Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум (составитель)

Изделия из теста

Особенность еврейской кухни — мучные заготовки, которые можно долго хранить и которые позволяют быстро приготовить разные блюда. Например, это фарфелах — мелкие мучные «зернышки», манделах — квадратики из тонкого теста и т д. Их добавляют в цимесы, запеканки, подают к бульону. Разнообразные галушки, кнейдлах, миндалины, грибки, креплах также используются в качестве добавок к бульону.

Необходимым компонентом еврейской трапезы является маца — тонкие ломкие пластинки, приготовленные из пшеничной муки и воды без соли. Из размолотой мацы делают муку — мацемел. Ее используют для приготовления различных пасхальных блюд и мучных изделий, поскольку в праздник Песах запрещено употреблять всякую пищу, содержащую закваску.

Маца

3 кг муки, 1,5 л воды.

Муку просеять, насыпать горкой, влить воду тонкой струйкой, быстро размешать, чтобы не допустить образования комков.

Раскатать очень тонкие лепешки (не более 1,5 мм), часто наколоть их вилкой и выпечь в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки.

Мацемел

Это мука из мацы. Хорошо просушенную мацу пропустить через мясорубку, а затем растереть и просеять через сито.

Фарфелах

2 ст. ложки манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/3 ч. ложки соли.

Яйца разбить в тарелку, посолить и хорошо взбить. Положить в широкую миску манную крупу, чайной ложкой набрать немного взбитых яиц, положить на манную крупу и хорошо растереть рукой так, чтобы яйцо обволокло крупу. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать всей ладонью образовавшуюся крупу. Фарфелах должны быть круглой формы, чуть меньше горошины. Готовое изделие тонким слоем положить на лист бумаги и дать высохнуть. Просушить фарфелах можно также в духовке на противне без масла на самом малом огне. Хорошо высушенный фарфелах можно хранить в сухом месте в течение 2–3 месяцев. Употребляется для бульонов и супов, а также как гарнир к мясным блюдам.

Фарфелах быстрого приготовления

200 г муки, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Положить в миску муку, вбить яйца, подсолить и замесить очень крутое тесто. Тесто натереть на крупной терке, часто обмакивая его в муку, чтобы получающаяся крупа не слипалась. Затем просеять фарфелах через сито и уложить на противень без жира. Сушить в духовке на слабом огне в течение 1–1,5 ч. Хранить в сухом месте.

Фарфелах употребляется для супов и как гарнир к мясным блюдам. В 1 л кипящей воды положить немного соли и 2 ст. ложки фарфелах, варить до готовности. Готовые фарфелах ополоснуть холодной кипяченой водой и подавать с супом.

Манделах

I вариант.

2 яйца, 1,75 стакана муки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ложки соли.

Просеять муку с солью и содой. Взбить яйца с маслом, вылить их в муку и замесить тесто. Раскатать тесто толщиной 0,5 мм и нарезать кусочками шириной около 1,5 см. Положить на смазанный противень и выпекать на среднем огне 15 мин, изредка встряхивая противень. Остудить и хранить в закрытой банке. Подавать к супу или бульону.

II вариант.

3 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки крахмала, 0,5 ч ложки соли, жир для жаренья.

Взбить яйца с солью, добавить муку и крахмал, хорошо размешать. Раскалить на сковороде жир и опустить в него тесто чайной ложкой. Жарить манделах, пока не подрумянятся. Вынуть и подать горячими. Если манделах приготовлены заранее, их можно разогреть в духовке перед подачей на стол.

Розы

Приготовить тесто, как для манделах, раскатать и разрезать на полоски 15 см длиной и 3 см шириной. На этих полосках с обеих сторон сделать вдоль короткие надрезы, затем свернуть их в виде спирали на палочку. Свернутую полоску осторожно опустить с палочки во фритюр и зажарить. Полученные розы кладут на тарелку и заливают горячим бульоном.

Миндалики

1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 1/3 стакана воды, соль на кончике ножа.

Замесить тесто из яиц и муки, добавить соль. Тесто должно быть мягкое. Раскатать тоненькие колбаски не более 1 см толщиной, нарезать маленькими кусочками и обжарить в кипящем масле до румяной корочки. Вынуть из масла, положить на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло. За 5 мин до подачи на стол опустить в кипящий бульон.

Грибки

З яйца, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка крупы манной, 2 ст. ложки масла для жаренья, 3 г соли, 3 г соды, мука.

Яйца растереть с маслом, добавить соль, муку, соду, все хорошо размешать, добавить манную крупу, размешать еще раз. Тесто должно быть по консистенции, как густая сметана. Поджарить совсем маленькие оладьи, набирая тесто чайной ложечкой. Перед подачей на стол опустить их в кипящий бульон на 5 мин. Подавать с бульоном.

Нудлэн (лапша)

2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 0,5 ч. ложки соли.

Просеять муку, добавить к ней соль, влить яйца, воду и замесить тесто. Тесто хорошо вымешать. Раскатать тесто как можно тоньше. Оставить раскатанное тесто немного подсохнуть, но не дать высыхать совсем. Скатать тесто в рулет и нарезать его очень тонко. Можно также нарезать тесто на квадраты или любые другие фигуры. Нарезанную лапшу разложить на доске и дать ей высохнуть. Хорошо высушенную лапшу следует хранить в плотно закрытой посуде. Перед подачей на стол отварить нудлэн в подсоленном кипятке или супе.

Нудлэн жареная

2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 2 яйца, жир для жаренья.

Замесить тесто, как в предыдущем рецепте, раскатать очень тонко, дать тесту немного подсохнуть. Вырезать из теста кружочки при помощи наперстка. Нагреть в сковороде жир и жарить кружочки теста, пока они не подрумянятся. Обсушить их бумажным полотенцем и подавать с куриным или говяжьим бульоном.

Лапша домашняя

5 сырых желтков, 4,5 ч. ложки масла растопленного сливочного, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан кипяченой воды, мука.

Замесить крутое тесто, разделить его на 3 колобка, оставить на 20–30 мин, накрыв салфеткой. Раскатывать тесто, непрерывно подсыпая муку. Очень тонко раскатанные пласты теста пересыпать мукой и сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски 35–40 мм, которые в свою очередь нашинковать поперек. Лапша, предназначенная для бульона, шинкуется толщиной не более 1,5 мм, для гарниров и запеканок — 3–4 мм. Готовую лапшу высыпать на железные противни тонким слоем (не больше 1 см) и сушить при температуре 40–50 °C. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее можно употреблять только в день приготовления. Лапшу отварить в кипящей воде, добавляя небольшое количество соли (на 1 стакан лапши — 4 стакана воды и 0,5 ч. ложки соли).

Шарики из мацемела к бульону

1 стакан мацемела, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки воды, соль по вкусу.

Хорошо взбить яйца. Мацемел залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить гусиный или куриный жир. Все тщательно перемешать и сформовать из этой массы шарики весом 50–60 г. Опустить их на несколько минут в кипящую подсоленную воду или бульон.

Галушки для бульона

1 стакан сухарной муки или мацемела, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки масла для жаренья.

Сухарную муку залить горячим бульоном или водой, накрыть крышкой, чтобы мука разбухла. В остывшую муку положить размягченный маргарин или масло, 2 яйца. Если блюдо готовится из мацы, следует добавить соль, в сухарную муку соль не добавляется. Поперчить и хорошо вымесить. Если масса окажется слишком густой, добавить немного охлажденного бульона или воды. Из теста скатать шарики величиной чуть больше грецкого ореха, обжарить их слегка в масле. В готовый кипящий бульон опустить галушки и кипятить 5 мин.

Галушки из манной крупы

1 стакан воды, 1 стакан манной крупы, 2 cт. ложки сливочного масла, 2–3 яйца, соль по вкусу.

Соль и сливочное масло растворить в воде, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая, засыпать манную крупу. Варить на небольшом огне, пока каша не перестанет приставать к ложке. В остуженную кашу добавлять по одному яйцу, хорошо размешивая. Масса должна быть гладкой, без комочков. Намоченной рукой раскатать небольшие шарики и запечь их в духовке на смазанном жиром противне в течение 10 мин.

Перед подачей на стол опустить в кипящий бульон на 5 мин.

Кнейдлах

100 г любого жира, 6 яиц, 0,5 стакана муки, соль.