1000 кулинарных рецептов. - В. Астафьев

500 г фасоли, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, соль.

Котлеты из фасоли с грибным соусом

Замоченную фасоль отварить, добавить замоченный в молоке белый хлеб, пропустить через мясорубку, положить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с маслом на сковороде. Подать с грибным соусом.

2 стакана фасоли, 50 г белого хлеба, 100 г молока, 2 яйца, 200 г растительного масла.

Фасоль с салом и луком

Крупную фасоль подержать 3 часа в воде комнатной температуры. Эту воду слить и залить холодной, чтобы она покрывала фасоль на 1—2 см. Поставить фасоль на слабый огонь, когда вода закипит, воду слить, залить кипятком и снова поставить варить на средний огонь. Появившуюся пену снять шумовкой. Положить в фасоль мелко нашинкованный и поджаренный на топленом сале репчатый лук, мелко нарезанное копченое сало, томат-пюре, лавровый лист, в конце варки посолить.

Если выкипит много воды во время варки, можно подлить немного кипятка. В зависимости от сорта фасоль варится 1,5—3 часа.

500 г фасоли, 1 большая луковица, 2 ст. ложки топленого сала, 100 г копченого свиного сала, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Запеканка из фасоли (гороха) и картофеля

Отдельно отварить картофель и фасоль, пропустить через мясорубку, посолить и перемешать. На смазанную маслом сковородку выложить половину массы, разровнять, положить мелко нарезанный поджаренный лук, на него — остальную массу, сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовке 10—15 минут.

2 стакана фасоли, 500 г картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Запеканка из фасоли (гороха) с творогом

Замоченную фасоль отварить и пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу, перемешать с фасолью, положить протертый творог, сырое яйцо, соль, сахар, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Массу разложить слоем 4 см на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку, смазать сметаной и запекать в духовке 30 минут.

2 стакана фасоли, 200 г творога, 100 г манной крупы, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сахара, 25 г сухарей, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Фасоль с луковым соусом

Фасоль залить теплой водой и оставить на 3—4 часа, затем отварить до готовности.

Откинуть фасоль на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в сотейник, залить луковым соусом с толченым чесноком, посолить, поперчить, подогреть 5 минут и подать с помидорами, посыпав зеленью укропа.

3 стакана фасоли, 200 г соуса, 4 дольки чеснока, соль, перец по вкусу.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Грибы с яйцами

С яйцами можно готовить все грибы, кроме рыжиков. Очищенные, промытые и нарезанные кусочками грибы сложить в сотейник, посолить и тушить, пока не испарится вся вода. Добавить масло и еще тушить несколько минут, влить взбитые яйца и при помешивании довести до готовности.

600 г грибов, 50 г масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Свежие грибы с рисом (болгарская кухня)

В жире обжарить мелко нарезанный лук до мягкости, положить вымытые и нарезанные грибы и тушить до мягкости 20 минут, затем добавить 2—3 очищенных от кожицы помидора, рис, черный молотый перец и соль. Влить 1½ стакана горячей воды и варить на слабом огне 20—30 минут. Подать, посыпав зеленью петрушки.

600 г грибов, 1/2 стакана жира, 1 луковица, 2 свежих помидора, 100 г риса, перец, соль по вкусу.

Боровички жареные с луковой подливкой

Очищенные молодые грибы помыть, обсушить. Шляпки посолить и жарить на сильно разогретой сковороде с жиром 15 минут при помешивании. Отдельно в разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости, добавить, сметану, дать закипеть и залить подливкой готовые грибы.

600 г грибов, 100 г масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Грибы в сметане

Грибы очистить, промыть, ошпарить кипятком и нарезать ломтиками. На сковороде поджарить лук и, немного посолив, положить грибы. Жарить 20 минут. Когда грибы будут почти готовы, добавить муку, все перемешать и жарить еще 2—3 минуты. Затем добавить сметану и дать ей закипеть.

Грибы жареные

Дольки белых грибов, а также подосиновиков, маслят, моховиков, подберезовиков разложить на чугунной сковороде, посолить и держать на огне, пока не выпарится влага. Потом положить сливочное масло и жарить грибы до появления золотисто-коричневой корочки. Посыпать мукой и еще немного обжарить.

Лисички жарить отдельно на подсолнечном масле. Свинушки лучше поджарить в сметане.

600 г грибов, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, соль.

500 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла, ½ стакана сметаны, ½ ст. ложки муки, соль.

Сморчки в сметане

Корешки грибов очистить от земли, грибы помыть и замочить в воде на 3—4 часа. Затем опустить в кипящую воду на 10 минут, воду слить, а грибы снова промыть в холодной воде, нарезать небольшими дольками, посолить и обжарить с маслом на сковороде в течение 15 минут, затем посыпать мукой, еще раз поджарить. Залить сметаной и довести до кипения. Посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15 минут.

600 г грибов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки тертого сыра, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, соль.

Грибы с овощами

Натереть на крупной терке или нарезать лапшой свежую капусту, лук (можно добавить и кабачки, помидоры, сладкий перец), порезать свежие грибы. Накалить глубокую сковородку или утятницу, налить растительное масло. Когда масло подогреется, положить сначала морковь, потом грибы и закрыть утятницу крышкой. Минуты полторы тушить на сильном огне, а затем огонь убавить. Спустя 5—7 минут положить капусту и лук. Огонь можно снова усилить минуты на полторы (не больше). Жаркое будет готово через 20 минут.

500 г грибов, 300 г капусты, 3 луковицы, 3 морковки, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.

Грибы, тушенные в сливках

Очищенные, промытые и ошпаренные грибы нарезать дольками, посолить и слегка обжарить, затем сложить в кастрюлю и залить кипячеными сливками, связать вместе в пучок зелень укропа и петрушки, в середину его выложить корицу, гвоздику, лавровый лист, перец и положить в середину грибов.

Грибы накрыть крышкой и поставить в несильно нагретую духовку на 40—50 минут.

600 г грибов, 1 стакан сливок, по веточке петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, 2—3 гвоздики, на кончике ножа соль.

Шампиньоны, тушенные с орехами

Очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посолить и тушить на растительном масле 30— 40 минут. Грецкие орехи истолочь с чесноком, солью, развести уксусом и все добавить к грибам, перемешать и тушить еще 5 минут. При подаче посыпать зеленью укропа.

600 г грибов, 4 ст. ложки масла, ½ стакана очищенных орехов, 1—2 дольки чеснока, ¼ стакана уксуса, укроп, соль по вкусу.

Гуляш грибной

Мелко нарубленные подосиновики и подберезовики смешать с кусками говядины, добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, кружки помидоров, лавровый лист, спассерованный на жире мелко нарезанный репчатый лук, соль и все тушить на медленном огне 45 минут.

600 г грибов, 300 г мяса, 100 г перца, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, соль.

Грибы с сельдереем

Грибы перебрать, почистить, нарезать ломтиками. Средней величины корень сельдерея нарезать брусочками. Поджарить мелко нарезанный лук на жире, соединить с грибами и сельдереем, посолить и тушить на слабом огне, пока грибы не станут мягкими.

Подать к столу с мелко нарезанным укропом.

600 г грибов, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 100 г жира, соль по вкусу.

Котлеты грибные

Грибы промыть и отварить в подсоленной воде 35—40 минут, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Добавить сырые яйца, соль, черный перец, лук, мелко нарезанную зелень петрушки и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подать к столу с рисом или картофельным пюре.