История водки - Вильям Похлёбкин

Итак, водкой с самого начала называли спиртовую настойку. Но какова была причина перенесения на спирт этого термина? Ведь для этого необходимо, чтобы вода как-то наличествовала в составе данного лекарства, иначе невозможно объяснить, как оказалось связанным название спиртовой настойки со словом «водка».

Действительно, в русской медицине того времени существовали и такие термины, как «вино марциальное», «вино хинное», наряду с термином «водка финиколевая». Сравним их составы. О лекарствах, называемых винами, нам известно, что они представляли собой настойки на чистом виноградном вине — белом или красном. Так, вино марциальное было настойкой железных опилок на красном бургундском вине, а вино хинное — настойкой коры хины на белом, чаще всего на мозельском (ренском).

Таким образом, здесь название данных лекарств винами вполне оправданно и прямо соответствует реальному содержанию этих лекарственных препаратов, которые были в большей степени винами и в меньшей степени лекарствами. Что же касается настоек лекарственных трав, именуемых в отличие от вин водками, то из рецептов следует, что они представляли собой либо чистые спиртовые настойки, разбавляемые в воде непосредственно перед приёмом (например, капля настойки на ложку воды или ложка настойки на стакан воды) и, следовательно, выглядевшие в глазах пациентов в большей степени водными лекарствами, чем спиртовыми, либо являлись продуктом двоения, то есть продуктом перегонки простого хлебного вина с лекарственными травами, который затем разбавляли «исполу» , то есть на одну треть, кипячёной водой. Так, например, водку белую для укреплёния желудка приготавливали из смеси нескольких пряностей (шалфея, аниса, мяты, имбиря, калгана) общим весом около 500 г, настоенных на 5 л простого вина, то есть спирта вторичной перегонки, и вновь передвоенного до половины объёма (фактически примерно до 2 л) и затем разбавленного кипячёной водой в соотношении 1:2 (т.е. одна часть воды и две части двоенного спирта). Это лекарство и получило с самого начала наименование «водка» в полном соответствии с фактической технологией его производства и по нормам языка того времени.

Итак, родившись в медицинской, а точнее, в фармацевтической практике, указанная технология дала продукт, который не подходил под разряд тинктур, как их понимала западноевропейская фармакология того времени, а следовательно, должна была получить соответственно и новое наименование — разводнённая тинктура, или водка. В то время как в Западной Европе стремились к предельной концентрированности медицинского препарата, к малым объёмам, к портативности лекарственного снадобья, в России в XVI, да и в XVII веке старались, наоборот, не только увеличить объём и вес отпускаемых потребителю препаратов, но и исключить необходимость для потребителя самому дозировать и тем более разводить до нужной концентрации лекарственный препарат. Отсюда водки стали преобладать в фармацевтической практике над тинктурами. Это объяснялось целым рядом чисто российских факторов: отсутствием не только тонких, точных разновесов в быту, но и вообще привычки взвешивать, уточнять что-то малое; недоверием русского человека ко всему малому, мизерному, верой в целительность крупной дозы лекарства и отсюда опасением предоставлять самому пациенту разведение и дозирование, особенно учитывая значительную неграмотность даже боярства и дворянства в XVI и XVII веках.

Хотя термин «водка» оказался тесно связанным с лекарственными препаратами, но принцип получения водок, то есть разводнение двоенного спирта или разводнение вообще спирта любого погона, не мог не быть общим технологическим приёмом русского винокурения и, более того, должен был неизбежно уже достаточно рано быть осознан как некая особенность именно русского производства хлебного вина. Для этого необходимо было лишь сравнить русское хлебное вино с любым нерусским, иностранным. Такая возможность, как мы увидим далее, наступила не ранее начала XVII века, то есть в связи с польско-шведской интервенцией.

Русский же обычай непременно разбавлять любой алкогольный напиток водой был вполне закономерно порождён установлениями православной церкви разбавлять водой виноградное вино согласно византийской традиции. Этот обычай был перенесён с тем большим основанием на хлебный спирт, что последний обладал гораздо большим содержанием алкоголя, чем натуральные вина. Надо полагать, что этот обычай был установлен весьма рано, в самом начале возникновения русского винокурения.

Но термин «водка» всё же прочно закрепился в медицинском лексиконе и весьма долго не переходил в бытовой, а тем более официальный язык для обозначения водки-напитка лишь только потому, что в силу тех же средневековых традиций (или точнее — схоластических и психологических условностей и косности) за алкогольным напитком должно было сохраняться наименование вина с указанием лишь на его наиболее характерный внешний признак — виноградное, хлебное, служебное, горящее, но без всякой связи с его подлинным характером, с его технологическим признаком, то есть типовым признаком. Однако в медицине типовой признак был всегда существенным показателем для фармацевтов, в то время как для потребителей алкоголя он был абсолютно безразличен, по крайней мере до тех пор, пока они сами не стали иметь возможность оказаться производителями данного продукта и тем самым осознать значение его технологии. Но это могло наступить лишь в XVII веке, когда государственная монополия на производство водки оказалась на известное время нарушенной и само производство хлебного вина вышло из-под строгого правительственного контроля, характерного для XVI века.

В результате в XVI веке одна и та же водка оказалась в разных группах товаров: в составе лекарств и в составе алкогольных напитков, и в соответствии с этим получила разные термины: «вино» как напиток и «водка» как лекарство, хотя по фактическому алкогольному составу и по технологическим методам получения они не отличались друг от друга.

Понимание этого факта, естественно, не могло оставаться неизвестным в первую очередь для тех, кто производил водку, то есть для фармацевтов и кружечных голов, а в более широком социальном смысле — для обитателей монастырей, монахов-винокуров. В своём бытовом языке они могли поэтому не придерживаться формальных различий и называть водкой также и напиток, а не только лекарственное снадобье на основе водки. Но такая вольную терминологию могли, конечно, употреблять лишь как жаргон в определённой социальной среде.

3. XVII век. Уже в середине XVII века встречаются письменные документы, где слово «водка» употреблено для обозначения напитка. Так, в челобитной архимандрита Варфоломея от 1666 года читаем: «А старец Ефрем… ныне живёт в келье, а то питьё, вино и водку привозили дети его тайно».

Здесь термин «водка» употреблён для обозначения напитка явно в силу необходимости отличить в одной и той же фразе виноградное вино от хлебного, то есть от водки.

Автор челобитной не мог в данном случае избежать употребления жаргонного слова, не исказив содержания, сути своего сообщения. Во всех иных случаях, когда обстоятельства не вынуждали к такому словоупотреблению, в XVII веке стойко продолжали пользоваться термином «вино» для обозначения водки. Таким образом, в XVII веке в бытовом языке именование водки водкой знали, но применяли лишь при определённых обстоятельствах.

Важно отметить, что уже с середины 30-х годов XVII века все иностранные путешественники, посещавшие Россию, подчёркивали в своих записках высокие качества и особый характер русской водки, хотя и называли её теми же терминами, что и хлебное вино на немецком или шведском языках, то есть «brandtwein» или «brannvin». Однако шведский резидент при дворе Алексея Михайловича, проживший в Москве длительное время, Иоганн де Родес в своих донесениях в Стокгольм применяет для обозначения русской водки иной термин — «hwass». Некоторые историки воспринимали этот термин как результат недоразумения, полагая, что Родес имел в виду квас или называл водку квасом в силу своей якобы неосведомлённости, по ошибке. Однако неоднократное употребление этого термина в соответствующих контекстах даёт полную возможность идентифицировать его только с водкой. Да и было бы странно допустить возможность какой-либо ошибки со стороны человека, превосходно знакомого с русскими условиями того времени. Слово «hwass» скорее должно было походить с точки зрения Родеса на «wasser», то есть на воду, чем на квас, ибо для него решающим обстоятельством при поисках сходства не могли служить русские фонетические признаки. Если обратиться не к фонетике, а к смыслу данного слова, то окажется, что на старошведском языке «hwass» означает нечто «острое, пронзительное, крепкое». В то же время на общем языке всех иностранных жителей Москвы второй половины XVII века (а этим общим языком был ломаный немецкий, или московский жаргон немецкого языка, на котором объяснялись и «кесарские», и ганзейские, и ливонские, и голштинские, и голландские «немцы») слово «hwass» или «hwasser» было либо равнозначно «wasser», то есть воде, либо стояло к нему настолько близко, как к воде по-русски стоял её деминутив водка.