Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим - Андрей Уланов

Электроника кофеварок – тема отдельной книги. Отмечу только, что чаще всего проблемы начинаются после того, как на кофеварку проливают воду или иные жидкости в местах монтажа электронных плат или в них происходят замыкания, вызванные продуктами жизнедеятельности тараканов, которые нередко селятся внутри кофейной машины. Для того чтобы тараканы не чувствовали себя как дома внутри кофеварки, приклейте ловушки для них на боковые стенки корпуса с внутренней стороны. Кофеварки нельзя обрабатывать специальным раствором, который распыляют на кухне и в зале, во избежание выхода их из строя и попадания препарата в кофе или чай. В моей практике был случай, когда в одном известном заведении внутренность кофеварки облюбовала крыса и перегрызла большую часть проводки, восстанавливать которую пришлось уже в мастерской.

Самой уязвимой частью традиционной кофеварки, с точки зрения механических нагрузок, являются кофейная группа и резинка группы, в частности. Это то самое резиновое кольцо, благодаря которому кофе протекает через нижнее отверстие фильтродержателя, а не стекает по его краям в месте примыкания к группе. В зависимости от количества продаваемого кофе и регулярности очисток уплотнительное кольцо группы служит от 6 до 12 месяцев, после чего его необходимо заменить на новое. Основным показателем необходимости замены служит короткий ход фильтродержателя при его поворачивании в группе, отсутствие упругого сопротивления и протечки кофе вокруг корпуса фильтродержателя. Эту тему можно развивать, но это не укладывается в формат данной книги, поэтому перейдем к кофемолкам.

Бытовая кофемолка существенно отличается от профессиональной. В домашних условиях мы обычно используем кофемолку, которая представляет собой цилиндр, в верхней части имеющий углубление, в котором горизонтально расположен вращающийся нож. Эти недорогие кофемолки продаются в любом магазине бытовой техники, но они настолько же отличаются от кофемолок эспрессо, как, к примеру, трактор отличается от танка, причем как по конструкции, так и по стоимости.

Начнем с классификации. Кофемолки бывают ручные, полуавтоматические и автоматические. На рис. 11 на вклейке 2 представлена ручная кофемолка, которая состоит из следующих основных частей: 1– главный выключатель;

2 – ручка дозатора молотого кофе;

3 – бункер зернового кофе;

4 – бункер молотого кофе;

5 – вилка для фильтродержателя;

6 – гайка регулировки помола (крупнее – grosso «+», мельче – fine «-»).

Рассмотрим каждый вид кофемолки более подробно.

Ручные кофемолки наиболее распространены. Для их включения необходимо нажать на главный выключатель, а для выключения, соответственно, выключить.

Полуавтоматические кофемолки очень похожи на ручные и отличаются только наличием мембраны с микровыключателем, установленным в бункере молотого кофе. Для первого включения необходимо нажать на главный выключатель. По мере наполнения бункера молотым кофе он начинает давить на мембрану и выключает двигатель кофемолки. По мере расхода молотого кофе уменьшается его уровень, мембрана перестает давить на микровыключатель, и двигатель кофемолки включается до момента наполнения бункера до нужного уровня.

По типу используемых жерновов выделяют кофемолки с параллельными и коническими жерновами (рис. 12 и 13 соответственно на вклейке 2). Наиболее распространены кофемолки с параллельными жерновами, поскольку они дешевле, чем мельницы с коническими жерновами. На рис. 14 на вклейке 2 изображена схема измельчения зерна параллельными жерновами: сверху находится бункер зернового кофе, верхний жернов неподвижен, а нижний вращается, и благодаря зазубренным в разных направлениях краям происходит измельчение зерна и высыпание молотого кофе через зазор между жерновами по периферийной части окружности. Степень измельчения помола регулируется зазором между жерновами путем завинчивания в корпус кофемолки суппорта с закрепленным на нем неподвижно верхним жерновом. Основное различие конических и параллельных жерновов состоит в том, что при большом уровне продаж кофе, особенно в часы пик, кофемолка с параллельными жерновами более подвержена перегреву жерновов и, как следствие, «подгоранию» молотого кофе. Данный факт объясняется разной линейной скоростью в точках последнего измельчения. Например, в конических жерновах этот диаметр примерно в два раза меньше, чем в параллельных. Но в случае с коническими жерновами при той же производительности нужен более мощный двигатель, что ведет к удорожанию конструкции в целом.

Общая рекомендация: если уровень продаж кофе более 2 килограммов, то стоит внимательно подойти к выбору типа кофемолки; если менее 1,5 килограммов в день, то ставить коническую кофемолку нет необходимости. В зависимости от марки, диаметра и материала их изготовления жернова имеют разный ресурс: от 150 до 350 килограммов кофе, после чего они подлежат замене на новые. Мне приходилось слышать о практике заточки жерновов «кулибиными» в российской глубинке, но это абсолютно бессмысленно, потому что жернова имеют поверхностную закалку и при истирании этого слоя превращаются в обычную железяку.

Теперь немного о настройке помола. Надо взять кофемолку с пустым бункером зернового кофе, вставить вилку в сеть и включить тумблер. Убедитесь, что двигатель вращается и ему ничто не мешает, затем начинайте ручку или гайку регулировки помола медленно вращать по стрелке в направлении FINE (как правило, по часовой стрелке, но бывают и исключения) до появления характерного металлического звука, говорящего о трении между жерновами. Запомните это положение – оно называется «нулевой цикл». Поверните ручку изменения помола на одно фиксируемое положение назад, в направлении GROSSO. Это положение будет наиболее вероятно необходимым уровнем помола, остальное подстраивается опытным путем с обязательным контролем веса порции, времени протекания и вкусовых характеристик.

Настройка дозировки молотого кофе производится изменением высоты сектора внутри бункера молотого кофе путем откручивания рукоятки сектора: против часовой стрелки – увеличение порции, по часовой стрелке – уменьшение. Очень важно помнить, что все кофемолки с бункером молотого кофе оснащены объемным дозатором молотого кофе. Поэтому вес порции напрямую зависит от уровня молотого кофе в бункере и может изменяться от 5,5 до 11 граммов в зависимости от количества кофе в бункере. Для правильного использования дозатора необходимо по мере расхода кофе регулярно молоть его с кратностью примерно 5–7 порций. Это удобнее делать на полуавтоматической кофемолке, настроив ее на автоматический режим включения двигателя. При этом необходимо следить за количеством зернового кофе в бункере, так как, если он закончится, двигатель кофемолки без кофе работает очень тихо, и это незаметно в общем шуме в баре. После нескольких часов холостого хода двигатель перегреется и может сгореть, в лучшем случае сработает тепловая защита. Включить кофемолку снова сможет помочь только технический специалист, да и то при условии, что ничего не перегорело.