История водки - Вильям Похлёбкин

Итак, развитие мер жидкости в России начиная с XVII века неуклонно оказывается связанным с водкой, приспосабливаясь к тем стандартным объёмам её артельного и индивидуального потребления, которые складываются исторически. Вместе с тем начиная с XVI века резко отмирают все прочие меры объёма, связанные с другими алкогольными напитками — мёдом, вином и пивом.

Хотя и в основе новых водочных мер остаётся старинная и исконная русская мера — ведро, но объём его сокращается с 14 до 12 л и уже с XVI, а особенно с XVII века делится на 10 и 100 частей, то есть на основе десятичной системы, неизвестной практически в это время во всей остальной Европе, а тем более англо-саксонскому миру.

Крупные меры объёма жидкостей — бочки — также делят по пятикратной системе, близкой к десятичной, — на 5, 10, 20, 30 и 40 вёдер.

Всё это косвенно говорит о том, что торговля водкой, с одной стороны, завоевывает и определяет рынок позднее торговли другими видами товаров, а с другой — значительно быстрее развивается и весьма скоро становится всероссийской, что и заставляет принять для используемых в ней мер совершенно новое, отличающееся от прежних удельно-княжеских и областных мер деление — более простое, более понятное всем и менее дробное, более чёткое, каковой и является десятичная система счета.

Интересна и связь индивидуальных мер объёма водки с историей этого напитка. Первоначальная единица — кружка или стопа, близкая к литру, заменена с XVIII века исключительно чаркой.

Это указывает на то, что до XVIII века водка была крайне слабой, и её разбавляли водой сразу же после перегонки раки, то есть из ординара. С XVIII века водку преимущественно приготавливают из двоенного и даже троенного спирта, её крепость значительно возрастает, а также и единицы её фасовки и одноразового потребления становятся более дробными.

В XIX веке, особенно с введением монополии в 1894 году, крепость водки устанавлена на современном уровне и для распивочной розничной торговли введена наряду с основной единицей — чаркой (145 г) ещё и более мелкая — получарка (72, 5 г, а практически — 70 г при естественном недоливе до краев).

Таким образом, единицы разового розничного потребления водки имели тенденцию к снижению прямо пропорционально процессу увеличения крепости водки. Это косвенно говорит о том, что размеры потребления водки фактически оставались в России стабильными в течение чрезвычайно длительного времени, если иметь в виду объёмы потребления и их пересчет в связи с изменением крепости водки. И этот исторический факт подтверждён статистикой последних десятилетий XIX — начала XX века, когда данный вопрос оказался в поле зрения статистического учёта.

Следовательно, распространённый взгляд на то, что пьянство и его развитие были следствием роста производства и потребления водки, является неверным или во всяком случае далеко не таким бесспорным, каким он кажется. Водка на протяжении своего исторического развития с XV до XIX века непрерывно и постоянно менялась, но как и в чём — в этом и состоит главный вопрос.

Чтобы ответить на него исторически точно и технически квалифицированно, надо подробно рассмотреть развитие технологии производства водки с XV до XIX века. Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы увидеть, как шло развитие производства этого продукта, по какому пути — по пути ли неуклонного улучшения его качества, или по пути удешевления производства без улучшения качества, или же с пренебрежением к качеству в погоне за удешевлением себестоимости. История продовольственных товаров, производимых промышленным путём, знает немало примеров того, как развитие под давлением законов капитализма и экономической конъюнктуры неизбежно уводит на второй из перечисленных путей. Но есть продукты, которые избегают такого пути. Вот почему этот вопрос требует специального рассмотрения.

Во-вторых, мы практически не знаем, какие фазы развития пережила водка технологически, мы пока не можем сказать, когда был апогей развития водки и был ли он вообще, не можем мы знать и того, шло ли её развитие неуклонно по восходящей линии, без срывов и зигзагов, и что чем дальше, тем продукт всё более улучшался.

Всё это предстоит выяснить и изучить. И для этого также надо исследовать в хронологической последовательности, как шло и чем сменялось производство водки в каждый исторический период. Но прежде чем мы займёмся выяснением истории технологии производства водки в следующей главе, необходимо остановиться подробнее на самом термине «водка», который, по существу, не рассмотрен в нашей терминологической главе наряду с другими терминами. Это произошло потому, что сам термин «водка» полноправно появился как официальный, казённый, государственный и национальный термин лишь с введением государственной монополии на водку в конце XIX века. Но несмотря на это, сам термин или, более того, понятие водки как русского национального вида хлебного спирта возникает уже в середине XVIII века, а слово «водка» появляется и того раньше.

Вот почему целесообразно рассмотреть термин и понятие «водка» в конце этой главы, посвящённой терминам, тем более что весь предыдущий терминологический материал фактически уже подвел нас к выяснению вопроса о том, что понимают под термином «водка» и почему он становится центральным, основным, коренным для характеристики русского хлебного вина.

7. Возникновение термина «водка» и его развитие с XVI по XX век

Рассматривая терминологические обозначения хлебного вина, на протяжении почти 500-летнего периода существования этого русского национального алкогольного напитка мы нигде не отметили слово «водка» и не комментировали исторически, если не считать лингво-исторического краткого комментария в первой части данной работы, касающегося этимологии слова «водка».

Это объясняется прежде всего тем, что официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, зафиксированный в государственных правовых актах, возникает весьма поздно. Впервые он появился в Указе Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой.

Между тем в устной народной речи термин «водка» бытовал в течение ряда веков и возник относительно рано. Его широкое распространение относится в основном к екатерининскому времени по причинам, о которых мы скажем ниже. Но это слово было известно значительно ранее середины XVIII века, однако его значение как в XVIII веке, так и ранее не совпадало с нынешним, то есть с тем, которое было придано ему в начале XX века.

Именно этим обстоятельством, а также сугубо жаргонным характером слова «водка» следует объяснять то, что его нельзя встретить практически ни в одном нормативном словаре русского языка или в литературных нормативных текстах вплоть до 60-х годов XIX века.

Те упоминания слова «водка», которые дошли до нас в разных источниках, в литературных и документальных письменных памятниках, являются в значительной степени случайными и не дают полного представления о последовательном развитии слова «водка» во всех его значениях и о действительном времени первичного появления этого слова как понятия и термина, связанного целиком с алкогольным напитком.

Тем не менее попытаемся собрать и расположить в хронологическом порядке все имеющиеся в нашем распоряжении данные о времени появления и разных значениях слова «водка». Это всё же поможет нам лучше понять, как, когда и почему слово «водка», означавшее до XIII века по смыслу «вода», стало превращаться, превратилось и приложено к понятию алкогольного национального русского напитка.

1. XV век. От XV века у нас нет ни одного памятника, где бы упомянуто слово «водка» в понятии близком к алкоголю.

2. XVI век. В XVI веке под 1533 годом в новгородской летописи слово «водка» упомянуто для обозначения лекарства: «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати», «вели государь мне дать для моей головной болезни из своей государской оптеки водок… свороборинной, финиколевой».

Из этих текстов уже ясно, что под водкой понимают не декокт (водный отвар трав), а тинктуру (т.е. спиртовую настойку), ибо только тинктуру, то есть жидкость, содержащую спирт, можно было рекомендовать пускать в рану для обеззараживания и только настойки на спирту можно длительно хранить в аптеках, в то время как декокты приготавливает сам пациент по указанию врача в домашних условиях непосредственно перед их применением.

Итак, водкой с самого начала называли спиртовую настойку. Но какова была причина перенесения на спирт этого термина? Ведь для этого необходимо, чтобы вода как-то наличествовала в составе данного лекарства, иначе невозможно объяснить, как оказалось связанным название спиртовой настойки со словом «водка».