Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Гарнир «Нивернез»
(для блюд из рубленого мяса)
500 грамм моркови, свернутой в форме оливок, отваренной в консоме и поджаренной до коричневого цвета, 300 грамм обжаренного на масле мелкого репчатого лука. Подается с жидкостью, оставшейся от тушения основного блюда.
Гарнир «Нормандский»
(для рыбы)
По 10 очищенных и отваренных устриц и мидий, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм очищенных хвостиков креветок, 10 ломтиков трюфелей, 10 средних рачков, сваренных в курт-бульоне, 10 полностью панированных пескарей или корюшек, 10 гренок вытянутой формы, обжаренных на масле, или украшение в виде цветов из слоеного теста. Подается с «Нормандским» соусом.
Примечание. В этом гарнире употребление трюфелей не обязательно.
Гарнир с лапшой
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
500 грамм отварной лапши (она должна оставаться жестковатой), заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан. В конце положить 50 грамм масла. Подается с соком, оставшимся от тушения основного блюда.
Гарнир «Опера»
(для нуазет и турнедо)
Тарталетки величиной, пропорциональной основному блюду, приправленные печенью домашней птицы, обжаренной в мадере, маленькие пирожки из картофеля «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, панированные, обжаренные и фаршированные верхушками спаржи, заправленной маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от обжаривания на масле.
Гарнир «Восточный»
(для домашней птицы)
10 маленьких круглых формочек с рисом по– гречески, каждая из которых находится в половинке приправленного и потушенного в растительном масле томата, 10 фрикаделек из сладкого картофеля в форме цилиндра. Подается с томатным соусом.
Гарнир «Орлеанский»
(для блюд из рубленого мяса)
Тушеный цикорий, заправленный яйцами и маслом, отдельно картофель а-ля метрдотель, находящиеся в круглых формочках. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
Гарнир с разноцветной фасолью
350 грамм стручковой фасоли и 350 грамм фасоли сорта фляжоле, заправленные маслом. Присыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается с прозрачным мясным бульоном.
Гарнир «Парижский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
600 грамм картофеля, приготовленного по-парижски (см. главу «Овощи»), 10 донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных в форме купола салпиконом, состоящим из языка, шампиньонов и трюфелей в равных пропорциях и заправленным сгущенным «Велуте». Поджарить до коричневого цвета на большом огне. Подается с соусом «Деми-гляс».
Гарнир «Пармантье»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
600 грамм картофеля, нарезанного либо одинаковыми кубиками, либо вырезанного овальной ложкой. Подрумянить на огне, как картофель «Шато». Посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается со светлым мясным бульоном.
Гарнир «Крестьянский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
Это гарнир «Фермерский» с добавлением картофеля, нарезанного в форме чесночных долек, и постной грудинки, нарезанной кубиками, бланшированной.
Гарнир «Перуювьен»
(для турнедо и других блюд)
Очистить кислицу. Поставить в квадратные формочки в вертикальном положении и заполнить фаршем, состоящим из 2/3 мяса птицы, 1/3 сырого окорока и нарубленной кожуры кислицы. В некоторых случаях можно заправить такой фарш упаренным соусом «Деми-гляс» или «Парижским». Сбрызнуть растительным маслом. Подается со светлым томатным соусом.
Гарнир «Пьемонтский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 круглых рисовых биточков, приправленных 150 граммами тертых белых трюфелей на 1 литр риса. Эти биточки укладываются в овальные формы, называемые «рисовые пирожки». Подается с томатным соусом.
Гарнир «Португальский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 маленьких томатов, фаршированных смесью «Дюксель», 30 картофелин «Шато». Подается с «Португальским» соусом.
Гарнир «Весенний»
(для соте из домашней птицы и рубленого мяса)
По 125 грамм маленькой моркови и репы свежего урожая, сваренных в консоме и поджаренных до коричневого цвета, 20 свежих маленьких луковиц, обжаренных до коричневого цвета на масле, по 125 грамм бланшированных зеленого горошка и верхушек спаржи. Эти овощи тушатся вместе с основным блюдом последние 8—10 минут до сервировки.
Гарнир «Провансальский»
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 целых маленьких томатов, 10 больших шампиньонов, фаршированных смесью «Дюксель» с добавлением чеснока. Подается с соусом «Провансаль».
Гарнир пюре
Пюре делаются из любых овощей, подаваемых к столу.
Гарнир «Рашель»
(для нуазет и турнедо)
20 донышек средних артишоков, наполненных долькой отварного костного мозга, посыпанной петрушкой. Подается с соусом «Борделез».
Гарнир равиоли
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
30 равиоли, приготовленных в соответствии с видом блюда, которое они сопровождают (см. «Изделия из муки»).
Гарнир «Регентский
(для рыбы)
20 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 очищенных и отваренных устриц, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов, 10 трюфелей, 10 отварных эскалопов из молоки. Подается с «Нормандским» соусом на трюфельной эссенции.
Гарнир «Регентский»
(для домашней птицы и белого телячьего мяса)
10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, сделанных с помощью ложки, 2 большие кнели, украшенные трюфелями, 10 больших пышных гребешков, 10 круглых эскалопов из гусиной печени, 10 маленьких шампиньонов, 10 трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на трюфельной эссенции.
Гарнир «Регентский»
(для пернатой дичи)
Те же элементы, что и для домашней птицы, только кнели делаются меньшего размера и из фарша дичи. Подается с соусом «Салми» на трюфельной эссенции.
Гарнир «Ренессанс»
(для первых острых блюд из рубленого мяса)
Состав этого гарнира заложен в этимологии самого его названия, то есть «Возрождение» или «Весна». Он содержит в себе все компоненты из ранних овощей. Чтобы произвести необходимый эффект, гарнир «Ренессанс» для больших горячих блюд должен состоять из отдельных букетиков и включать в себя морковь и репу, сваренные в консоме и поджаренные до коричневого цвета, букетики стручковой фасоли с 2–3 зелеными горошинами, заправленными маслом, верхушки спаржи, букетики из соцветий цветной капусты, слегка политые «Голландским» соусом, молодой картофель с маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
Примечание. Мы считаем необязательным поливать соусом цветную капусту. Он мало дает во вкусовом плане, но может испортить коричневые соусы, подаваемые к блюду. Цветную капусту следует либо потушить в масле, либо без него. В любом случае «Голландский» соус стоит подать отдельно.
Гарнир «Ришелье»
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 маленьких томатов и 10 средних шампиньонов, фаршированных обычным способом, 10 тушеных маленьких салатов-латуков или половинки салата-латука, 20 картофелин, вырезанных в форме голубиного яйца, обжаренных на масле непосредственно перед сервировкой. Подается с обезжиренным и немного загущенным мясным бульоном.
Гарнир «Роан»
(для домашней птицы)
10 шишек артишоков, политых сгущенным мясным бульоном и приправленных толстым кружочком гусиной печени и ломтиком трюфеля, 10 тарталеток с петушиными почками, заправленными «Парижским» соусом, 20 пышных петушиных гребешков, положенных между артишоками и тарталетками. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.
Гарнир «Римский»
(для блюд из рубленого мяса)
10 тарталеток с запеченными биточками по– римски, 10 формочек со шпинатом, приправленным филе анчоуса и заправленным яичными желтками, или просто шпинат. Подается с «Римским» соусом, приправленным томатами на 1/3.
Гарнир «Россини»
(для нуазет и турнедо)
10 ломтиков гусиной печени, приправленных и поджаренных на масле, 100 грамм трюфельных долек. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.
Гарнир «Сен-Флорентин»
(для блюд из рубленого мяса)
10 картофелин «Сен-Флорентин» (см. «Картофель»), 300 грамм белых грибов, обжаренных по– бордоски. Подается с «Бордоским» соусом «Боннефуа».
Гарнир «Сен-Жермен»
(для острых блюд из рубленого мяса)
