкальными инструментами из разных культур. Пока мы беседуем в ее кабинете на втором этаже, ее собака – помесь ротвейлера с немецкой овчаркой – трется об меня носом, как будто утомившись от научной болтовни.

Тридцать лет назад Ноубл изучала вина Бордо, пытаясь выявить характеристики, которые можно было бы связать с их химическим составом. Она преподавала на курсах дегустаторов, где ее ученики ходили вокруг стола с образцами и пытались объяснить, какие вкусы они ощущают. «Я хотела, чтобы у нас сформировался особый словарный запас, который позволил бы нам быстрее продвигаться вперед», – говорит Ноубл. Она начала составлять список характеристик, которым делилась с другими учеными в области вина. Половина из них прислали ей в ответ собственные идеи и поправки. Позже это пришлось очень кстати – Ноубл начала постепенно формировать собственную систему классификации вкусов, и ей были нужны поддержка и одобрение коллег.

«Винное колесо Ноубл» впервые появилось в 1984 году, а к 1990 году была представлена его более формальная версия, которая сегодня является стандартной классификацией, переведенной на множество языков. «Это колесо – просто слова, – говорит Ноубл. – Но оно наглядно, потому что людям сложно описывать вкусы. Теперь я могу любого научить распознавать очень конкретные запахи». Это и есть ключевое достижение: чтобы связать субъективное с объективным, нужно научить людей использовать одни и те же слова для описания одних и тех же понятий – так же, как мы все научились световую волну определенной длины называть словом «красный». Колесо меняет язык вкусов с метафорического на описательный.

В некоторых кругах колесо Ноубл – это что-то вроде Библии. «Были те, кто заявлял: „Энн Ноубл приказала использовать только эти термины!“ – говорит она, передразнивая напыщенный тон, как это делали Джеймс Тарбер, Роальд Даль и Ричард Квандт. – Я никогда не утверждала, что это единственные термины. Я всего лишь сказала, что это слова, от которых можно отталкиваться».

Позже были сформированы другие диаграммы-колеса. Институт исследований шотландского виски сделал свое колесо, шотландская винокурня Macallan – свое. Это непростая задача. «Это одна из самых трудных вещей, которые мне приходилось делать, – говорит консультант по дистилляции Нэнси Фрейли, которая посвятила составлению колеса ароматов для крафтовых виски с небольших винокурен целых три года работы. – Я не собираюсь делать на этом состояние. Я рассчитываю, что, если я все сделала правильно и эта штука работает, – она слегка хлопает ладонью по лежащей на столе распечатке ее колеса, – ее будут использовать в качестве инструмента». Маленькие алкогольные предприятия обладают свободой и готовы к экспериментам. Они уже давно начали пробовать добавлять необычные злаки к своим зерновым смесям для производства браги. По закону шотландский виски может делаться только из ячменя. Бурбон – только из кукурузы, ячменя, пшеницы и ржи. Но новые игроки рынка готовы экспериментировать с синей кукурузой (хопи), сорго, полбой, пшеном, киноа и теффом (полевичкой). «Колеса ароматов для шотландского виски годятся только для ячменного солода, – говорит Фрейли. – А у нас есть много винокурен, которые пока действуют вслепую».

Круговые диаграммы ароматов стали важным инструментом, помогающим таким кустарным производителям более осознанно подходить к своим экспериментам. Они используются и в других областях – существуют диаграммы ароматов для текилы, коньяка и джина, а также для парфюмерии, сыра, шоколада, кофе и даже для телесного запаха. Такие диаграммы-колеса заставляют наши носы говорить на одном языке.

Имея единый язык, можно связать его с химическим составом выпивки. По крайней мере, ради этого все и затевалось. Кое-какая работа в этом направлении ведется в Институте исследований шотландского виски – скромном учреждении, расположенном в десяти минутах езды от аэропорта Эдинбурга, на территории кампуса Университета им. Хэриота и Уатта.

В алкогольных напитках много разных соединений, вкусов, цветов, запахов и даже других спиртов типа метанола и изопропанола[365]. В виски таких соединений больше 150, некоторые представлены в ничтожных концентрациях. (Кстати, в джине содержится всего от тридцати до сорока соединений.) А есть еще неопределяемые соединения – те, что способно обнаружить сложное лабораторное оборудование Института исследований шотландского виски, но для которых еще не придумано названий и которые еще не были описаны химиками[366]. Безграничность мира вкусов лучше всего иллюстрирует водка. По закону водка должна состоять только из спирта и воды, независимо от того, из какого сырья она сделана – из зерна, винограда или картошки. Производители могут менять концентрацию спирта, но и только. То есть стандартная бутылка водки содержит 750 миллилитров H2O и C2H5OH. Тем не менее бесстрашные ее почитатели считают, что даже самая чистая водка отличается по вкусу от марки к марке. На первый взгляд это кажется полной ерундой. Любая качественная водка – в которой нет никаких примесей типа глицерина (иногда изготовители добавляют его для густоты) – не должна по вкусу отличаться от другой качественной водки. Одна из гипотез, объясняющих различия вкусов, заключается в том, что при концентрации алкоголя в 40 % (то есть 80 пруфов) H2O образует напоминающие кристаллы молекулярные структуры – так называемые клатраты, – внутри которых заключен этанол. Исследователи полагают, что на вкус водки влияют длина и прочность водородных связей, которые соединяют молекулы воды в эти структуры. Впрочем, как именно они меняют вкус водки – неизвестно, ведь у нас на языке нет вкусовых сосочков, распознающих прочность водородных связей[367].

Как бы было замечательно, если бы получилось законодательно определить, какие молекулы и в какой концентрации должны содержаться в хорошем односолодовом виски – да и в любом другом дистилляте. Мы бы перестали тратить деньги на то, чтобы добавить в виски другие молекулы, обходились бочками из более дешевого дуба или же готовили солод с меньшими ухищрениями. Вероятно, удалось бы ускорить процесс выдержки при помощи современных климатических систем – и при этом добиваться такого же, если не лучшего, вкуса, что и у виски с настоящей выдержкой. Подлинность напитка определялась бы химической формулой, и призвать к порядку всех производителей контрафакта стало бы легче легкого. А сейчас они клеят на свой продукт этикетки, надписи на которых совершенно не соответствуют содержимому бутылок, и все им как с гуся вода. Как это сплошь и рядом происходит, например, в Индии, где «виски» называют то, что не имеет с ним ничего общего.

Для этого и был создан Институт исследований шотландского виски – чтобы подробно изучить и проанализировать технологию, применяющуюся вот уже 350 лет. Алкогольная отрасль и раньше создавала такие лаборатории – в 1930-х и 1940-х годах производители рома из Пуэрто-Рико финансировали лабораторию, которой заведовал Рафаэль Арройо, и те результаты, которых он достиг, – включая полученные патенты – до сих пор служат руководством к действию для производителей отрасли[368]. То же самое относится и к экспериментальной винодельне и химическим лабораториям исследования вкуса, расположенным в трех корпусах Калифорнийского университета в Дейвисе. Если хотите знать, в чью пользу ведутся эти исследования, – идите по следу денег. В данном случае след ведет к одной из хорошо известных калифорнийских винодельческих семей. Эти корпуса университета называются Институтом исследований вина и продуктов питания им. Роберта Мондави.