Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Суп-крем из щавеля с перловой мукой

Действовать, как в предыдущем рецепте, заменив овсяную муку на перловую.

Примечание. Эти два супа, из которых также можно приготовить супы-велуте, могут иметь разнообразный гарнир: шифонаду из листьев щавеля и латука, нарезанные кубиками и поджаренные на масле томаты, отварной рис, итальянскую пасту, отварную перловую крупу, нарезанные кубиками свежие овощи.

Суп-крем «Перетта»

Приготовить 13/4 супа-велуте из омаров (см. «Супы-велуте»), заменив соус «Велуте» на суп– крем из риса. Добавить сливки.

Гарнир: лягушачьи лапки, сваренные в курт-бульоне на белом вине (6 лапок на персону).

Суп-крем «Принцесса»

Смешать 8 децилитров супа-крема из риса и 8 децилитров супа-крема из курицы. Перед сервировкой добавить сливки.

Гарнир: маленькие ломтики куриного филе, 2 ложки верхушек белой спаржи, листья кервеля.

Суп-крем «Регентский»

Приготовить 13/4 супа-крема из перловки по указанному выше рецепту. Разогреть, не доводя до кипения. В конце добавить 100 грамм ракового масла и 2,5 децилитра сливок.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, свежесваренные петушиные гребешки, сваренная мелкая перловая крупа, вымоченная в консоме.

Суп-крем «Королева Марго»

Приготовить 1,5 литра супа-крема из курицы. Влить 2 децилитра миндального молока. Разогреть. Добавить перед сервировкой сливки.

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша с добавлением 25 грамм фисташкового пюре на каждые 100 грамм фарша. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Султан»

Отварить в 1 литре соуса «Бешамель» нарезанную кусками курицу, из которой предварительно вынуть кости. Ее вес без костей должен составлять 1 килограмм. Когда мясо хорошо проварится, его нужно вытащить и растереть. Добавить соус «Бешамель» и процедить. Влить 2,5 децилитра молока из лесных орешков, разогреть, не доводя до кипения. В конце приготовления положить 175 грамм фисташкового масла, влить 2 децилитра сливок.

Гарнир: ломтики трюфелей, нарезанные специальным инструментом.

Суп-крем «сюзанна»

Приготовить 1,5 литра супа-крема из овсяной муки по рецепту, описанному выше. Добавить 2,5 децилитра молока. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 150 грамм зеленого горошка, отваренного по-английски, на 1 литр супа.

Суп-крем «турбиго»

К 1 литру светлого соуса «Бешамель» добавить 5 децилитров красного томатного фондю и 2,5 децилитра белого консоме. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 60 грамм итальянской пасты, сваренной в консоме, на 1 литр супа. Отдельно подается тертый пармезан.

Супы-велуте

(из расчета на одно обслуживание)

Примечание. Напоминаем, что супы-велуте загущаются 3 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа. Масло добавляется в конце: 80– 100 грамм на 1 литр, в зависимости от вида супа.

Суп-велуте альбуфера»

Приготовить 13/4 литра легкого ракового супа– велуте по рецепту, указанному ниже. Разогреть. Загустить, добавить масло.

Гарнир: вареное голубиное яйцо на персону.

Суп-велуте по-андалузски

Добавить в 1 литр обычного светлого соуса «Велуте» 3 децилитра красного томатного пюре, 2 децилитра соуса «Субиз» с испанским луком, влить 1/4 литра белого консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить, положить масло.

Гарнир: ложка нарезанной кубиками и сваренной в консоме мякоти томата, 1,5 ложки риса, ложка нарезанного тонкой соломкой сладкого перца. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте с blanchailles[1] и карри

Нашинковать 2 большие луковицы, смешать с маслом. Добавить 0,5 ложки карри, залить 13/4 литра воды, посыпать 20 граммами соли, приправить щепоткой шафрана и букетом из ароматных трав. Вскипятить. Положить 500 грамм свежей рыбки blanchailles и варить на сильном огне 10 минут. Процедить через сито из конского волоса, разогреть, не доводя до кипения, загустить. Положить масло.

Гарнир: тонкие ломтики хлеба, подсушенные на масле, отварной рис или вермишель.

Примечание. Этот суп готовится за 20 минут и сразу же подается, иначе начнется процесс разложения.

Суп-велуте «Кармен»

Приготовить 1,5 литра легкого соуса «Велуте» из курицы, приправить 150 граммами красного сладкого перца. Процедить, разогреть, загустить. Положить масло.

Гарнир: рис, отваренный в консоме.

Суп-велуте «Кардинал»

Приготовить соус «Велуте» из 150 грамм белой мучной подливки и 13/4 литра прозрачного рыбного консоме. Добавить зелень петрушки и немного шелухи шампиньонов. Поставить варить. Процедить. Загустить как обычно. Положить 150 грамм масла из омаров и 150 грамм красного масла.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп-велуте «Коломбина»

Немного обжарить на масле 2 больших голубя. Положить их в 1,5 литра светлого куриного соуса «Велуте», добавив 4 давленых зернышка аниса. Поставить варить на слабый огонь. Когда голуби будут готовы, вынуть из них кости, отложить 3 филейные части для гарнира. Оставшееся мясо растереть. Снова положить полученное пюре в «Велуте» и процедить. Разогреть, загустить, добавив масло.

Гарнир: нарезанное соломкой голубиное филе, маленькие кнели из голубиного фарша со сливками.

Суп-велуте из креветок по-нормандски

Обжарить сырые креветки вместе с нарезкой «Мирепуа» в масле, соблюдая пропорции, указанные в статье «Суп из раков и креветок». Отложить 20 хвостиков для гарнира. Остальное хорошо растереть вместе с «Мирепуа». Заправить полученное пюре 11/4 литра светлого соуса «Велуте» из рыбы, процедить. Подогреть. Загустить. Добавить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: хвостики креветок и 2 очищенные отваренные устрицы на персону. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Белая дама»

1,5 литра куриного соуса «Велуте» (100 грамм белой мучной подливки на 1 литр жидкости) процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра миндального молока. Подогреть, не доводя до кипения.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное кубиками, маленькие кнели из куриного фарша муслин. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Диепуаз»

Потопить в масле 2 ложки белой части лука– порея. Положить его и 50 грамм шелухи шампиньонов в 1,5 литра рыбного соуса «Велуте». Поставить варить. Процедить. Добавить 2,5 децилитра отвара из мидий, сваренных в белом вине. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: ложка очищенных хвостиков маленьких креветок, 10 маленьких очищенных и сваренных мидий. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Дориа»

Очистить, мелко нарезать и потушить в масле 625 грамм огурцов. Положить их в 1 литр обычного соуса «Велуте». Поставить варить на слабый огонь. Процедить. Разбавить «Велуте» 2,5 децилитра консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: 2 столовые ложки крупных жемчужин из огурцов, бланшированных и потушенных в 25 граммах масла и нескольких ложках консоме, 2 ложки риса.

Суп-велуте «Дорис»

Приготовить 1,5 литра соуса «Велуте» из мерлана, как указано в рецепте приготовления велуте из корюшки. Подогреть. Загустить, добавить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: на одного человека – 3 очищенные, сваренные устрицы.

Суп-велуте из раков «Жуанвиль»

Обжарить вместе с нарезкой «Мирепуа» 30 маленьких раков (см. суп из раков). Отложить 10 раковых шеек для гарнира. Растереть остатки раков и «Мирепуа». Вмешать получившееся пюре в 1 литр рыбного соуса «Велуте». Процедить. Добавить 2,5 децилитра светлого бульона из камбалы. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: раковые шейки, нарезанные соломкой или кубиками трюфеля и шампиньоны. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте из раков «Принцесса»

Приготовить суп-велуте из раков по рецепту, указанному выше, не оставляя раковые шейки для гарнира.

Гарнир: зеленые верхушки спаржи, маленькие кнели из фарша мерлана с раковым маслом.

Суп-велуте из раков по-нормандски

Приготовить суп-велуте по рецепту «Жуанвиль», не оставляя раковые шейки. Добавить отвар из устриц и немного бульона из камбалы.

Гарнир: 20 маленьких очищенных, сваренных устриц.

Суп-велуте из корюшки

Потушить 150 грамм филе корюшки и 350 грамм тушки мерлана, солнечника или камбалы в 100 граммах масла, добавив мелко нарезанный лук и сок половины лимона. Смешать с 1 литром обычного соуса «Велуте» или молочной панады. Довести до готовности. Процедить. Добавить 2,5 децилитра бульона из камбалы и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, добавить масло и немного кайенского перца.