Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Гарнир «Мадлен»
(для блюд из рубленого мяса или домашней птицы)
10 маленьких донышек артишоков, наполненных сгущенным соусом «Субиз», 10 круглых формочек с пюре из белой фасоли, заправленным 6 желтками и 1 яйцом из расчета на 1 литр пюре, и 150 граммами масла. Подается с соусом «Деми– гляс».
Гарнир «Майо»
(может подаваться к блюдам из рубленого мяса, но предназначается специально для окорока)
10 морковок и 10 реп, свернутых в форме больших оливок и отваренных в консоме, 20 маленьких жареных луковиц, 10 тушеных половинок салата– латука, по 100 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Марешер»
(для блюд из рубленого мяса)
500 грамм испанского козельца, нарезанного соломкой длиной 4 сантиметра и заправленного густым «Велуте», 10 больших картофелин «Шато», 300 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соком основного блюда.
Гарнир «Маршальский»
А) для белого мяса телятины, блюд из рубленого мяса и домашней птицы: 10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, 50–60 грамм тонко нарезанных трюфелей, заправленных «Итальянским» соусом, 20 пышных гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере;
В) для филе из домашней птицы, эскалопов из белого мяса телятины, нуазет и отбивных из ягненка: на каждый кусочек блюда положить жареный ломтик трюфеля, заправленные маслом верхушки спаржи или очень мелкий зеленый горошек. Кусочки блюда, для которого предназначен этот гарнир, всегда панируются по-английски смесью, состоящей из 2/3 свежей хлебной мякоти и 1/3 тонко нарезанных трюфелей.
Гарнир «Мария-Луиза»
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
Донышки артишоков потушить в масле и нафаршировать в форме куполов очень густым пюре из отваренных грибов, заправленным соусом «Субиз». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Мариньер»
(для рыбы)
3/4 литра маленьких очищенных мидий (около 35 штук), сваренных в белом вине, 100 грамм очищенных хвостиков креветок. Подается с соусом «Мариньер».
Гарнир «Маркиза»
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
1. 10 маленьких тарталеток с 250 граммами отварного, нарезанного тонкой соломкой спинного мозга, 125 грамм верхушек спаржи, 50 грамм нарезанных соломкой трюфелей. Все загустить 1,5 децилитра «Парижского» соуса и ракового масла.
2. 20 маленьких хлебцев с картофелем «Дюшес» и густым томатным пюре подогреть в духовке несколько минут непосредственно перед сервировкой.
Гарнир «Марсельский»
(для блюд из рубленого мяса)
10 половинок томатов с вырезанной серединой сбрызнуть растительным маслом, добавить немного чеснока, выдержать несколько минут в духовке. Положить на каждый томат большую оливку с анчоусом, а между томатами стружки печеного картофеля. Подается с соусом «Провансаль».
Гарнир «Маскот»
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
10 донышек сырых артишоков, разрезанных на четвертинки, поджарить на масле, 20 маленьких картофелин поджарить на масле, 10 маленьких биточков из трюфелей. Подается со смесью подогретого белого вина и телячьего бульона.
Примечание. Этот гарнир выкладывается вокруг основного блюда, которое всегда готовится в гусятнице.
Гарнир «Массена»
(для нуазет и турнедо)
10 средних донышек артишоков, заправленных густым «Беарнским» соусом, 10 кружочков очень свежего, отварного в консоме костного мозга. Подается с томатным соусом.
Гарнир «Матлот»
(для рыбных блюд)
300 грамм маленьких луковиц, поджаренных на масле до коричневого цвета, 200 грамм маленьких отварных шампиньонов, 10 корочек хлеба в форме сердечек, обжаренных в масле. Иногда используются рачки, сваренные в курт– бульоне.
Гарнир «Медичи»
(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)
10 тарталеток с макаронами и нарезанными кубиками трюфелями, заправленными пюре из гусиной печени, зеленый горошек, заправленный маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Мексиканский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 жареных шампиньонов, приправленных очень густым томатным фондю, 10 жареных болгарских перцев. Подается с острым томатным соком.
Гарнир «Миньон»
(для нуазет и турнедо)
10 маленьких донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных заправленным маслом зеленым горошком, 10 круглых кнелей из куриного фарша, украшенных ломтиком трюфелей. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления артишоков, с добавлением масла.
Гарнир «Миланский»
(для блюд из рубленого мяса)
400 грамм макарон, нарезанных соломкой длиной 4 сантиметра, 50 грамм языка, по 50 грамм окорока и шампиньонов, 40 грамм трюфелей (все эти ингредиенты должны быть нарезаны соломкой), по 50 грамм тертого сыра гриер и пармезан, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла. Подается со светлым томатным соусом.
Гарнир «Мирабо»
(для черных сортов рубленого мяса гриль)
20 нарезанных полосок филе анчоуса, положенных на куски масла, 10 больших оливок без косточек, бордюр из бланшированных листьев эстрагона, 125 грамм анчоусного масла.
Гарнир «Мирет»
10 маленьких круглых пирожков из картофеля «Миретт» (см. «Овощи»). Подается с соусом «Шатобриан».
Гарнир «Модерн»
(для блюд из рубленого мяса)
10 маленьких пирожков с тушеной капустой в виде шестиугольников с ломтиком трюфеля внутри, залитых соусом «Шартрез», 10 половинок салата-латука, фаршированных и тушеных, 10 маленьких овальных кнелей из телячьего фарша с маслом, украшенных красным языком. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Монбазон»
(для домашней птицы)
10 ломтиков из белого мяса ягненка, обжаренных на сковородке вместе с трюфелями, 10 овальных кнелей из куриного фарша с маслом, украшенных трюфелями, 10 бланшированных шляпок шампиньонов, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Сюпрем».
Гарнир «Монморанси»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 донышек артишоков, фаршированных овощной смесью «Мачедония» (см. выше) и тушенных в масле, 10 верхушек спаржи. Подается с соусом «Мадера» с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления основного блюда.
Гарнир «Муассонез»
(для блюд из рубленого мяса)
Зеленый горошек, сваренный по-французски, с добавлением тонко нарезанного салата-латука, приготовленные вместе 2 тонко нарезанные картофелины и 125 грамм постной грудинки, нарезанной кубиками и бланшированной. Полить слегка маслом.
Гарнир «Монтрей»
(для рыбы)
20 картофелин, сваренных по-английски, выложенных вокруг рыбы. Покрыть рыбу соусом на белом вине, а картофель соусом из креветок.
Гарнир «Монпансье»
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
Букетики из верхушек спаржи, заправленных маслом, ломтики черных трюфелей. Подается с жидкостью на масле, оставшейся от приготовления основного блюда.
Гарнир «Нантуа»
(для рыбы)
30 очищенных хвостиков креветок, заправленных соусом «Нантуа», 20 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Нантуа».
Гарнир «Неаполитанский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
500 грамм вареных спагетти, заправленных сыром гриер, 50 грамм тертого пармезана, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла в конце. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
Гарнир с репой
(для баранины и утят)
30 кусочков репы в форме вытянутых больших оливок, жаренных на сковороде на свежем сливочном масле и посыпанных сахарной пудрой, 20 маленьких, хорошо поджаренных луковиц. Приготовление овощей оканчивается вместе с приготовлением основного блюда.
Гарнир «Нисуаз»
(для рыбы)
250 грамм очищенных, отжатых томатов, обжаренных на масле вместе с давленым чесноком и ложкой нарезанного эстрагона, 10 анчоусных филе, 10 черных оливок, столовая ложка каперсов, 30 грамм анчоусного масла, ломтик очищенного лимона.
Гарнир «Нисуаз»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
250 грамм томатов, приготовленных так, как описано выше, 300 грамм стручковой фасоли, заправленной маслом, 400 грамм мелкого картофеля «Шато». Сервировка: положить томаты на куски основного блюда, фасоль и картофель вокруг него в форме букетиков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Нивернез»
(для блюд из рубленого мяса)
500 грамм моркови, свернутой в форме оливок, отваренной в консоме и поджаренной до коричневого цвета, 300 грамм обжаренного на масле мелкого репчатого лука. Подается с жидкостью, оставшейся от тушения основного блюда.
