Государево кабацкое дело. Очерки питейной политики и традиций в России - Игорь Владимирович Курукин

Одновременно реформа уничтожала сословно-феодальные привилегии в питейной сфере. Основать свое дело — завод, или кабак, или и то, и другое одновременно — мог любой желающий. «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных при условии уплаты соответствующих сборов в местное акцизное управление. Посетителям теперь дозволялось в ресторанах курить и наслаждаться развлекательной программой: пением и «каскадными номерами» с танцами.

Отныне неотъемлемой частью городского пейзажа стали многочисленные и разнообразные предприятия общественного питания. «Положение о трактирном промысле» 1893 г. называет в их числе «трактиры, рестораны, харчевни и духаны, овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подают закуски или кушания; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог». Открытие этих заведений находилось в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Выдавала право на торговлю (патент) и определяла величину налогов с заведений особая «раскладочная» комиссия городской думы «по степени дохода, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе»{224}.

Заманчивая простота производства и высокая рентабельность быстро направили в эту, прежде закрытую, отрасль новые капиталы. Заводы со сравнительно примитивным оборудованием строились один за другим, и их продукция наперебой прельщала покупателей своей дешевизной и доступностью.

С другой стороны, практически не контролируемые государством торговцы (патент на открытие кабака стоил в то время очень мало), соблазняя потребителей дешевой водкой, активно развернули свою деятельность по городам и весям империи. «Наступила горячая пора общего открытия кабаков. Заводские доверенные ездили, как угорелые, и искали хорошие места. И где только не находились эти места и где только не открывались кабаки!.. Все селения, не только торговые, но и самые глухие, не проезжие, пестрели кабацкими вывесками, все большие дороги — тоже. Открывались кабаки и в самых мизерных деревушках. Открывались на всяких дорожных перекрестках. Открывались на речных перевозах, на пристанях. Открывались на мельницах, на рушках, на маслобойнях. Открывались среди господских усадеб. Открывались и в самых господских жилых домах. Устав о питейном сборе в то время представлял такую свободу для открытия кабаков, а стоимость патентов была такая небольшая, что можно думать, что первые составители устава как будто боялись, как бы эти злачные места не исчезли с лица родной земли». — вспоминал былые дни один из заводчиков, простодушно сообщая, что на первых порах дела шли настолько блестяще, что вполне можно было действовать даже без каких-либо злоупотреблений{225}.

Кабаки ставили рядом с монастырями, больницами, кладбищами, на перекрестках дорог. Только в Москве их число увеличилось с 218 в 1862 г. до 919 в 1863 г. Всего же по России количество питейных заведений всех уровней достигло в 1863 г. 265 369 по сравнению с 78 000 в дореформенное время{226}.

Таким запомнил типичный «питейный дом» пореформенной поры «с продажей питей распивочно и на вынос» секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы Иван Степанович Беляев:

«Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным, прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. Наконец, на прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки черного хлеба.

Кабачные посетители входили, выходили, знакомились, спорили и сплошь и рядом дрались, В последнем случае у целовальников были всегда наготове постоянные пропойцы, дежурившие и день, и ночь в кабаке, которые тотчас же «помогали» подравшимся оставлять заведение, а за свое усердие получали одобрение и — не всегда — «стакан жизни». Если посетитель был человек надежный, целовальник с охотой отпускал питье в кредит, но делал то с большою осмотрительностию, видел своих посетителей насквозь, знал, кому можно поверить и кому нет. Для последних во многих кабаках висела надпись: «Сегодня на деньги, а завтра в долг».

Вот отец большого семейства, едва держась на ногах, отпихивает жену, старавшуюся вытащить его из притона, а он, собрав около себя публику, в клубах табачного дыма, горланит во всю ивановскую какую-то песню, поощряемый вниманием приятных собеседников, А бедная женщина умоляющим взором ищет сочувствия, говорит о своих детях, но ее мало слушают. Вот заботливая нянька посадила ребенка на прилавок, а сама увлеклась беседою с молодым разносчиком. Ребенок тянется к ней. Вот пьющий запоем диакон в одной длинной белой рубашке прибежал и не отдавая денег просит водки. Целовальник медлит, Прибегают родные и уводят несчастного домой. Вот потерявшего почву под ногами бедняка-учителя на руках выносят из кабака, кладут на санки, а подросток-сын, горя стыдом, везет горькую ношу домой. Взыскующие берут водку с собою из питейного в мелких посудах (называвшихся «шкаликами» и «косушками»). С пьяными целовальник не церемонится: дает водку, разбавленную водой, и все сходит, все выпивается»{227}.

От искушения питейной торговлей не убереглось даже управление личного хозяйства царя — Кабинет его императорского величества. В селах Алтайского горного округа кабаки настолько бесцеремонно насаждались, вопреки требованию существовавшего законодательства о получении согласия сельских обществ, что даже местные власти вынуждены были отреагировать. В 1883 г. Томское губернское по крестьянским делам присутствие заявило по этому поводу протест и указало кабинетским чиновникам, что «такое извлечение дохода не соответствует высокому достоинству» представляемого ими учреждения{228}.

Стремительная либерализация питейного дела в России имела целый ряд весьма важных последствий. Во-первых, она совпала с эпохой промышленного переворота, который не обошел стороной и винокуренное производство. За 15 лет с начала реформы количество заводов сократилось почти в два раза: допотопные винокурни с дедовским оборудованием уступали место крупным предприятиям, способным насытить рынок и производить более качественный спирт. В 1894 г. в России было 2 097 винокуренных, 1 080 пивоваренных, 331 ректификационных заводов, 3 960 оптовых складов и, наконец, 129 961 заведений для «раздробительной торговли спиртными напитками»{229}.

Именно с этого времени появляются массовые сорта отечественных водок, которые приобретают привычную для современного потребителя крепость в 40–57°. Их изготавливали