Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Замечания по приготовлению супа-велуте из корюшки и других рыбных супов-велуте
1. Поскольку корюшка является основным вкусовым элементом этого супа, то ее надо использовать в следующих пропорциях: 1/3 общего веса на суп, потому что базовый бульон из корюшки обладает не очень приятным вкусом. Остальные 2/3 – это другая рыба, вкусовые качества которой нейтральны или не настолько ярко выражены. Это мерлан, камбала и особенно солнечник, использование которого предпочтительнее всего.
2. Поскольку использование рыбного соуса «Велуте» придаст супам слишком ярко выраженный рыбный вкус, мы предлагаем заменить его на обычный соус «Велуте» или панаду. Панада вообще очень хорошо подходит для приготовления рыбных супов-велуте.
3. Обычно гарнир к супам-велуте – это очень маленькие кнели, сделанные из фарша корюшки со сливками пополам с фаршем мерлана или камбалы.
4. Все рыбные супы-велуте должны быть приготовлены очень быстро и как можно скорее поданы на стол, поскольку быстро разлагаются. Мы рекомендуем готовить такие супы за полчаса до сервировки.
Суп-велуте из корюшки «Диепуаз»
Приготовить велуте из корюшки, как описано выше, но разбавить отваром из мидий, а не бульоном из камбалы. Сделать это надо, когда суп уже будет подогрет, непосредственно перед загущением.
Гарнир: креветочные хвостики, очень маленькие очищенные и сваренные мидии.
Суп-велуте из корюшки «Жуанвиль»
Готовится так же, как описано выше. Загущается как обычно. В конце надо положить 200 грамм креветочного масла.
Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели и шампиньоны.
Суп-велуте из корюшки «Принцесса»
Готовится так же, как описано выше.
Гарнир: маленькие кнели из фарша корюшки с креветочным маслом, зеленые верхушки спаржи.
Суп-велуте из корюшки «Сен-мало»
Готовится как суп-велуте из корюшки «Жуанвиль».
Гарнир: креветочные хвостики, маленькие кнели из фарша камбалы со сливками.
Суп-велуте «Евгения»
Приготовить суп-велуте из креветок. Разогреть, загустить и положить масло.
Гарнир: розовые креветочные хвостики, разрезанные вдоль.
Суп-велуте «Эксельсиор»
Смешать 1,5 литра супа-крема из перловки с 3 децилитрами пюре из зеленой спаржи. Добавить 2,5 литра белого консоме и разогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.
Гарнир: вымоченная в консоме отварная перловка. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Федора»
Смешать 1,5 легкого куриного велуте с 2 децилитрами красного томатного пюре. Загустить, положить масло.
Гарнир: 50 грамм сваренной в консоме вермишели на 1 литр супа.
Суп-велуте из омаров «кливлендский»
Приготовить по-американски среднего омара весом 650–700 грамм. Отложить немного тушки для гарнира. Хорошо растереть оставшееся мясо вместе с панцирем. Вмешать получившееся пюре и омаровый соус в 3/4 литра обычного соуса «Велуте». Протереть через сито, потом процедить через ткань. Разбавить получившийся суп 2,5 децилитра белого консоме и подогреть, не доводя до кипения. В конце загустить, положить масло.
Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.
Суп-велуте из омаров по-индийски
Готовится как и «Кливлендский» велуте из омаров с добавлением карри. Отложить 100 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Загустить, положить масло.
Гарнир: нарезанное кубиками мясо омара, отдельно подается рис, сваренный по– индийски.
Суп-велуте из омаров по-восточному
Приготовить омара по-ньюбургски (см. Омар а-ля Нью-Бург, серия «Ракообразные, глава «Рыба»). Потом сварить суп-велуте «Кливлендский». Отложить 1/4 тушки омара для гарнира. Остальное вместе с панцирем растереть. Вмешать получившееся пюре в 3/4 литра обычного соуса «Велуте», добавив соус из омаров. Дальше загустить, положить масло.
Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара, рассыпчатый рис.
Суп-велуте из омаров с паприкой
Приготовить омара, как для супа-велуте «Кливлендский», добавив томаты, 2 рубленые луковицы и паприку. Отложить 50–60 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Дальше готовить по рецептам, описанным выше.
Гарнир: тушка омара, нарезанный кубиками стручковый перец, рассыпчатый рис.
Суп-велуте с устрицами
Приготовить 1,5 литра рыбного супа-велуте, загустить и положить масло.
Гарнир: 4 маленькие очищенные и сваренные устрицы на персону.
Суп-велуте «Изолин»
Отварить в курином светлом соусе «Велуте» курицу без костей, весом 550–600 грамм. Потом растереть мясо, вновь положить куриное пюре в «Велуте» и процедить через ткань. Добавить 2 децилитра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса) и разогреть, не доводя до кипения. Загустить яйцами и сливками, добавить 200 грамм ракового масла. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Жуванс»
Приготовить суп-велуте из курицы с перловкой, добавить 3 децилитра куриного консоме. Загустить, положить масло.
Гарнир: отварные, нарезанные кубиками макароны. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Нелюско»
К 1 литру куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров куриного пюре и 2,5 децилитра куриного консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 6 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок и 1 децилитре белого консоме. В этом консоме должны настояться предварительно 50 грамм жареного очищенного фундука. Потом добавить масло.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша. На каждые 100 грамм фарша нужно положить ложку порошка из лесных орехов.
Суп-велуте «Орлеан»
В 1 литре светлого соуса «Велуте» отварить курицу без костей весом 500–600 грамм. Растереть мясо, смешать пюре с «Велуте» и процедить через ткань. Разбавить «Велуте» 1/4 литра куриного консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша 3 видов: 1) белые; 2) розовые, с добавлением в фарш ракового масла; 3) зеленые, с добавлением в фарш пюре из трав. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Розамунда»
К 11/4 литра куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров пюре из свежих шампиньонов. Загустить, положить 125 грамм ракового масла.
Гарнир: нарезанные соломкой свежие трюфели, отваренные в вине «Фронтиньян».
Суп-велуте «Термидор»
Приготовить 13/4 супа-велуте из омаров. Разогреть, загустить, добавить 150 грамм масла «Изиньи».
Гарнир: маленькие кнели из фарша щуки со сладким стручковым перцем.
Суп-велуте «Ивонна»
Смешать 1 литр супа-велуте из курицы и 3/4 литра супа-велуте из латука. Загустить, положить масло.
Гарнир: японские жемчуга, отваренные в консоме.
Серия особых густых супов
(из расчета на одно обслуживание)
Густые супы, рецепты которых описаны ниже, могут быть приготовлены по определенной формуле, и нет никакой возможности переделать их в супы-велуте или супы-кремы.
Эти супы являются производными от супов– пюре, супов-кремов или супов-велуте. Ингредиенты для них должны быть заранее приготовлены, их всего лишь остается смешать. Эти смеси могут варьироваться, и, таким образом, количество супов увеличивается.
Существуют супы с особым составом, и в этом случае мы укажем необходимое количество масла, а также следует ли их загущать или нет. Пропорции установлены для обслуживания 10 персон. Некоторые из этих супов, особенно «Жермини» или густые консоме с добавлением «Велуте», обычно подаются в ресторанах. Добавление «Велуте» должно быть минимальным. Оно делается для того, чтобы эти изысканные супы могли какое-то время постоять на водяной бане, чтобы не свернуться.
Суп «Амбассадор»
Добавить к 13/4 литра готового супа-пюре «Сен-Жермен» 4 ложки отпассерованной в масле шифонады из щавеля и латука.
Гарнир: 1,5 децилитра отваренного в консоме риса, листья кервеля.
Суп «Американский»
Приготовить 1,5 литра супа-пюре из омаров. Вмешать в него 2,5 децилитра томатного пюре и столько же консоме с тапиокой.
Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.
Суп «Багратион» жирный
Подогреть в масле, не поджаривая, 400 грамм нарезанной кубиками телячьей ляжки, добавить 250 грамм куриного мяса и 11/4 литра светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 1,5 децилитра сливок и положить 100 грамм масла.
Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 сантиметра макарон. Отдельно подается тертый сыр.
