У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Смит – невысокий парень с бритой головой – трогает котел тыльной стороной кисти. Котел очень горячий, но идущая от него наверх труба из нержавейки, которая затем спускается в медную колонну с люками-бойницами, пока остается прохладной. В системе все еще недостаточно энергии. В St. George не используют сенсоры, которые есть в Glenlivet, и здесь нет пунктов управления системой обработки отходов, которые имеются на крупных заводах по производству бурбона в Кентукки. У Уинтерса и Смита есть только их руки и вкусовые рецепторы.

Пока через трубы и краны незаметно для глаз движутся жар и пар, Смит волнуется все сильнее – словно молодой отец в ожидании первенца. Он суетится вокруг агрегата, заглядывая в маленькие иллюминаторы, трогая краны и делая записи в блокноте. «Если все идет хорошо – эта работа любому по плечу. Но если что-то пойдет не так – только опыт поможет разобраться, – говорит он. – А что-нибудь обязательно пойдет не так». Смит снова трогает стенки агрегата. Теперь о котел действительно можно обжечься, и трубка из нержавеющей стали тоже достаточно нагрелась. Из краника у основания охладителя рядом с котлом течет прозрачная жидкость. В кран встроен ареометр для измерения содержания в дистилляте этанола. Он показывает почти 80 % – это 160 пруфов. Смит окунает в жидкость палец, а затем нюхает его (занести микробы в жидкость крепостью в 80 градусов невозможно). «Не чувствую ни уксусной кислоты, ни ацетата», – говорит он. Это хороший знак – запах уксуса или жидкости для снятия лака означал бы, что брожение прошло неправильно. Я тоже макаю палец – жидкость на ощупь маслянистая и липкая, с запахом какао и смеси для кексов.

Смит замечает капельку влаги в месте присоединения нержавеющей трубки к горлышку котла. Он стирает ее сухой тканью, но она появляется снова – это течь. Смит хмурится: «Как думаешь, сможем мы это починить, не взлетев на воздух?»

Я в замешательстве отступаю на шаг назад. Смит, рассмеявшись, берет гаечный ключ.

Через несколько минут из крана течет уже нечто совершенно другое – по-моему, эта жидкость имеет картофельный вкус. Но крепость слишком быстро снижается. Смит подкручивает кран, чтобы увеличить количество воды в колонне, и содержание алкоголя в дистилляте снова повышается. «Так-то лучше, – говорит он. – Мне нравится, что тут все еще чувствуется какао». Но довольно скоро появятся и нежелательные ароматы – хвосты.

Уинтерс заходит посмотреть, как дела у Смита. Это здоровый парень с такой же бритой, как у Смита, головой, постоянно жующий почти черную незажженную сигару. Он разгуливает по производственным помещениям St. George, словно капитан по палубе корабля. Оно и понятно – ведь Уинтерс начинал свою карьеру на авианосце USS Enterprise, где обслуживал сложные системы ядерной силовой установки.

Смит сообщает последние новости: «Есть немного картофеля. Немного какао. Чуть пастилы. Хвосты не слишком ужасны».

Уинтерс пробует напиток. «Нам определенно нужно попробовать сделать то же самое с удвоенным содержанием картофеля», – говорит он. Смит выливает дистиллят в 800-миллиметровую коническую колбу, на которую крепит ярлык с датой и надписью:

«сладкий картофель». Горлышко плотно затыкает пробкой. Нужно понять, изменится ли вкус напитка, если он немного отстоится. Уинтерс настроен скептически. «Я не знаю, есть ли там кислоты для образования эфиров», – говорит он Смиту, слегка взбалтывая колбу. Затем вынимает пробку и нюхает напиток. «Это очень похоже на кое-какие из моих домашних пивных дистиллятов», – говорит он. «Мне он немного напомнил писко», – говорит Смит (это невыдержанный бренди, который делают в Южной Америке).

Наконец они решают запустить еще одну партию. В этом выгоне подогрев котла будет усилен, а порция картофеля увеличена в два раза, чтобы повысить концентрацию алкоголя. «Тогда жирные кислоты в дрожжах получат больше алкоголя и лучше с ним прореагируют, и, может быть, мы получим больше эфиров», – объясняет Уинтерс.

Перьевой ручкой он делает кое-какие пометки в лабораторной тетради в кожаном переплете. Будучи известным своей инновационностью небольшим производством, St. George не гонится за постоянством. Для этого и нужна эта лабораторная перегонная установка – вокруг нее буквально витает дух эксперимента. Смит чуть приосанивается, берет колбу и ставит ее на полку.

5

Выдержка

Нежный древесный аромат гамамелиса. Теплый и острый запах специй. Ноты засахаренных фруктов и винили. Эти волшебные ароматы витают в воздухе возле склада винокурни – здесь пахнет горячим печеньем, которое остывает на кухне, пока в гостиной набирает обороты коктейльная вечеринка. Джеймс Скотт впервые почувствовал этот запах десять лет назад в Лейкшоре, штат Онтарио. Здесь – через реку от Детройта – выдерживают виски Canadian Club: бочки с виски хранятся в огромных ангарах без окон.

Скотт как раз недавно получил ученую степень Университета Торонто в области микологии[279] и запустил свой бизнес, который назвал Sporometrics. На самом деле весь бизнес – это он сам, два наемных сотрудника и веб-сайт. Штаб-квартира разместилась у Скотта дома. Это было что-то вроде консультационно-детективного агентства для компаний, которым была нужна помощь в разгадке поведения грибов – например, требовалось узнать причину заражения грибком производственных линий, оценить опасность поселившейся в помещении плесени и так далее. Первым в молодую компанию позвонил Дэвид Дойл, директор по исследованиям Hiram Walker – предприятия по производству виски.

У Дойла была одна проблема. Владельцы домов, расположенных рядом со складами в Лейкшоре, начали жаловаться на загадочную черную плесень, которая поселилась в их жилищах. Встревоженные домовладельцы обвиняли во всем виски – именно на него указывал стоящий в воздухе запах. Так что Дойлу нужно было разобраться, что это за плесень и виновата ли в ее появлении его компания. «Из его рассказа следовало, что эта черная плесень разрасталась в жилых домах и что она неким загадочным образом была связана с винокурней», – говорит Скотт. Скажем прямо, ему не очень хотелось тратить время на изучение паранормальных явлений, но Дойл предложил оплатить дорогу, так что Скотт отправился из Торонто в Онтарио, чтобы взглянуть на эту удивительную плесень.

Первое, что заметил Скотт по прибытии на склады (помимо «прекрасного сладкого аромата созревающего канадского виски»), была эта черная дрянь. Она была повсюду: на стенах зданий, на оградах из проволочной сетки, на металлических дорожных знаках – как будто на город напал отряд диккенсовских трубочистов. «Позади здания я увидел старый бродильный чан из нержавеющей стали, – говорит Скотт. – Он валялся на боку и был почти полностью покрыт этой плесенью. Грибок рос на нержавейке!» Но ведь нержавеющая сталь тем и хороша, что на ней ничего не растет!

Стоя рядом с покрытой темными пятнами оградой, Дойл объяснил, что его компания вот уже больше десяти лет бьется над решением загадки плесени. Она поставила в тупик ученых-микологов из Университета Виндзора. Сотрудники Шотландского института виски взяли пробы и пришли к выводу, что это всего лишь толстый слой обычных природных грибков: Aspergillus и Exophiala. По их мнению, это вездесущая флора, которая – и это было принципиально важно – не имеет отношения к перегонному производству.

Скотт покачал головой. «Дэвид, – сказал он, – они ошибаются. Это что-то совершенно другое».

Он взял несколько образцов и увез их с собой обратно в Торонто, чтобы как следует рассмотреть в своей лаборатории, где он проводил исследования для Sporometrics (в роли этой лаборатории выступал его кухонный стол и пара микроскопов в гостевой спальне). Под микроскопом черная дрянь действительно была похожа на смесь грибков, но большую ее часть составляли толстостенные организмы, которых он раньше никогда не видел. Они были похожи на цепи из грубо отесанных бочек. Скотт понял, в чем была ошибка других исследователей, которых приглашал Дойл. «Они брали образцы и размазывали по чашке Петри, – говорит он. – И получали то, что вырастало из спор, которые были в этой субстанции». Иными словами, распространенные грибки селились на поверхности загадочных микроорганизмов и в питательной среде росли быстрее. Через пару недель исследователи обнаруживали в чашках Петри разросшиеся обычные грибки, а вовсе не ту похожую на копоть субстанцию, которая покрывала стены.

Скотт попробовал другой фокус. Он размельчил образец и поместил его в чашку Петри. А потом поместил всю ее под микроскоп, при помощи невероятно тонкой иглы выбрал из пробы фрагменты толстокожего гриба и поместил их в другие чашки. Это было непросто – учитывая, что микроскоп передает зеркально перевернутое изображение.

В своей опубликованной позже статье Скотт написал, что пересадку культуры он произвел при помощи энтомологической булавки с номером 00 – стальной иглы толщиной в 0,3 миллиметра, которую используют для закрепления в коллекциях насекомых. На самом же деле он изготовил собственную иглу из вольфрамовой нити – этому фокусу родом из 1920-х годов он научился у одного друга, микроскописта судебной экспертизы из Чикаго. Берется порошок азотистокислого натрия[280], расплавляется в пробирке на открытом огне, затем в него вставляется металлический шпатель – из тех, которыми доктор прижимает язык пациента при осмотре горла. Когда содержимое пробирки затвердеет, ее нужно разбить – получится леденец из нитрита натрия на палочке-шпателе. Один конец миллиметровой вольфрамовой иглы нужно размягчить над пламенем, а затем вести ею по металлу. Она будет плавиться и вспыхивать, расплавленный вольфрам станет брызгать во все стороны, а игла будет уменьшаться в диаметре. (Используйте перчатки, а стол покройте чем-нибудь жаропрочным. И не пытайтесь проделать это дома.) «Так можно заточить кончик иглы до одного микрона, – говорит Скотт. – И иглы получаются суперпрочными».