Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум (составитель)

Печенье пасхальное

4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка гусиного топленого жира, 1 ст. ложка мацемела, 2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 0,5 стакана растительного или топленого жира для фритюра, щепотка соли.

Желтки смешать с сахаром, корицей, соком лимона, гусиным жиром и толченой мацой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать тесту постоять 1 ч., взбить в крутую пену белки со щепоткой соли и соединить их с тестом. Отдельно в кастрюле закипятить топленое или растительное масло и ложкой опускать в него тесто. Подрумяненные печенья вынуть, посыпать сахарной пудрой с корицей и в горячем виде подавать на стол.

Медовое печенье

150 г орехов, 300 г мака, 300 г меда, 0,5 ч. ложки корицы, 30 г растительного масла.

Промыть мак, растереть в ступке орехи.

Смешать в кастрюле мак, орехи, растительное масло и мед, варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, в конце варки добавить корицу.

Вылить горячую массу на доску, смоченную холодной водой. Когда масса немного остынет, раскатать, нарезать печенье разной формы. Охладить и подать к праздничному столу.

Рейнское печенье

500 г муки, 4 яйца, 100–150 г масла,150 г сахара, 1/4 ч ложки кардамона, 1/4 ч ложки гвоздики, цедра, половина лимона, сухие дрожжи, жир для жаренья, соль, сахарная пудра.

Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Хорошо вымесить тесто, с помощью чайной ложки разделать его на небольшие шарики Опустить шарики в кипящий жир. Жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

Сухое печенье

1 стакан сахара, 200 г маргарина, 3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка растительного масла, цедра лимона, ванилин, корица, 2,5–3 стакана муки.

Отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром. Размягчить маргарин, смешать с желтками и холодной сметаной, добавить соду, погашенную лимонным соком, цедру, ванилин, корицу. Всыпать муку и замесить тесто. Раскатать, положить на противень, сверху выложить слой свежих ягод, яблок с сахаром или густого варенья. Поставить в заранее разогретую духовку. Взбить охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, выложить взбитые белки на слой начинки и допекать на слабом огне Нарезать готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым ножом. Выложить на блюдо.

Миндальное печенье

2 стакана муки, 1,5 стакана очищенного толченого миндаля, 1,25 стакана сахарной пудры, 6 яиц, 0,5 ч. ложки соли.

Взбить белки с сахарной пудрой, добавить толченый миндаль, затем муку, соль, хорошо перемешать. Выкладывать тесто на смазанный лист десертной ложкой на небольшом расстоянии друг от друга и выпекать на среднем огне.

Эйер кихелах

1,5 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 ч. ложки соли, 1 желток для смазки.

Масло разогреть до консистенции густой сметаны, добавить сахар, яйца, соль, перемешать до однородной массы, всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в холодильник на 30 мин. Из теста раскатать пласт толщиной 4–5 мм, смазать его яичным желтком и разрезать на кусочки в форме ромбов размером 40x55 мм. Изделия, уложенные на лист, выпекать в течение 15–20 мин при 140–150°, пока не пожелтеют.

«Ушки амана»

200 г муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 50 г орехов, 2 яйца, 150 г повидла, 10 г корицы.

Из муки, слегка распущенного сливочного масла, сахара, толченых орехов и яиц замесить тесто, раскатать его на посыпанной мукой доске и вырезать треугольники со стороной 6 см. На каждый треугольник положить повидло, смешанное с сахаром и корицей, и поднять уголки, получив, таким образом, пирамидку. Боковые ребра пирамидки слепить, а стенки смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды. Пирамидки выложить на посыпанный мукой противень и печь в хорошо разогретой духовке 30 мин.

Хворост

1,5 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 0,5 ч. ложки соли, масло растительное, сахарная пудра.

Всыпать муку и соль в миску, яйца взбить с молоком и влить в муку. Замесить тесто, оно должно быть мягким, эластичным. Разделить тесто на несколько частей. Раскатать как можно тоньше. Нарезать раскатанное тесто квадратиками 5x5 см, сделать в середине каждого квадратика прорезь тонким ножом и продеть в нее один край квадрата. Налить на сковороду растительное масло слоем не менее 2,5 см, хорошо разогреть и обжарить хворост с обеих сторон до золотистого цвета.

Вынуть хворост шумовкой, обсушить на бумажном полотенце, посыпать сахарной пудрой.

Безе с ванилином

4 белка, 1,25 стакана сахара, ванилин.

Взбить белки. Постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Положить ванилин.

Увлажнить противень и покрыть белой чистой бумагой.

Массу выкладывать порциями на противень с помощью корнетика или шприца Выпекать в слабо нагретой духовке в течение 1–1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезать ножом середину и в образовавшееся пространство положить начинку.

Пудинг кофейный

1 стакан бисквитного печенья, 2 яйца, 110 г сахара, 1 ст. ложка крепкого черного кофе, 500 г молока, 60 г сахарной пудры, 30 г какао.

Взбить охлажденный черный кофе с яичными желтками, сахаром и молоком. В полученную массу добавить мелко накрошенное бисквитное печенье и какао. Переложить полученную массу в смазанную маслом огнеупорную посуду.

Приготовление белковой глазури. Взбить в густую пену оставшиеся белки, добавляя постепенно сахарную пудру. Покрыть пудинг белковой глазурью и запечь в духовке в течение 10 мин.

Сладкие блюда

Для приготовления сладких блюд широко используются мед, орехи, изюм, ягоды и фрукты. Разнообразные суфле, кремы, кисели, конфеты могут удовлетворить самый изысканный вкус.

К ритуальным пасхальным кушаньям относится харойшес, приготовленный из натертого яблока с молотыми орехами, корицей и сладким вином. По внешнему виду блюдо напоминает глину и символизирует тяжелые строительные работы во времена рабства еврейского народа в Египте.

Цимес из свежих груш

1 кг свежих груш, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара или меда.

Блюдо готовится обычно из сортов мелких груш. Груши вымыть, разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину с косточками, уложить в сотейник, влить воду, положить масло, сахар или мед, варить на небольшом огне до готовности.

Ингберлах из мацы

2 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки толченой мацы, 0,5 л меда, имбирь.

Растопить мед в кастрюле, добавить сахар и толченую мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки) и варить на слабом огне 15–20 мин, пока маца не порозовеет. Выложить на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровнять массу слоем толщиной 1 см. Дать немного остыть, посыпать имбирем и нарезать квадратиками.

Ингберлах из моркови

1 кг моркови, 1 кг сахара, 100 г цедры апельсина, 200 г орехов, имбирь по вкусу.

Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Смешать с сахаром, прибавить измельченную апельсиновую или лимонную цедру.

Варить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не впитает всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь.

На смоченную водой доску выложить всю массу, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10–12 ч.

Разрезать ингберлах на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2–3 дня, переворачивая время от времени.

Айнгемахц (редька в меду)

I вариант.

1 кг редьки, 250 г меда, 500 г сахара, 75 г очищенного миндаля, имбирь.

Очистить редьку от кожицы, натереть на крупной терке и немного проварить в воде, откинуть на сито или дуршлаг и слегка отжать. Проварить мед с сахаром, пока не растворится сахар, опустить в сироп, редьку, миндаль и варить до готовности редьки. Выложить варенье в банку и посыпать сверху имбирем.

II вариант.

250 г редьки, 250 г меда.

Очистить редьку и натереть на крупной терке. Растопить мед в кастрюле, опустить в него редьку и варить до тех пор, пока редька не приобретет коричневый оттенок.

Морковь в меду

3 ст. ложки масла, 4 стакана нарезанной моркови, 3 ст. ложки сока апельсинового, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 4 ложки меда.

Положить все в кастрюлю, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 25 мин, изредка помешивая.