У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Было бы не самой безумной идеей вручить пальму первенства в этом древним римлянам. В их цивилизации культура вина была настолько развита, что у них были свои сомелье – римляне называли их haustores, – а вина разделялись на подкатегории (сладкое dulce, мягкое molle, белое album и темно-красное sanguineum). Один из сортов вина – Falernian – должен был перед употреблением выдерживаться не менее года, и чем дольше была выдержка, тем лучше считалось вино. После двадцати-тридцати лет выдержки вино приобретало янтарный цвет. В своем романе «Сатирикон» (написанном в период с 27 по 66 год нашей эры) Петроний Арбитр описывал ужин, на котором первым подавалось медовое вино, за ним – вино Opimian Falernian столетней выдержки. Впрочем, химический состав вина со временем меняется[286] и без участия дерева. Историки предполагают, что римляне в основном выдерживали свои вина в глиняных амфорах, которые они запечатывали и нагревали, – первая в своем роде пастеризация: уничтожение портящих продукт микробов без вреда для самого продукта.

При раскопках в Риме и в Остии было установлено, что древние римляне строили кладовые (horrea) не только для зерна и других сухих продуктов – они также обустраивали отдельные помещения для хранения того неимоверного количества вина, которое они пили. Но, вероятно, чаще всего вино хранили в специальных керамических емкостях (dolium)[287] – более объемных и более круглых, чем амфоры, – закопанных по горлышко в землю, чтобы обеспечить сохранность и постоянную температуру.

Впрочем, у римлян были и деревянные бочки. Возможно, их использовали для хранения вина[288]. Некоторые историки утверждают, что обычай хранить вино в деревянных бочках пришел к римлянам от галлов или кельтов. Макговерн считает, что те могли научиться этому в бронзовом веке у минойцев – жителей древнего государства на острове Крит. В одном из винных образцов из Турции он нашел следы древесных смол – возможно, их использовали в качестве консерванта: смолы ладан и мирра были среди даров волхвов наравне с золотом. Но помимо этого один из коллег Макговерна обнаружил циклический эфир – так называемый лактон. Как он говорит, скорее всего это был 3-метил-4-октанолид, который часто выделяется из древесины дуба. В алкогольном мире он известен под названием «виски-лактон»: это вещество образуется при выдерживании алкоголя в деревянных емкостях, и именно ему красное вино, скотч и коньяк обязаны своим насыщенным, округлым кокосовым привкусом. При выдержке в обожженном дереве его концентрация повышается – поэтому бочки для выдержки обрабатывают огнем.

Так что же делали минойцы – добавляли в вино дубовые стружки для вкуса или же выдерживали его в деревянных емкостях? На месте этого государства никому не удалось обнаружить следов деревянных бочек, но, как замечает Макговерн, минойцы умели строить корабли. А если вы знаете, как сгибать дерево и придавать ему форму, которая не пропускает жидкость вовнутрь, вам ничего не стоит изогнуть дерево и придать ему форму, которая не будет пропускать жидкость наружу[289].

Лактоны – это только небольшая доля веществ, которые появляются, если хранить алкогольные жидкости в бочках. Происходящие в этих бочках под воздействием дерева, воздуха и времени химические превращения настолько же разнообразны и глубоки, как и превращения, которые случаются во время брожения и дистилляции.

В Европе дистилляция стала по-настоящему популярной в начале XIII века, и весьма вероятно, что ирландские монахи, которые первыми начали ею заниматься, хранили свою продукцию в деревянных бочках, а это значит, что пока выпивка ждала своего часа, она пропитывалась ароматами дерева. Во многих работах по истории виски указывается, что в США к концу 1780-х виски подвергался выдержке, и в качестве доказательства этого утверждения приводится тот факт, что на бочках, в которых он перевозился, стояло клеймо «старый бурбон». Людям понравился его вкус, и они поняли, что этот вкус появился за то время, пока бурбон находился в бочках. Но выражение «старый бурбон»[290] относится либо к округу в Кентукки, где он производился, либо к улице в Новом Орлеане, где этот напиток приобрел популярность, – на этот счет у историков нет единого мнения, – а вовсе не к процессу производства виски. В общем, все эти первые крепкие алкогольные напитки могли продаваться «молодыми» – то есть не выдержанными. Как утверждает эксперт по истории бурбона Чарлз Коудери, выдерживание алкоголя в дубовых бочках стало обычным делом не раньше, чем спустя несколько десятилетий.

Бренди из французского региона Коньяк обычно год-два выдерживался в бочках, а американцы в XVIII веке и в начале XIX века были франкофилами в достаточной мере, чтобы посчитать это знаком качества. Исследование, проведенное Коудери[291], показало, что в 1973 году некоторые виски в США рекламировались как «старые», а к 1814 году несколько винокурен указывали на этикетках возраст своей продукции в годах. Но большинство марок виски все еще были «обычными» – прозрачная «белая собака», разбавленная водой для снижения крепости (это при хорошем раскладе: часто в виски подмешивали всякую дрянь – законы о чистоте продуктов тогда еще тоже были делом будущего).

Было известно: чтобы убрать вкус того, что хранилось в бочке, нужно обжечь ее внутреннюю поверхность. Но одно из правил производства бурбона гласит, что бочки должны быть новыми и еще они должны быть обожженными. Коудери не знает, когда и откуда появилось это требование. «Возможно, обжиг использованных бочек перед заливкой новой партии виски стал столь распространенной процедурой, а преимущества этой процедуры стали так хорошо известны, что новые бочки для хранения виски тоже по умолчанию стали обжигаться, – пишет он. – Поскольку не найдено никаких свидетельств радикального изменения общепринятой практики, можно предположить, что изменения технологии происходили эволюционным путем, то есть постепенно»[292].

К 1840-м годам эта эволюция была завершена. Необходимость выдерживать бурбон в новых обожженных дубовых бочках была закреплена законодательно. Англичане приняли аналогичные правила по отношению к скотчу, хотя бочки не обязательно должны были быть новыми. (Производители односолодового виски любят выдерживать свой продукт в бочках, в которых до этого выдерживались херес или бурбон, и иногда «полируют» его финальной выдержкой в бочках, в которых хранилось что-нибудь более экзотичное – например, мадера или ром. Все это вы можете почувствовать в своем стакане.)

Деревянные бочки из средства превратились в своего рода посыл. Вместо простых емкостей для транспортировки пива, вина и крепкого алкоголя они стали неотъемлемой частью процесса их производства. Дерево в сочетании со временем превращали легкий фруктовый слабоалкогольный напиток из виноградного сока в насыщенное ароматное вино с округлым вкусом, «лунный свет» в бурбон, текилу blanco в текилу anejo.

Лишь в последние тридцать лет ученые начали по-настоящему работать над вопросом, что именно вызывает это превращение. Процесс изготовления бочки меняет дерево. Содержащиеся в древесине вещества проникают в жидкость. За время, которое жидкость проводит в деревянной бочке, меняется вкус этой жидкости. Но… как именно?

Офис Tonnellerie Radoux в Северной Калифорнии расположен в офисном парке за крохотным аэропортом Санта-Роза. Это бежевое строение с двумя большими металлическими дымовыми трубами – единственное место, где изучение происходящих во время выдержки алкоголя процессов выходит за рамки теоретических изысканий. Tonnellerie Radoux начала производить бочки для французской винодельческой отрасли в 1947 году, а спустя полвека открыла дочернее производственное предприятие в винном крае Северной Калифорнии – в часе езды к северу от Сан-Франциско.

Главный бондарь[293] Франсис Дюран выглядит очень по-французски. На нем серое кепи и отороченный овчиной рабочий жилет поверх черной водолазки. Он носит очень тщательно подстриженную седеющую бородку клинышком. И говорит с акцентом.

Дюран проводит меня через тяжелую дверь напротив стеклянного входа в здание, которая ведет в производственный цех. В помещении с потолками высотой в девять метров по специальным направляющим двигаются новые винные бочки, которые проходят финальную полировку. Дюран ведет меня направо – на склад: он сверху донизу уставлен бочками – они стоят друг на друге в шесть ярусов, всего их здесь четыре с половиной тысячи. Здесь прохладно, стоит сладкий запах свежих опилок.

Во Франции Дюран разводил овец. Но его отец занимался производством коньяка, поэтому Дюран немного разбирался в деревообработке. В 1989 году он ушел с фермы и пошел работать в Radoux, а в 1994 году приехал в Калифорнию, чтобы развивать бизнес в Америке. «Я ни слова не знал по-английски, и мне нужно было работать с людьми, которые ничего не знали о дереве, станках, бочках или вине», – рассказывает Дюран. Сегодня он управляет фабрикой, на которой производится от 10 до 12 тысяч бочек в год – при полной загрузке это пятьдесят пять бочек в день. Но он остается столяром. «Сделать бочку не очень трудно, но там очень много шагов, – говорит Дюран. – Одна ошибка – и вместо бочки получится ящик. В лучшем случае».