1000 кулинарных рецептов. - В. Астафьев

500 г свежих грибов, 2 яйца, 1 головка лука, 2 ст. ложки зелени петрушки, 3—5 ст. ложек сухарей, 2 ст. ложки жира.

Гречневая запеканка со свежими грибами

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Поджарить грибы. Положить в кашу поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло и сметану, перемешать, положить на сковороду и запекать 20—30 минут.

1 стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Солянка грибная

Соленые белые грибы и грузди промыть и нарезать, поварить минут 10, обжарить на масле и сложить в посуду, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы. Сковородку разогреть, положить масло, сухари и тушеную капусту слоем в 2 см. На капусту выложить грибы и прикрыть оставшейся капустой. Сверху посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовке 30 минут.

При подаче сверху можно положить ломтики лимона и маслины.

800 г соленых грибов, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г жиров, 500 г тушеной капусты, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон или 50 г маслин, соль по вкусу.

Рагу из лисичек и сыроежек

Обжарить в масле очищенные, промытые и нарезанные грибы, нарезанную кубиками морковь и репу, нашинкованный лук — все по отдельности. Затем сложить в кастрюлю вместе с тонкими кружками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности 20—25 минут. Посыпать укропом, добавить сметану и еще раз прокипятить.

400 г грибов, 2 морковки, 1—2 репы, 2 луковицы, 5—6 шт. картофеля, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, укроп, соль.

Рагу из белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, моховиков

Обжарить лук, нарезанный кольцами, на сливочном масле, добавить подготовленные, очищенные, промытые, нарезанные ломтиками грибы и держать, пока не испарится вся влага. Добавить помидоры, сняв с них кожицу, муку, зелень, соль и тушить под крышкой 30 минут.

600 г грибов, 1 луковица, 3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны фаршированные

Очищенные и промытые шампиньоны уложить срезом вверх на противень. Ножки грибов мелко порубить, добавить нашинкованный лук, зелень укропа и петрушки, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и полученной массой наполнить шляпки, а сверху смазать яйцами и запекать в духовке 30— 40 минут.

Подать с жареным картофелем, политым соком от грибов, посыпать рубленой зеленью.

20 шт. грибов, 4 луковицы, 1 пучок зелени, 2 яйца, 4 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.

Жаркое из грибов-дождевиков

Белые (на ощупь твердые) дождевики нарезать ножом. Если внутренность желтая — гриб перезрел и не годится. Мякоть и внутри должна быть твердой, наружный твердоватый слой следует соскоблить или срезать. Большие грибы нарезать на несколько частей, мелкие — взять целиком, промыть в двух-трех водах, положить на сковородку, прибавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, картофель, посолить, обжарить на масле 15—20 минут, прибавить сметану и тушить 10 минут.

500 г грибов, 500 г картофеля, 50 г масла, 1 лавровый лист, 2 луковицы, щепотка черного молотого перца, ½ стакана сметаны, соль.

БЛЮДА СБОРНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Запеканка из свощей

Банку зеленого горошка (без жидкости) смешать с нашинкованной вареной морковью, мелко нарезанным отварным картофелем, вареным рисом, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, взбитыми сырыми яйцами, слегка потушенным луком и мятой. Смесь хорошо вымесить и, сформовав шарики, выложить на смазанный маслом противень. Запекать 10 минут. Подать, залив соусом.

Соус: поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета, а сняв с огня, добавить яйца, взбитые с кислым молоком.

300—400 г горошка, 4 морковки, 4 шт. картофеля, ½ стакана риса, 5 яиц, 1 луковица, веточка мяты.

Для соуса: ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, ½ стакана кислого молока.

Рагу из овощей

Очищенные и вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту отваривать в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно поджарить муку, развести отваром овощей или мясным бульоном, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в кастрюлю, добавить соль, сахар, гвоздику, корицу, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

6—8 шт. картофеля, 3 морковки. по 2 шт. репы и помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла для обжаривания, 1 ст. ложка муки. 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, соль.

Овощное рагу с зеленым горошком

Морковь и репу нарезать дольками и потушить в небольшом количестве воды до готовности. Картофель нарезать дольками и поджарить. Цветную капусту отварить. Все овощи перемешать, добавить консервированный зеленый горошек. Муку поджарить в сливочном масле, добавить овощной отвар довести до кипения, непрерывно помешивая. Варить 10 минут, затем заправить сметаной. Полученным соусом залить подготовленные и сложенные в кастрюлю овощи, сверху положить  свежие помидоры, нарезанные дольками  и тушить 15 минут.

 2—3 репы, 3—4 шт. картофеля, 2—3 морковки, 3—4 ст. ложки консервированного горошка, головка цветной капусты, 2—3 помидора, стакан овощного  отвара, 1 ст. ложка муки, масло,  сметана, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ КРУП, МАКАРОН, ЛАПШИ

Каша рисовая молочная

Промытый рис засыпать в кипящую воду, варить 10 минут, откинуть на сито, положить в кастрюлю, залить горячим молоком. Варить на слабом огне, помешивая, 20 минут. Добавить сахар, соль, размешать, закрыть крышкой и поставить на несколько минут в духовку. Подать с маслом.

1 стакан риса, 2 стакана воды, 4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Каша холодная рисовая с фруктами

Сварить до мягкости в молоке рис. Переложить в фарфоровую или эмалированную посуду, остудить, а затем прибавить взбитые сливки. Положить половину каши в предварительно смоченную посуду-форму, на кашу — засахаренные фрукты (вишни, черешни, абрикосы, персики и т. д.), на фрукты — опять слой рисовой каши. Поставить в холодильник, на лед или в холодную воду. Перед подачей на стол выложить на блюдо и украсить засахаренными фруктами. Это блюдо будет еще вкуснее, если рис предварительно потолочь в ступке. При варке в рис можно добавить немного ванили.

1 стакан риса, 1 л молока, 100 г сливок, 300 г фруктов.

Рис с медом

Сварить рис в подсоленной воде или молоке так, чтобы он был мягким и рассыпчатым, откинуть на сито, охладить. Добавить изюм, размельченные орехи, мед и все перемешать. Положить горкой в салатник или вазу и украсить сверху изюмом, цукатами, посыпать орехами. Можно положить взбитые с сахаром сливки или сметану.

½ стакана риса, 1 ст. ложка изюма, 1 чайная ложка цукатов, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка измельченных орехов.

Зразы из риса с творогом

Влить в кастрюлю молоко, добавить соль, сахар, немного воды и вскипятить. Затем положить промытый и перебранный рис и сварить вязкую кашу. Когда каша немного остынет, влить в нее сырое яйцо, хорошенько перемешать и сделать круглые лепешки. На каждую положить начинку (протертый творог с добавленными в него картофельной мукой, яйцом, солью, сахаром) и завернуть края, чтобы получились овальные рисовые котлеты. Каждую смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Подать на стол со сметаной.

Для каши: ½ стакана риса, 1 стакан молока, столько же воды, 1 яйцо, соль, сахар.

Для начинки: 100—120 г творога, яйцо, 1 чайная ложка картофельной муки, соль, сахар по вкусу, можно добавить также изюм.

Каша рисовая с яблоками

Поварить 5—8 минут рис, потом откинуть на дуршлаг, переложить в кипящее молоко. Варить рис на слабом огне почти до готовности. Потом добавить соль, дольками нарезанные яблоки, сливочное масло, взбитое с сахаром, ванилин и все перемешать. Запекать в духовке 25—30 минут.

1 стакан риса, 3½ стакана молока, 500 г яблок, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, ваниль, соль по вкусу.